Естественная карбонизация

Дображивание насыщает молодое пиво углекислым газом (СO2). На заводах насыщение СO2 производят с использованием аппаратов, под давлением растворяющих СO2 для ускорения процесса. Домашние пивовары обходятся так называемой естественной карбонизацией, проводимой путем добавления при вторичном брожении сбраживаемого сырья. Срок дображивания, от 1 до 3 недель, определяется типом добавки, используемой для карбонизации.

Кукурузный пивоваренный сахар находит применение для естественной карбонизации благодаря способности к полному выбраживанию. Чтобы предотвратить неравномерность дозировки и заражение пива посторонними бактериями, необходимо весь объем используемого сахара растворить примерно в одной части воды, а раствор затем прокипятить в течение пяти минут. Полученный раствор следует залить в разливочную емкость, в которую после добавить молодое пиво и размешать полученный состав. Таким образом будет обеспечена равномерность распределения сахара по всему объему пива.

Оптимальная дозировка кукурузного сахара выработается пивоваром, как и другие нюансы, только с опытом, исходя из конкретных свойств полученного молодого пива. Для начала можно рекомендовать использовать соотношение 150 г на 23 л пива. При применении кукурузного сахара период карбонизации составляет 1-2 недели и ее уровень со временем сохраняется неизменным.

Солодовый экстракт применяется либо в сухом виде, либо как сироп. Можно рекомендовать начальное объемное соотношение солодового экстракта и кипяченой воды 1:2 и дозировку полученной смеси примерно 200-250 г на 23 л пива. Поскольку солодовый экстракт содержит на 20-30% сбраживаемых веществ меньше, чем кукурузный сахар, нужно использовать больший объем. Солодовый экстракт проваривают до вспенивания, которое возникает в самом начале кипения. Срок карбонизации пива при использовании солодового экстракта составляет около 10-14 дней. Солодовый экстракт рекомендуют применять для карбонизации элей, поскольку он способствует формированию характерной для этого типа пива пенной шапки.

При использовании меда ориентировочной концентрацией принято считать 118 мл меда на 23 л пива. Мед необходимо вскипятить, растворив в воде, после чего удалить образовавшуюся пену. Срок карбонизации пива при применении меда составляет 10-14 дней. Патока в концентрации 200-230 мл на 23 л пива рекомендована для карбонизации плотного портера или имперского стаута. Срок карбонизации такой же, как и при использовании кукурузного сахара, - 1-2 недели.

Недостатки проведенной карбонизации отчасти можно попытаться исправить. Если степень насыщенности углекислым газом слишком слабая по истечении 10-14 дней, можно оставить бутылку в теплом месте (22-24°C) на 48 часов. Если пиво догазируется, придется его пить в теплом виде, так как охлажденное пиво поглощает углекислый газ и пузырьки снова не будут ощущаться.
Охлаждение пива можно использовать при перенасыщенной карбонизации. Если уровень газированности уменьшится, то это пиво следует употреблять в холодном виде. Приобретенный опыт можно учесть при приготовлении очередной партии пива.