Осветление пива

Осветление пива при дображивании происходит самопроизвольно. После прекращения брожения дрожжи отмирают и осаждаются на дно. Постепенно пиво становится прозрачным (если, конечно же, не готовился портер), насыщается углекислым газом и избавляется от дрожжевого запаха. Процесс осветления требует времени и терпения пивовара. На заводах для ускоренного осветления пива применяют специальную процедуру, которая заключается в добавлении к молодому пиву так называемых осветлителей - стабилизаторов - химических соединений, имеющихся в продаже и для домашнего пивоварения.

Действие этих добавок заключается в том, что вещество осветлитель способствует притягиванию взвесей дображиваемого пива, и за счет концентрации и массы образующихся таким образом хлопьев происходит их погружение на дно. Аналогичным образом действует ирландский мох на стадии затирания сусла. Но все же в домашних условиях лучше не применять дополнительные добавки. Процесс осветления произойдет через некоторое время самопроизвольно, и полученное таким образом пиво сможет называться живым, полностью оправдывая свои преимущества перед заводским продуктом.

Фильтрация и пастеризация
Живое пиво, сваренное без применения химических добавок, ускоряющих процесс варки, ценится потребителем выше заводского продукта. Однако производитель пива вынужден избавляться от микрофлоры пива, живой составляющей этого напитка, и одновременно от значительной части витаминов и биологически активных веществ с целью продлить срок хранения и реализации своей продукции. Пастеризация - наиболее распространенный способ повысить биологическую стойкость пива. Процесс пастеризации, или процесс уничтожения микроорганизмов под действием высокой температуры, можно вести как в непрерывном потоке, так и после розлива по бутылкам.

Технология пастеризации пива в непрерывном потоке предусматривает применение температуры 68-74°C. На пивзаводах получили распространение двухсекционные пастеризаторы. В первом отделе аппарата производят нагрев пива в течение 30-40 минут до требуемой температуры, а во втором - охлаждение до 0°C. Такая технология позволяет если не полностью сохранить химический состав напитка, включая витамины, то практически оставить без изменений вкус и запах пива. Биологическая стойкость пива после пастеризации увеличивается до 6-12 месяцев. Непастеризованное пиво хранится около месяца, поэтому оно редко встречается в продаже в наше время (правда, еще в СССР с равной вероятностью в магазинах можно было встретить как пастеризованное, так и непастеризованное пиво в бутылках, срок годности которого обозначался соответствующей насечкой на этикетке).

Срок хранения пива можно увеличить до двух месяцев, если тщательно отфильтровать его. Ультрафильтрация - второй по распространенности метод консервации пива, не связанный с применением химических добавок. При ультрафильтрации пиво под давлением два три раза пропускают через специальные мембраны с настолько тонкими отверстиями, что они задерживают одноклеточные дрожжи и другие микроорганизмы. Пиво приобретает исключительную прозрачность, но теряет часть витаминов и насыщенный вкус.

Отведать нефильтрованное живое пиво сейчас можно лишь в специализированных пивных ресторанах, оборудованных собственной мини пивоварней. Либо в барах при пивных заводах, в которых разливают пиво, взятое со стадии производства еще до обработки. Но лучший вариант - спуститься в погреб или открыть холодильник, чтобы обнаружить там собственноручно приготовленное живое пиво.