Принцип кислого затирания

Бактерии, способствующие повышению кислотности и, как следствие, придающие кислый привкус пиву, изначально присутствуют в ячменном солоде. Добавляя дробленый ячменный солод в разбавленный сладкий солодовый экстракт или теплый затор, мы создаем идеальные условия для бактериальной (и особенно лактобактериальной) активности, в результате чего сусло и становится кислым. Уровень кислотности можно контролировать с помощью температуры и времени активности. По окончании окисления кисло-сладкий экстракт можно прокипятить с хмелем и затем уже завершить пивоваренный процесс, как обычно. В кипящем сусле бактерии погибают. Кислотность остается, но дальнейшая бактериальная деятельность прекращается.

С помощью лагерных или элевых дрожжей из кислого затора можно сварить почти любой вид пива со стойким кисловатым привкусом. Но самое интересное, что домашние пивовары могут использовать также и дрожжи для ламбиков, в которых содержатся совсем другие микроорганизмы, такие как Brettanomyces lambicus или Brettanomyces bruxellensis. Так что, вооружившись знаниями и качественными ингредиентами, пивовар может вывести уникальные черты многих бельгийских элей и ламбиков.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРЕВРАЩЕНИЯ СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА ИЛИ ЗЕРНОВОГО ЗАТОРА В КИСЛЫЙ ЭКСТРАКТ
Экстрактный метод выведения кислотности в пиве для 5-галлонной партии (19 л):
• 2,3-2,7 кг солодового экстракта
• 225 г дробленого светлого ячменного солода

Растворите солодовый экстракт в 5,7 л горячей воды и доведите ее температуру до 54°C. Перелейте горячий сладкий солодовый экстракт в продезинфицированное и не имеющее постороннего запаха 19-литровое ведро. Добавьте раздробленный ячменный солод. Перемешайте. Накройте ведро фольгой, чтобы сусло не соприкасалось с воздухом, плотно закройте крышкой, затем укутайте ведро наволочкой и/или одеялом, чтобы сохранить тепло и способствовать окислительной деятельности лактобактерий. Лактобактерии сделают пиво очень кислым, это будет заметно через 15 часов; для первого раза вам будет достаточно для этого эксперимента 15-24 часов.

Открыв емкость, вы можете обнаружить на поверхности сусла плесень. Не пугайтесь, просто снимите ее и выбросите. Фольга помогает свести до минимума количество плесени в ведре. Кроме того, вы явственно почувствуете сильный запах гнили, созданный нашими бактериями. Не беспокойтесь. Конечно, пахнет отвратительно, настолько отвратительно, что хочется вылить всю смесь в раковину. Но не вздумайте этого делать!

Отфильтруйте и перелейте кислое сусло в варочный котел, добавьте специальные солода и доведите сусло до кипения. Не забудьте отфильтровать зерна и добавить хмель в количестве, указанном в рецепте пива, которое вы варите. Большая часть неприятного запаха уйдет во время кипячения. Попробуйте сусло. Оно будет кислым, но брожение и добавление воды будут способствовать уменьшению кислотности.

Зерновой метод выведения кислотности в пиве для 5-галлонной (19 л) партии:
• 2,7-3,6 кг светлого ячменного солода и специальных солодов (на ваш вкус)
Используйте настойный, температурный или отварочный методы затирания для всего светлого ячменного солода, заранее отделив от него 225 г. Перелейте затор в продезинфицированное и не имеющее постороннего запаха пищевое 19-литровое ведро. Остудите смесь до 54-57°C и добавьте недостающие 225 г ячменного солода. В результате собственных экспериментов я пришел к выводу, что заторная температура не до конца убивает лактобактерии, однако уничтожает достаточное их количество, дающее отличный старт для кислого затирания, вот почему рекомендуется остудить затор.

Перемешайте. Накройте ведро фольгой, чтобы сусло не соприкасалось с воздухом, плотно закройте крышкой, затем укутайте ведро в наволочку и/или одеялом, чтобы сохранить тепло и способствовать окислительной деятельности лактобактерий. Лактобактерии сделают пиво очень кислым, это будет заметно через 15 часов; для первого раза вам будет достаточно 15-24 часов. По окончании окисления откройте емкость (зажав нос), уберите фольгу и снимите пенку с поверхности. Перелейте кислый затор в фильтрационный чан, промойте водой, нагретой до 82°C. Продолжайте варить зерновое пиво, добавив нужное количество хмеля.