Варка сусла с хмелем (охмеление сусла)

Перед началом варки с помощью йодной пробы снова контролируют степень осахаривания и наличия крахмала. Если произошло изменение цвета с коричневого на синий, сусло (смесь первого сусла и дробильного слива) снова нагревают до 75-77°C и выдерживают 10-20 минут, чтобы завершить осахаривание. Только после этого можно кипятить сусло. В процессе варки происходит осаждение (коагуляция) высокомолекулярных белков и, как следствие, осветление сусла. Кроме того, в процессе варки происходит инактивация ферментов и уничтожение микроорганизмов, то есть стерилизация сусла. Кроме всего прочего, повышается концентрация растворенных веществ (плотность) за счет испарения части воды.

После добавления в кипящее сусло хмеля начинается процесс охмеления сусла. Горькие и ароматические вещества переходят из хмеля в сусло, придавая ему пивную горечь. Главная горькая часть веществ хмеля, α кислоты, переходят в этом процессе в изо а кислоты, обладающие большей растворимостью. Кислотность сусла (pH), продолжительность кипячения, плотность сусла влияют на степень экстрагирования и изомеризации α кислот. В кислоты хмеля растворяются в воде меньше, чем α кислоты. Они не изомеризуются при кипячении, а окисляются в соединения, также обладающие резкой приятной горечью и хорошей растворимостью в воде.

Наиболее полно процесс охмеления пива происходит за 60-90 минут кипячения. Хмель следует добавлять в два этапа: первая порция - для придания горечи, вторая - для придания аромата. Горькие сорта хмеля принято добавлять в начале варки, а ароматические - в середине или ближе к концу процесса. Такие сорта хмеля, как Hallertauer Magnum, Nugget, относятся к горьким сортам. Perle и Spalter Select - ароматические сорта. Northern Brewer и Brewers Gold можно считать универсальными, поскольку они способны придавать и горечь, и аромат. В случае применения одного сорта хмеля в начале варки добавляют 80 % нормы для придания горечи, а за 10-15 минут до конца добавляют остаток для получения выраженного аромата.

В отличие от больших пивзаводов домашний пивовар не ограничен строгими правилами и стандартами при ведении процесса охмеления сусла. Можно придерживаться собственного мнения или опыта. В качестве варианта ведения процесса известен способ, при котором хмель настаивается в течение 1-1,5 часа в горячей воде с температурой от 50 до 75°C при закрытой крышке, после чего добавляется к суслу. Известен способ введения хмеля одновременно с затиранием солода. Хмель в этом случае выводится из раствора фильтрованием вместе с дробиной.

Дозировка хмеля определяется желаемой горечью напитка. Например, чтобы получить 25 л пива с легкой горечью, достаточно 25-50 г гранулированного хмеля, содержащего 6,4% α-кислот. Если нужно получить горькое пиво, доза должна быть увеличена до 60 100 г. Для ориентировочных расчетов следует принять, что лишь 20-25% горьких веществ хмеля переходит в пиво, формируя его вкус и аромат, в то время как большая их часть остается в отходах. Поэтому, например, при варке жигулевского пива (стандартная концентрация сусла -11%) задают норму хмеля 22 г, рижского (12% ное сусло) - 30 г, московского (13% ное сусло) - 36 г, ленинградского (20% ное сусло) - 45 г на 1 дал (декалитр, 1 дал = 10 л). Для темных сортов пива норма хмеля ниже, например, для украинского (13% ное сусло) - 20 г, мартовского (14,5% ное сусло) - 22 г.

В процессе охмеления сусла очень полезно применить добавку ирландского мха. Эта добавка производится из бурой морской водоросли и реализуется в виде порошка или таблеток. Действие добавки заключается в том, что частички мха притягивают к себе большие белковые молекулы, облегчая тем самым их выпадение в осадок при варке сусла с хмелем. Оптимальное количество добавки можно найти в инструкции от производителя. Перед завершением кипячения следует произвести корректировку кислотности сусла, доведя pH до уровня 5,2-5,3, чтобы обеспечить оптимальную среду для брожения.

В начале и в конце процесса охмеления кипячение необходимо вести с минимальной интенсивностью. В первом случае это важно для снижения вспенивания, во втором - для лучшего хлопьеобразования. Визуально готовность охмеленного сусла можно определить по его прозрачности и наличию крупных хлопьев коагулировавших белков. После завершения уваривания охмеленное сусло процеживают через частую сетку, отделяя от взвесей белка и остатков хмеля. Мокрый хмель, оставшийся на сетке, удерживает в себе довольно много сусла, которое можно выжать и добавить к фильтрату. В пивоваренной промышленности принято рассчитывать выход экстракта в варочном отделении. Возможно, некоторых пивоваров прежде всего заинтересует этот экономический показатель. При варке теряется 1,5-2% экстракта. В недостаточно хорошо раздробленных кончиках зерна содержится так называемый невымываемый экстракт (1-1,5%), а в последней промывной воде находится вымываемый экстракт (0,5-0,6%).