Старинные советы пивовару

Чтобы пиво не пахло бочкою

• Взять связанные в пучок 25 пшеничных колосков, опустить в бочку, и бочоночный запах в пиве исчезнет.
• Взять горячую воду и вынутый только что из печи ячменный хлеб, разломив, положить на втулку и дать остыть. Если повторить это 3 или 4 раза, то неприятный запах исчезнет.
• Влить в бочку 1 или 2 рюмки хорошего белого виноградного вина, дать постоять сутки, а потом разлить по бутылкам.
• Взять поровну дикой рябинки, можжевеловых ягод, дягильника, 4 сваренные вкрутую яйца, положить всё в холстинный мешочек и повесить в бочку. Такой состав уничтожит плохой запах и придаст пиву хороший вкус.
• Взять 1 мускатный орех, поровну мускатного цвета, цитварной травы да гвоздичек. Всё мелко истолочь, высыпать в холстинный мешочек и поместить в бочку.
• Горячие булки из печи положить в мешочек и опустить в бочку. Менять 4 раза в день - булки вберут весь дурной запах.
• Поместить в пиво полфунта корня травы, называемой гребник или грабыльник, и дикого шалфея.

Чтобы пиво не окисало

На каждое ведро пива опускают в бочку по одному свежему яйцу. Через 14 дней скорлупа отделится, и внутренность яйца будет держаться только за счёт окружающей его плёнки, но и она постепенно растворится вместе с белком, так что останется только желток. Этим простым способом пиво сохраняется в морских путешествиях очень долго. Поправленное (прокислое и выдохшееся) пиво надо употребить сразу, поскольку оно может опять испортиться.
Другой способ. чтобы пиво не окисало Для этого берут сосновую драничку длиной четверть аршина, шириной в палец и бросают её в пиво, когда оно ещё горячее.
Третий способ. Когда варится хмель, в него добавляют немного белой смолы. Пиво будет отменно вкусным, здоровым и прочным.

Сбережение пива

Для сохранения пива необходимо, во-первых, чтобы бочки были плотными и не пропускали воздух. Лучшими бочками считаются дубовые, ясеневые и где есть - буковые, вымазанные внутри горячей смолой. Наполнив такие бочки светлым пивом, надо хорошо закупорить их и каждые 2 недели доливать имеющимся в запасе в бутылках пивом. Если упустить этот момент, то от образующегося в бочках пустого пространства пиво начнёт киснуть. Во-вторых, пиво надо хранить в холодном месте, в ледниках. Первое условие для приготовления хорошего пива состоит в том, чтобы вся употребляемая при пивоварении посуда была абсолютно чистой. Лучше всего мыть её хмелевыми подонками, которые предохраняют посуду от окисания.

Спустив сусло из цедильного чана, налить в него тотчас столько холодной воды, чтобы оставшиеся в нём подонки были покрыты ею. Через 8 или 10 часов спустить это второе сусло, остудить его до 18°, примешать к нему дрожжей и по окончании брожения вылить в бочки. Там это сусло опять придёт в брожение, после которого долить бочки и плотно закупорить. Через 10 или 14 дней разлить его в бутылки. В этом случае получается лёгкое пенящееся полпиво весьма приятного вкуса. Оставшиеся после этого в цедильном котле подонки могут быть употреблены сначала на изготовление кваса, а потом на корм скоту.

Новый способ сберегать пиво

Пивовары и хозяева жалуются, что когда из начатой бочки пиво выцеживается не сразу, то оно скоро выстаивается и портится. Это происходит от свободного выхода из него угольной кислоты и доступа воздуха, тогда как в полных и хорошо закупоренных бутылках оно сохраняется весьма долго. Если же бутылку раскупорить и наливать из неё пиво понемногу, то, хотя бы и затыкать её плотно каждый раз, оно скоро становится негодным. Для предотвращения этого предлагали многие средства, но безуспешно, поскольку как только освобождение угольной кислоты или брожение заканчивались, то нельзя было сцедить ни малейшего количества пива, чтобы не впустить в ёмкость воздух.

Однако недавно был придуман довольно верный способ: для хранения пива делают бочки или, лучше сказать, кадки особого рода. Эти кадки снаружи имеют вид усечённого конуса, а внутреннее их вместилище цилиндрическое. В этом вместилище внизу находится неподвижно укреплённое дно, а вместо верхнего дна - поршень, который по необходимости можно опускать и поднимать. Поршень - существенная и важная деталь в приборе. Он осуществляет давление на пиво, останавливая освобождение из него угольной кислоты и не позволяя воздуху портить напиток. Если же давление со стороны освобождающейся угольной кислоты усиливается, то поршень, «уступая» ему, поднимается вверх и предохраняет кадку от разрыва.

Средство делать пиво цветнее и темнее

Это зависит большей частью от температуры, при которой происходит соложение хлебных зёрен. Солод, сделанный при 38,5° по Реомюру, придаёт пиву белый цвет. Солод, сделанный при 41°, придаёт тёмный цвет, при 43° - светло-жёлтый, при 45° - янтарный, при 47° - тёмно-янтарный, при 49° - бледный, при 51,5° - темноватый, при 53° - очень тёмный, 55,5° - черноватый, 57,5° - почти чёрный, 60° - совершенно тёмный, 62° - цвет жжёного кофе, 64° - цвет чёрного кофе.

Молодому пиву придать вкус старого

В молодое пиво через втулку бочки опустить полную горсть лучших назрезанных кружочками померанцев, отчего пиво покажется полугодом старше.

Способ поправить старое выдохшееся не пенящееся пиво

Если на штоф такого пива положить половину чайной ложки полынной соли, пиво поправится и будет пениться, подобно бутылочному портеру. Другой способ. На каждой штоф пива кладут по одной драхме толчёной винно-каменной кислоты и столько же истолчённого в порошок мела или мрамора. Взбалтывают бочку и, закупорив, оставляют в покое на 48 часов. Кислота винного камня соединяется в этом случае с мелом или мрамором, а их угольная кислота освобождается и, соединяясь с пивом, сообщает ему освежающее пенистое свойство.

Средство замерзшее пиво сделать опять хорошим

Замёрзшее пиво обыкновенно делается сладковатым, плохо пахнет и никогда само собой не сделается хорошим. Поправляют же его таким образом. В ковш свежего сусла надо положить горсть протёртого хмеля и варить полчаса, чтобы оно сделалось очень горьким. Когда оно остынет, выпустить из бочки столько же пива, сколько его в ковше, и долить новым суслом. В результате этого в бочке произойдёт новое брожение, по окончании которого её оставляют закупоренной на месяц. Если пиво от этого не поправится, то его надо перелить в другую бочку, в которую следует поместить мешочек с мерой поджаренной пшеницы и 1 фунтом высушенного и протёртого хмеля. Затянув втулку, дать воздуху входить через неё день или два. Через месяц пиво поправится.