Процесс основного брожения

Бродильный чан необходимо установить в место, где можно поддерживать постоянную температуру в интервале 18-24°C. При различной температуре сусла пивные дрожжи ведут себя по разному. Если температура опускается ниже 10°C, брожение приостанавливается. В интервале 10-18°C процесс протекает медленно и нестабильно. Вблизи 18°C находится наиболее благоприятная температура брожения. При дальнейшем повышении температуры до 24°C скорость процесса существенно возрастает, а аромат пива разрушается. При 36°C и выше происходит гибель дрожжей.

Помимо необходимости поддерживать в процессе основного брожения оптимальный температурный интервал 18-24°C, следует также обратить внимание на необходимость стабилизации температуры. Перепады даже 3-4 °C способны ухудшить течение процесса, а значит, и качество получаемого напитка. Выбирая место для установки чана, нужно помнить, что сам процесс брожения приводит к росту температуры сусла на несколько градусов. Брожение будет идти 5-8 дней, при этом уже через сутки будет заметно активное выделение углекислого газа. Это полученный в результате расщепления крахмала сахар превращается дрожжами в этиловый спирт и углекислый газ.

Чтобы не допустить попадания в чан посторонних микроорганизмов, крышку в процессе брожения открывать нежелательно. Но, если пивовар уверен в стерильности доступа, через 3-4 дня можно открыть чан для удаления с поверхности дрожжевой пены пятен коричневого цвета, состоящих из смол и масел. Эти агломераты лучше удалить с поверхности, стараясь не захватить дрожжи, чтобы в дальнейшем подобные примеси не ухудшали вкус пива.

После того как из гидрозатвора прекратилось выделение углекислого газа, необходимо удостовериться в полном прекращении брожения. С этой целью можно воспользоваться ареометром. Значение плотности молодого пива находится в пределах от 2 до 2,2 % и должно оставаться постоянным. Если в течение двух суток значение плотности не изменяется, можно сделать вывод об окончании процесca брожения. Измерение плотности следует производить в отдельном стакане, поместив в него из бродильного чана достаточный объем сусла.

Степень готовности молодого пива легко определить визуально. Сусло должно быть блестящего черного цвета, а раздутая дрожжевая пена не должна быстро восстанавливаться. Можно также налить пиво в прозрачный чистый стакан и поставить его напротив включенной лампы. Сусло должно блестеть, а крупинки мути должны иметь резкие, неразмытые контуры. Готовое молодое пиво поступает на заключительный этап производства - дображивание.

При отстаивании молодого пива в стакане должно произойти расслоение жидкости: сверху образуется слой чистого прозрачного пива, снизу - слой мути, переходящий со временем в осадок. При этом считается, что чем быстрее происходит выпадение осадка, тем лучше был проведен процесс приготовления. Если пиво имеет чистый мягкий вкус и аромат без посторонних запахов, процесс приготовления можно продолжать.