Затирание и варка пивного сусла
Процесс затирания пивного сусла включает в себя смешение с водой дробленого солода и неосоложенного зерна (если оно имеется в рецептуре), а также других компонентов с последующим выдерживанием полученной смеси в определенном температурном режиме. Получаемую смесь в пивоварении называют затором, засыпаемое дробленое зерно соответственно засыпью, а воду, используемую при затирании, - наливом. В процессе ферментации (брожения) затора происходит переход нерастворимых веществ солода и зерна в растворимые, а также расщепление крахмала на сахара (мальтозу) и декстрин. Вещества, перешедшие в раствор, называются экстрактом.Регулируемыми условиями оптимального течения брожения являются температура и кислотно щелочной баланс (pH). Изменяя кислотность, температуру и плотность среды, можно управлять характером и скоростью ферментации - усиливать либо ослаблять действие тех или иных ферментов. Благодаря этому возникает возможность творческого подхода, позволяя из одного и того же зернового сырья получать разное пивное сусло, а следовательно, и пиво разного качества. Эта возможность служит причиной огромного разнообразия известных сортов пива.
Различают настойный и отварочный способы затирания пивного сусла. При настойном способе дробленый солод смешивают с теплой водой, а полученную массу ступенчато, с паузами для более эффективного функционирования ферментов нагревают до полного осахаривания продуктов. При отварочном способе производят кипячение отобранной части затора отдельно от основного объема в другой заторной емкости. Отбираемый затор называют отваркой, с этой целью выбирают гущу. При добавлении отварки обратно в общую массу происходит повышение температуры затора и разваривание недостаточно растворившихся при выращивании солода компонентов зерна. Кроме того, наблюдается клейстеризация крахмала.
Отварочный способ более экономен, поэтому чаще применяется на заводах. Однако в домашних условиях более оправданным оказывается настойный способ затирания, поскольку в этом случае сусло сильнее сбраживается. В домашних условиях затирание ведут следующим образом. Рассчитанный объем воды (обычно количество литров воды в 3-4 раза больше массы солода) кипятят и охлаждают до 42-45°C. В остывшую воду при помешивании, чтобы не образовывались комки, засыпают дробленый солод. Если комки все же образовались, необходимо растереть их подручными средствами, например мешалкой. Чтобы не слабели аромат и стойкость пива, следует закрывать чан крышкой и без необходимости не снимать ее. Кроме того, скорость брожения в закрытом чане выше.
После того как был засыпан и перемешан весь объем солода, желательно проконтролировать кислотность затора. Оптимальное значение pH затора находится в пределах от 5,2 до 5,5. Значение кислотности можно определить, используя pH тест (индикаторную бумагу). Чтобы ускорить ферментацию, оптимальное значение pH, соответствующее повышенной кислотности, можно создать добавкой любой пищевой кислоты (молочной, лимонной и т. д.). Температуру свежеприготовленного затора следует повысить до 52-55°C, после чего можно сделать выдержку (паузу), на протяжении 20 минут поддерживая данную температуру. Эта операция называется белковой паузой. На данном этапе происходит протеолиз белков, содержащихся в солоде и зерне, то есть разложение белков до составляющих их аминокислот. На данной стадии нет необходимости в перемешивании затора, крышка должна быть закрыта.
На втором этапе температуру затора следует повысить до 62-65°C и выдержать его при этой температуре 30-40 минут. Это так называемая мальтозная пауза, на которой происходит образование Сахаров. На третьем этапе, уже при помешивании, затор подогревают до 72-75"С. При этом происходит окончательное осахаривание сусла (полное расщепление крахмала до декстрина).
Окончание процесса контролируют с помощью йодной пробы. С этой целью из чана берут каплю жидкости и помещают ее на блюдце. Рядом помещают каплю йодной настойки. Капли смешивают и наблюдают за изменением цвета. Если цвет жидкости затора не меняется под воздействием йода (то есть смесь жидкости и йодной настойки остается коричневой), крахмала в заторе больше нет и процесс осахаривания завершен. Если же смесь окрасилась в синий цвет, затор снова необходимо нагреть до 72-75°C и выдерживать при этой температуре до окончательного осахаривания, контролируя процесс йодной пробой.
