Фильтрование затора

Осахаренный затор, полученный в конце процесса затирания, называется пивным суслом. Сусло состоит из смеси растворенных и нерастворимых в воде веществ. Вещества, нерастворимые в воде, - частицы солода и зерна - нужно отфильтровать. Фильтрат называется дробиной. Фильтрование затора производят в два этапа. На первом этапе происходит собственно фильтрация, на втором - промывание горячей водой дробины. Сусло можно собрать для последующей варки в отдельную емкость либо в ту, что использовалась для затирания. Во втором случае затор нужно временно поместить в освободившуюся емкость, а внутреннюю поверхность заторного чана необходимо быстро промыть и ошпарить кипятком.

После процеживания затора через сито получается жидкость, называемая первым суслом.  Начальная порция этой жидкости обычно мутная, поэтому ее следует вновь присоединить к общему затору для фильтрования. Нужно также следить, чтобы в чан собиралось только чистое сусло. Плотность первого сусла необходимо измерить ареометром. В зависимости от объема взятой воды полученное значение плотности может варьироваться от 14 до 22%. Это значение важно для того, чтобы вычислить количество сусла, полученного на второй стадии, которое можно добавить к первому суслу, чтобы соблюсти качество конечного продукта. Чтобы извлечь из дробины оставшееся сусло, нужно промыть его водой при температуре 75-77°C. Если воспользоваться водой, нагретой до более высокой температуры, может произойти помутнение и клейстеризация напитка.

Добавляя к первому суслу сусло из дробины, необходимо следить за плотностью получаемой жидкости. Но при этом также нужно учесть, что на следующем этапе, охмелении, до 6 % сусла испарится, а его экстрактивность вырастет. Также нужно иметь в виду, что излишне длительная промывка дробины приведет к увеличению содержания малоценных веществ, способствующих помутнению пива.

Промытая дробина более не может использоваться для производства пива, но может применяться в качестве корма для домашних животных и птиц. По содержанию белков этот корм близок к бобам, а крахмала в нем остается больше, чем содержится в отрубях.
В заводских условиях сусло фильтруют одним из двух способов: с помощью фильтрационного аппарата или фильтр пресса. Фильтрационный аппарат представляет собой стальной цилиндр со сферической крышкой, вытяжной трубой и плоским дном. На 10-15 см выше дна устроено съемное (разборное) дно сетка. Фильтрация занимает 5 часов и более.

При использовании фильтр пресса процесс происходит быстрее, тот же объем сусла можно отфильтровать за 3,5 часа. Кроме того, применение фильтр пресса позволяет достичь более тонкого помола солода и зерна. При этом выход экстракта возрастает на 1%.  Производительность промышленных фильтр прессов измеряется в тоннах и составляет 1,3-3,5 тонны и более.

Из 100 кг затираемого сырья можно получить 125-130 кг дробины (с влажностью 80-85%). Удаляют дробину из варочного отделения с помощью насоса или через монтежю (вытеснитель, действие которого основано на вытеснении жидкости сжатым воздухом или паром, иначе называется монжус). Дробину разводят водой в пропорции 1:3, затем насосом подают в раздаточный бункер. Поскольку вода и растворенные в ней экстрактивные вещества при такой обработке удаляются, кормовая ценность полученной дробины снижается. Дробину можно водой не разводить, но в этом случае для ее удаления нужен пар давлением 0,07 0,09 МПа, расход которого составляет около 2% к массе дробины. После откачки всего сусла дробину промывают горячей водой до достижения содержания экстракта в воде 2,5% и менее.