Пивоварение. Бактериальное заражение

Почему оно появляются? Как выглядит? Каково на вкус? Откуда оно берется и в каких ситуациях проявляется? Бактерии - это микроорганизмы, которые могут (и должны) присутствовать во многих пищевых продуктах (например, в йогуртах, маринадах, соевом соусе, квашеной капусте и т. д.). Что касается пивоварения, существует несколько видов бактерий, которых стоит опасаться, поскольку, попадая в напиток, они могут «замариновать» его в течение 24 часов. Пожалуй, самая распространенная из них - это лактобактерия. Она окисляет пиво с помощью молочной кислоты. Другой вид бактерии, педиококк, очень любит сусло и придает ему неприятные запах и вкус. Менее известная, но не менее надоедливая ацетобактерия с помощью уксусной кислоты превращает алкоголь в уксус. Бактерии делают пиво мутным, загазованным и заплесневелым, а также влияют на вкус напитка, придавая ему странные, причудливые и нежелательные привкусы.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ: Чтобы быстро и точно узнать, заражено ли пиво бактериями, приглядитесь к бутылке с кондиционированным напитком. Присмотритесь к поверхности пива в том месте, где оно соприкасается со стенками. Видите ли вы кольцо, опоясывающее горлышко с внутренней стороны? Я научился определять загазованное, мутное и кислое пиво именно по этому кольцу, так как это верный признак бактериального или дрожжевого заражения. Иногда можно увидеть сразу два или три кольца, в зависимости от количества пива; грязь останется внутри до тех пор, пока бутылка не будет должным образом очищена и продезинфицирована. А если грязь есть в бутылках, значит, вероятнее всего, она есть в сифонной трубке и в ферментере. Но не отчаивайтесь. Никогда не поздно все исправить.

Найти источник бактериального заражения домашнего пива непросто, поскольку бактерии есть везде: на руках, на поверхности стола, на пористых и поцарапанных поверхностях, в зерне и зерновой пыли (так что не дробите зерна рядом с котлом!). Стало быть, если возникла проблема заражения, значит, пиво соприкоснулось с чем-то плохо продезинфицированным. Бактерии просто обожают солод. Они, скорее всего, предпочтут его чему угодно в вашем доме. В больничных лабораториях для биологических исследований специально используют солодовый экстракт и желатин. А еще бактерии любят тепло. И вы наживете себе проблем, если заранее не позаботитесь о защите пива, в случае если вам доведется варить его в летний зной. Помните о безопасности, и все будет в порядке.

СПОСОБЫ РЕШЕНИЯ: Ниже приведено несколько простых советов для улучшения качества пива.

1. Проверьте бутылки на наличие бактериальных колец с внутренней стороны горлышка. На всю ночь замочите бутылки и ферментеры в растворе из 60 мл отбеливателя, смешанного с 19 л холодной воды. Это поможет убрать кольца и уничтожить бактерии. На помощь также могут прийти дезинфектанты, продающиеся в магазине для домашних пивоваров. Проконсультируйтесь по этому вопросу с продавцом. Но можете не сомневаться в эффективности обычного хозяйственного отбеливателя. По окончании очистительных процедур обдайте оборудование горячей водой.

2. Ни в коем случае не должно быть бактериальных колец на сифонной трубке. Продезинфицируйте ее с помощью отбеливателя или других дезинфектантов. Если это не поможет, перестаньте использовать такую трубку в варке пива.

3. Соблюдайте санитарные нормы на всех этапах пивоваренного процесса, особенно когда температура сусла опускается ниже 71°C.

4. Бактерии могут скапливаться в трещинах на поверхности пластикового ведра. Откажитесь от старых, окрашенных и поцарапанных ферментеров и сифонных трубок.

5. Сусло не должно соприкасаться ни с чем, кроме продезинфицированных стеклянных емкостей, ложек из нержавеющей стали или эмалированной посуды. Деревянные ложки, пластиковые мешалки и тем более руки строго запрещены!

6. Перед началом переливания наполните сифонную трубку водой. Но если вы традиционалист, прежде чем взять трубку в рот, прополощите его бренди или солодовым скотчем.

7. Мойте вторичный ферментер сразу же после использования.

8. Очистите бутылки от пятен и осадка с помощью ершика и небольшого количества отбеливателя.

9. Используйте гидрозатвор правильно. Заполните его водой на 2,5 см.

10. Не сбраживайте пиво слишком долго при температуре 16 °C. Двух-четырех недель в таком режиме обычно бывает достаточно, затем напиток необходимо перелить во второй ферментер и продолжать сбраживать его при комнатной температуре.

11. Промывайте бутылки, как только они опустеют.

12. Вскипятите праймер с небольшим количеством воды.

13. Прокипятите пивные пробки или дезинфицируйте их с помощью водки.

14. Остудите сусло и введите в него дрожжи как можно быстрее.

15. Взболтайте охлажденное сусло, чтобы способствовать хорошему брожению.

16. Переливайте пиво аккуратно. НЕ РАЗБРЫЗГИВАЙТЕ И НЕ РАСПЛЕСКИВАЙТЕ ЕГО ПО СТОРОНАМ, КОГДА НАЧНЕТСЯ БРОЖЕНИЕ.

17. Никогда не добавляйте в сусло лед, если хотите остудить его.

18. Избегайте использовать для вторичного брожения низкокачественные пластиковые емкости. Их сложно дезинфицировать, кроме того, они пропускают воздух.

ПОСЛЕДНИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Если у вас уже получается отличное пиво, значит, все в порядке. У новичков проблем с заражением обычно не бывает, так как у бактерий просто нет шансов попасть в пиво. Но рано или поздно вы можете что-то упустить. Приведенные выше рекомендации предназначены для тех, кому доводилось сталкиваться с этой проблемой, для новичков же информация может стать отличной рекомендацией на будущее.