При проведении процесса в специальном аппарате, поставляемом в составе мини пивоварни, режим нужно корректировать в соответствии с инструкцией по эксплуатации оборудования. Чтобы солод не пригорал, сначала можно разогреть часть воды, затем, сняв чан с огня, тщательно размешать солодовый экстракт до полного растворения. После этого можно вернуть кастрюлю на огонь и довести повторно до нужной температуры. Чтобы сусло не убежало, чан нужно проверять как можно чаще. Если в процессе варки сусло накрывать крышкой полностью, оно будет пениться, поэтому, закрывая чан, следует оставлять отверстие.
Типовой заводской заторный аппарат изготовлен из пищевой нержавеющей стали. Аппарат представляет собой цилиндр со сферическим двойным днищем. В пространство между стенками («рубашку») подается перегретый пар для нагрева и кипячения содержимого. Чтобы уменьшить потери тепла, «рубашку» и весь аппарат обматывают теплоизолирующими материалами. Внутрь аппарата погружена пропеллерная мешалка с электрическим приводом. Внутри аппарата устанавливается труба с поплавком для стягивания жидкой части затора. Труба, закрепленная на шарнире, по мере снижения уровня жидкости опускается. В нижней части аппарата предусмотрено отверстие, перекрытое вентилем, чтобы иметь возможность спуска густой части сусла с осадком. Крышка аппарата также сферическая, оборудована вытяжной трубой и смотровым люком.
Режим затирания меняют в зависимости от состава и качества солода. Если, например, имеется солод с высокой осахаривающей способностью или в него добавлено 15-20% несоложеного сырья, затирание принято начинать при 50-52°C, а несоложеное сырье добавляют в первую отварку. Если несоложеного материала больше 20%, затирание начинают при 40"С. Кроме того, в затор добавляют примерно 1% по массе всего затираемого материала ферментного препарата амилоризина или 0,03% амилосубтилина и подкисляют смесь молочной кислотой до pH 5,6-5,3. Самый распространенный способ затирания сусла, содержащего растворенные ферменты, предусматривает операции стягивания жидкой части затора и кипячение густой части.
В аппарат набирают воду (42-45°C) из расчета 3,5-4,5 л на 1 кг твердого сырья. Включают мешалку и засыпают отмеренное количество солода, зерна и ферментного препарата. После смешения определяют кислотность затора (pH). При необходимости в аппарат добавляют молочную кислоту, обычно 0,09% по массе для воды средней жесткости. Затор выдерживают 15 минут при температуре 40°C, затем медленно, со скоростью 1°C в минуту, повышают температуру до 63°C и снова выдерживают 20-30 минут. Затем повторно с той же скоростью подогревают затор до 70-72°C, после чего выдерживают не менее 40 минут для завершения осахаривания жидкой части затора. После отстаивания с помощью стяжной трубы жидкую часть затора спускают в другой аппарат, а густую часть нагревают 30 минут до кипения, после чего столько же кипятят, затем медленно (не менее 30 минут) перекачивают в другой аналогичный аппарат. Во втором аппарате гуща смешивается с жидкой частью, эту смесь разогревают до 75-76°C и выдерживают 15-20 минут, чтобы осахарить весь затор. Осахаренный затор фильтруют. Весь процесс без фильтрации занимает около 5 часов.
В домашних условиях процесс занимает меньше времени, поскольку обычно имеют дело с очень небольшим количеством солода и зерна. Вместе с тем процесс затирания сусла в домашних условиях подобен заводскому, и на заводские стандарты и технологические инструкции домашнему пивовару вполне можно ориентироваться, адаптируя, конечно, требования доступных технологических инструкций (из специальной литературы) к имеющимся условиям.