Пивоварение. Работа над ошибками. Часть 2

Кислый привкус. Не стоит винить в этом ингредиенты. Лучше, положа руку на сердце, признайтесь в том, что не выполнили все санитарные нормы. Пиво становится кислым из-за бактериальной инфекции, которая активизируется в тепле и при вялом брожении. Подробнее о борьбе с ней мы поговорим позже. Запомните, что можно сварить отличное пиво даже в очень жарком климате, при условии, что риск появления бактерий устранен.

Привкус лекарства или пластика. Вы когда-нибудь принюхивались к новому бактерицидному пластырю? Ваше пиво имеет такой же запах или вкус? Если да, значит, вы каким-то образом допустили до брожения дикие дрожжи. Возможно, причина в грязной сифонной трубке или пластиковом ведре. А может быть, все дело в некачественно промытых бутылках. Или дикие дрожжи проникли в ваши дрожжевые культуры (что маловероятно), если вы используете расфасованный продукт. ОДНИМ СЛОВОМ: чистить, дезинфицировать, снова чистить и снова дезинфицировать! В некоторых случаях лекарственный привкус может быть связан с чрезмерным содержанием хлора в воде. Чтобы избежать этого, обзаведитесь специальным фильтром или просто смените источник питьевой воды.

Плесень. «Боже мой! В моем пиве что-то растет!». К счастью, не известно ни одного опасного для здоровья микроорганизма, которому бы удалось выжить в пиве, так что вы от этого не умрете. Плесень появляется из-за некачественной дезинфекции. Порой она не оказывает сильного влияния на вкус, а иногда влияет, да еще как! Ваши вкусовые рецепторы подскажут. Пиво покрывается плесенью в результате плохой очистки оборудования и появления там микроорганизмов. Плесень также может появиться во время неправильного лагерного брожения при 16°C.

Помутнение. Возможно, ваше пиво никогда не было прозрачным, или же оно было таковым при розливе, а через 3 недели - бах! - и стало мутным. Причина снова в бактериях. Ни солод, ни сахар, ни дрожжи (если только вы не использовали завалявшиеся дрожжи) тут ни при чем.

Отсутствие газа. Вы все делали правильно. Строго следовали инструкции. Прошла неделя, две, месяц и вдруг у вас получается пиво без газа! Объяснений тут может быть два: либо вы плохо промыли бутылки от дезинфектанта, либо хранили пиво при слишком низкой температуре. Попробуйте выдержать его при комнатной температуре. Если это не сработает, разведите немного дрожжей в теплой воде, затем откройте пиво, добавьте дрожжевую смесь в каждую бутылку и снова закупорьте их. По идее, это должно помочь, но если нет, снова откройте бутылки и добавьте в каждую из них 1/4 ч. л. глюкозы. Если и это не сработает, перед подачей смешайте пиво с другим, хорошо газированным. Этот способ работает всегда!

Излишняя газированность. Самое очевидное объяснение заключается в том, что вы добавили слишком много праймера. При бутилировании количество сахара для каждой пятигаллонной (19-литровой) партии не должно превышать стакана (12Q-175 мл). Если вы разливаете пиво по кегам, то приемлемое количество праймера составляет от 1/3 до 1/2 стакана (80-120 мл) для каждых 5 галлонов (19 литров). Иногда, хоть и редко, домашние пивовары сталкиваются с явлением, когда созревшее пиво вдруг вступает в этап позднего брожения. Обычно это происходит из-за бактерий или диких дрожжей, которые сбраживают несброженные компоненты либо побуждают к этому несброженные компоненты в готовом пиве. Практически всегда чрезмерное газирование является результатом бактериального загрязнения. Так что снова повторюсь: держите оборудование чистым.

Есть, однако, и другое объяснение обильному пенообразованию: это железо. Да-да, оно может содержаться в вашей воде или присутствовать в нагревателе в виде ржавчины и выступать причиной образования чрезмерной мыльной пенной шапки. Так что убедитесь заранее, что вода, которую вы используете, не содержит чрезмерного количества железа.

Неприятный запах. Запах или вкус вашего пива похож на запах скунса или кошачьей мочи? Избежать этого очень просто. Очевидно, пиво испортилось под воздействием солнечного света. Впрочем, для него разрушительно не только солнце, но и яркие люминесцентные лампы.

Преждевременная остановка брожения. В большинстве случаев это не должно вызывать у вас беспокойства. Во многих солодовых экстрактах содержатся (несбраживаемые) декстрины. Они придают пиву плотность. Некоторые очень хорошие стили, сваренные на основе экстрактов, начинают бродить при плотности в 1.038, а по окончании их плотность достигает 1.013. Другие же, более плотные, вначале имеют показатель 1.055, а в конце он меняется до 1.028. Некоторых (но небольших) изменений можно достичь с помощью дрожжей или встряхивания сусла. Проявите гибкость и разлейте пиво в тару, когда брожение замедлится или остановится.

Плохая или отсутствующая пенная шапка. Чаще всего причина кроется в грязных стаканах, на стенках которых могли остаться жир, воск, моющее средство или мыло. Воспользуйтесь моющим средством, затем хорошенько промойте бокалы большим количеством горячей воды. Если вода жесткая, то промывание может вызвать некоторые трудности. Бутылки и ферментер дезинфицируйте с помощью разведенного в холодной воде хозяйственного отбеливателя, после чего также хорошенько сполосните их горячей водой.

Если вы уверены в том, что проблема не в бокалах, имеет смысл заглянуть в рецепт и проверить, насколько свеж ваш хмель. Как правило, залежавшийся хмель оказывает негативное влияние на пеностойкость. Соответственно, чем свежее он будет, тем устойчивее получится пенная шапка. Так что используйте лишь хмель самого высшего качества, ведь содержащиеся в нем масла напрямую связаны с пеностойкостью.

Привкусы: шерри, мокрой бумаги или картона, зеленых яблок, сладкой кукурузы, ирисок, травяной, привкус шелухи, растворителей, вяжущий, затхлый, сернистый/дрожжевой и пр. Если начать разбирать каждый конкретный случай, не хватит и вечности.