Патока и ее приготовление

Патоку производят не из сахара, хотя иногда ошибочно патокой называют различные сахаросодержащие сиропы. Патокой следует считать субстанцию, получаемую путем неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Научное название этого продукта - декстринмальтоза или мальтодекстрин. Для изготовления патоки применяют обычно картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Этот продукт весьма широко востребован в кондитерском и консервном производствах.

Химический состав (по массе) патоки: декстрин - от 0 до 70%; глюкоза - от 0 до 50%; мальтоза - от 19 до 85%. Добавка патоки в тесто определяет цвет, а в значительных количествах также и вкус хлебобулочных изделий (особенно пряников). Некоторые виды патоки необходимы в производстве мороженого для понижения температуры замерзания продукта и сиропов - для предотвращения засахаривания. Патоку можно приготовить различными способами. Прежде всего, это осахаривание крахмала (в принципе, любого, обычно картофельного из за дешевизны), реже - уваривание фруктовых и овощных соков. Патока из винограда распространена на Кавказе под названием мусалес.

Патока бывает бесцветной или желтоватой, но всегда имеет густую тягучую консистенцию. Вместо патоки можно использовать глюкозу или инвертный сироп (1 кг патоки соответствует 1,1 кг инвертного сиропа). Чтобы приготовить фруктовую патоку, нужно как можно мельче истолочь в большой емкости спелые плоды или ягоды. Полученную массу следует сложить в мешок и положить под пресс, чтобы выжать сок. Это лучший способ для получения сока из спелых фруктов, содержащих много сахара. Применение соковыжималки дает лучшие результаты при выработке сока из не вполне зрелых плодов, что для получения патоки неидеальный вариант. В общем, можно воспользоваться любым доступным способом получения сока из зрелых и перезрелых плодов.

К соку нужно добавить водную взвесь свежегашеной извести в количестве, необходимом для нейтрализации всей кислоты. Это лучше сделать вечером, оставив сок с известью до утра. Утром следует слить с осадка прозрачный сок, который не должен уже иметь в своем составе кислот. Дозировка извести определяется экспериментально и сильно различается для разных фруктов и ягод. Можно начать подбор примерно с 0,5-1,0 г извести на 1 л концентрированного сока. При возможности рассчитать, исходя из предполагаемого содержания в соке органических кислот. Сок следует процедить через марлю, вылить в посуду, пригодную для кипячения, уварить в течение 3-6 часов на слабом огне. В процессе варки постоянно снимать пену. Во время вываривания желательно сделать 2-3 перерыва для фильтрации через угольный фильтр, чтобы очистить сок от мути.

Если уварить сок по объему в 2-3 раза, получится жидкий сироп, пригодный для варки ягодных варений. После уваривания сока в 4-5 раз получается густая коричневая патока, которая долго хранится и способна заменить сахар. Приготовление крахмальной патоки сложнее, и в домашних условиях получить ее с должным качеством из крахмала трудно, лучше приобрести на производстве, где крахмал сбраживают с помощью специально добавляемых ферментов, отсутствующих в свободной продаже.

Известна сравнительно несложная «народная» технология получения крахмальной патоки из смеси крахмала и ячменного солода. В большой котел наливают воду (40-50°C), размешивают, нагревают до 50-60 "С, заливают размешанный в теплой воде крахмал и оставляют на печи на 7-8 часов. Термометром контролируют температуру смеси, она не должна превышать 60"С. Густой мутный затор через полчаса светлеет. После 7-8 часов выдержки жидкость пробуют на вкус. Первоначально неприятная сладковатая жидкость увеличивает степень сладости, в конце процесса жидкость должна стать приятно сладкой, с легким привкусом солода.

Жидкость процеживают, смешивают с мелкотолченым углем (примерно 1 г угля на 100 г крахмала), чтобы устранить привкус солода, размешивают и уваривают уже на сильном огне для сгущения. После сгущения жидкость сливают в ведро, где она отстаивается от угля. Затем жидкость сливают с осадка, переливают в котел и уваривают до желаемой густоты. Для переработки 4 кг крахмала нужно 15 л воды и 4 кг зеленого или белого солода. Таким способом можно получить 6 кг густой сладкой патоки. Напомним, что зеленый солод - это проращенное до определенного состояния зерно, а белый солод - это зеленый солод, высушенный при определенной температуре и достаточной вентиляции.

Если в понравившемся рецепте пива значится в качестве ингредиента патока, а добыть ее нет возможности, можно самостоятельно приготовить заменитель - инвертный сироп. Инвертный сироп получают нагреванием водного раствора сахара с добавкой кислоты (лимонной, уксусной, молочной или соляной), в результате чего происходит инверсия сахара - расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу. Калорийность инвертного сиропа - 290 ккал на 100 г продукта. Срок хранения - шесть месяцев со дня изготовления при относительной влажности до 85% и температуре от 0 °C до + 25°C.

Чтобы получить инвертный сироп, готовят раствор сахара в воде (44 г воды на 100 г сахара). Раствор нужно довести до кипения при постоянном перемешивании, добавить кислоту, варить 30 минут. Произвести пробу «на ниточки»: немного сиропа с ложки накапать в холодную воду. Если в воде образуются «ниточки», сироп готов. Готовый сироп охлаждают до 80-90°C и, если для инверсии применялась соляная кислота, нейтрализуют ее раствором пищевой (двууглекислой) соды. Процесс сопровождается обильным пенообразованием. Соду необходимо добавлять в виде 10% ного водного раствора. При использовании других кислот такую процедуру проводят только в том случае, если у сиропа обнаруживается кислый привкус. Чтобы нейтрализовать соляную кислоту, нужно 0,3 г двууглекислой соды на 1 кг сахара. Если в процессе инверсии использовали кристаллическую лимонную кислоту, понадобится 4,2 г двууглекислой соды, а если 55% ный раствор молочной кислоты - 4,0 г соды.

После охлаждения до комнатной температуры инвертный сироп можно использовать. По другому, упрощенному рецепту инвертный сироп готовят следующим способом. В кастрюлю с горячей водой (150 мл) помещают 350 г сахара, перемешивают и на слабом огне доводят до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты, перемешивают и плотно закрывают крышкой. Сироп варят на слабом огне 30-40 минут, охлаждают, добавляют соду в виде водного раствора. Получают продукт, напоминающий по цвету и консистенции жидкий мед.