Технология производства пива. Часть 1

Традиционным процесс приготовления пива состоит из четырех основных этапов - затирание солода, варка основного сусла, брожение и созревание (дображивание). Каждый из них имеет множество особенностей - для каждого отдельного сорта пива, а также окружен профессиональными секретами и тайнами, известными только мастерам-пивоварам. Поэтому об искусстве пивоварения мы поговорим лишь в самых общих чертах. Итак, первым делом затирают солод (излишне напоминать, что баварское пиво делают только из соложеного зерна). Для темного пива используют цветной ячменный солод (Farbmalz), поджаренный до темно-бурого цвета при температуре 170-200"C, для светлого - светлый солод, высушенный при более низкой температуре. На белое пшеничное пиво идет смесь ячменного и пшеничного солода (последнего - не менее 50%, иногда - до 70%). Пшеничный солод тоже бывает светлым и темным.

Затирание солода - особая наука, каждого сорта пива существуют технологические нюансы: какой должен быть помол, как делать затор - смесь воды и солодовой крупки, какой выбрать температурный режим и продолжительность затирания. Сначала солод перемалывают на мельнице. Молотый солод не должен быть однородным, но состоять как из мелких, так и из грубых крупинок и включать некоторое количество тонкой муки, причем зерновые ости должны оставаться почти нетронутыми, поскольку они служат дополнительным фильтром для сусла. Дробленый солод и воду смешивают в затирочном чане, при этом возобновляется деятельность ферментов, приостановившаяся после сушки. Ожившие ферменты превращают крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар. Чтобы активизировать ферментацию, затор постепенно нагревают до температуры осахаривания - 76°С. Нагревание происходит в определенном для каждого сорта пива режиме и длится около 3 часов. В результате почти весь крахмал расщепляется на сахара и декстрин, которые растворяются в воде.

Образовавшуюся массу перекачивают в большое сито, с заслонкой снизу, которая пока остается закрытой. Затертый солод оставляют здесь на некоторое время, чтобы осели нерастворимые частицы - их называют дробиной. Благодаря нетронутым остям дробина не слипается, выступая в качестве дополнительного фильтра, иначе сито просто забилось бы. Когда сито открывают, сквозь него и дробину просачивается прозрачное светлое сусло, представляющее собой раствор сахаристых веществ, перешедших из солода. Отфильтрованная дробина больше не нужна для пивоварения, но ее не выбрасывают, поскольку в ней еще остается множество ценных веществ, не растворившихся в сусле. Ее разрыхляют и промывают горячей водой, которой разбавляют густое сусло. Промытую дробину, как правило, пускают на корм скоту, но из нее можно также испечь вкусный и весьма полезный для здоровья диетический хлеб. Такой хлеб и сегодня выпекают при некоторых пивоварнях, а в средние века это было обычной практикой в крестьянских семьях «пивного пояса» Европы.

Следующий этап - варка сусла. В средние века пиво в Германии варили без хмеля, но с добавлением дубовой коры или смеси трав под названием «грут». Только в XVI в., следуя «Заповеди чистоты», пивовары Баварии полностью заменили грут хмелем. Тогда и появилась баварская поговорка «Hopfen und Malz- Gott erhalt's!» («Храни, Господь, хмель и солод!»). Медные варочные котлы очень красивы и служат замечательным украшением многих старых пивоварен. Многие известные баварские пивоварни настолько гордятся своим старинным оборудованием, что делают наружную стену стеклянной - дабы не скрывать сияющее медное великолепие от взглядов прохожих и проезжих, а заодно подчеркнуть: здесь пиво варят в соответствии с традицией. В некоторых современных микропивоварнях, которые готовят «живое» пиво для продажи тут же, в ресторане, варочный котел за витринным стеклом является обязательной частью интерьера, создающей атмосферу аутентичности, - как, например, в нюрнбергской пивной «Барфюссер» (BarfuBer), расположенной в подвале бывшей таможни «Маутхалле» (Mauthalle), построенной еще в 1498-1502 гг. как зернохранилище. В наши дни варочные котлы чаще делают не из меди, а из нержавеющей стали: она ничуть не хуже меди, но дешевле, да и чистить ее легче.

В варочном котле сусло нагревается и при постоянном помешивании доводится до кипения. На этом этапе в будущее пиво добавляют хмель. Дозировка хмеля зависит от многих факторов: от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и сорта пива; точное количество определяет пивовар, основываясь на своем опыте и чутье. Варка основного сусла продолжается от 1 до 3 часов. Под воздействием длительного нагревания в сусле погибают все микроорганизмы, а ферменты прекращают свою деятельность, поэтому в составе сусла уже не происходит никаких изменений. Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, соединяясь с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. Во время варки мастер, позволяя воде выкипеть в большей или меньшей степени, залает концентрацию (плотность, Stammwurze) основного сусла, предусмотренную для каждого сорта пива. От плотности сусла зависит в первую очередь крепость пива: чем больше в сусле Сахаров, тем больше образуется алкоголя в ходе брожения. Однако крепость пива отнюдь не является самоцелью, так как легкое пиво зачастую бывает более вкусным и ароматным, нежели крепкое.