Технология производства пива. Часть 2

Собственно в этом и заключается варка сусла. Примечательно, что название этой технологической операции распространилось на весь процесс пивоварения. Сваренное сусло процеживают от остатков хмеля и дают ему отстояться. При этом на дно оседают лаже самые мелкие частички, которые не были удалены при процеживании. Затем очищенное пивное сусло по трубам перетекаете бродильный чан. Прежде чем приступить к следующему этапу приготовления пива - добавить в сусло дрожжи, - необходимо дождаться, пока оно остынет. Для верхового пива необходима температура сусла от 18 до 22°С, а для низового - от 4 до 8°С, но не выше 10С. Впрочем, существует и современная технология ускоренного сбраживания низового пива, которая допускает гораздо более высокую температуру, что позволяет сократить продолжительность брожения примерно вдвое.

Примерно через сутки после закладки дрожжей на поверхности сусла образуется толстый слой желтовато-белой пены (Krausen). Это показывает, что дрожжи уже принялись за свою работу и вовсю размножаются, поглощая солодовый сахар и выделяя спирт и углекислый газ. Степень сбраживания определяют сахарометром. По мере образования алкоголя экстрактивность сусла снижается. Первичное брожение низового пива длится от 6 до 10 дней, но в некоторых случаях, при самой низкой температуре, может продолжаться более 14-ти. Верховое пиво обычно бродит в течение 72 часов, хотя белое пшеничное - нередко до 5 дней. После окончания брожения дрожжи удаляют, а пиво фильтруют, за исключением некоторых сортов пшеничного пива, которым нужны остаточные дрожжи для сбраживания в бутылке.

Теперь молодое пиво в принципе готово, хотя пить его еще рано. Такое незрелое, или «зеленое», пиво должно еще созреть, на что уходит от нескольких недель до 4 месяцев. Дображивание (вторичное брожение) и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали - танках. Лагеры выдерживаются в танках не менее 2-3 месяцев без доступа кислорода. Белое пшеничное пиво дозревает в закрытых кегах, но чаще в бутылках. При этом оно интенсивно карбонизируется естественным путем - сильнее, чем другие сорта. При дображивании низового пива очень важно тщательно соблюдать температурный режим и постоянное давление в танках, За этим следит современная аппаратура, не позволяющая данным показателям отклониться от необходимого уровня.

После созревания пиво еще раз очищают и фильтруют, а затем переливают в металлические бочки, кеги, бутылки и алюминиевые банки. Стеклянные бутылки перед заполнением тщательно сортируют, проверяют и моют, и лишь затем в них разливают пиво и укупоривают под давлением, предотвращающим вспенивание пива при розливе. Наполненные пивом бутылки подвергают пастеризации - медленному нагреванию до 65°С. Пастеризация прекращает брожение и существенно повышает стойкость пива. После этого бутылки с пивом охлаждают, и в дальнейшем транспортируют и хранят в темноте и прохладе. Разумеется, перед продажей на бутылки наклeивaют этикетки.

Раньше пиво дображивало и хранилось только в деревянных бочках. Сегодня такие старые бочки еще остались в некоторых пивоварнях, но скорее для экзотики, чтобы создать особую «деревенскую» атмосферу, которая для многих потребителей едва ли не важнее, чем само пиво. Кроме того, дубовые бочки в Баварии можно увидеть в пивных музеях, на выставках или на пивных парадах, но хранят пиво почти исключительно в металлических танках, в алюминиевых бочках или в стальных кегах, снабженных устройствами для розлива.

Впрочем, некоторые пивовары сохраняют дубовые бочки не только для антуража и продолжают ими пользоваться, утверждая, что дуб придает пиву особенный вкус. И в самом деле, пиво из симпатичной пузатой бочки кажется вкуснее, чем из унылого стального бака. А некоторые сорта, такие как копченое пиво (Rauchbier) пивоварни Schlenkerla в ее собственной пивной в Бамберге, оформленной как старинный постоялый двор, непременно разливают самотеком из деревянных бочонков, установленных наклонно на специальной подставке,

Надо заметить, что баварские пивовары отчаянно сопротивляются научно-техническому прогрессу и сохраняют верность своей «Заповеди чистоты». Пока им удается сдерживать натиск новых биотехнологий, химических добавок, а также всевозможных «быстрых» способов приготовления пива. Однако трудно поручиться, что со временем не восторжествует экономическая целесообразность, и тогда баварское пиве, сваренное по традиционной технологии, не сможет выдержать конкуренции со стандартным невыразительным «европивом».

Стремление производить больше пива в более сжатые сроки вполне понятно. Поэтому во всем мире ведутся исследования, направленные на поиск модифицированных компонентов для приготовления пива. С помощью генной инженерии созданы новые сорта ячменя и пшеницы, предпринимаются попытки вывести новые виды дрожжей, которые, расшепляя декстрин, будут вырабатывать не спирт, а глицерин - так надеются получать недорогое безалкогольное пиво. Специалисты считают, что генетически измененные дрожжи со временем могут стать стандартом в пивоварении. Но, к счастью,баварские традиции и благоразумие пока одерживают верх над научно-технической суетой.

Более того, уже возникла и окрепла обратная тенденция: увеличивается производство экологически чистого пива, которое становится все популярнее. Пивовары-экологи придерживаются весьма строгих правил: никаких химических удобрений, никаких пестицидов. Боже упаси - никаких генетически модифицированных продуктов. В последнее время пиво производят не только на крупных промышленных пивоварнях, но и в домашних условиях, как хобби. В Баварии, с ее прочными традициями крестьянского пивоварения, эта мода получила довольно широкое распространение. Во многих странах выпускаются концентраты сусла, существенно упрощающие приготовление пива на дому и в мини-пивоварнях. В этом случае пиво даже варить не надо, достаточно разбавить концентрат водой и добавить дрожжи. Однако баварцы отвергают такое «быстрое» пиво, считая его недоразумением, и готовят пиво тем способом, какой был утвержден «Заповедью чистоты» пять веков назад.