Варим медовуху. Часть 2

Изготовители медовухи часто спорят о том, стоит ли кипятить мед перед сбраживанием, ведь во время термообработки утрачиваются некоторые свойства этого ингредиента. Да, я согласен с тем, что в процессе кипячения что-то теряется, но тем не менее основной целью варки выступает получение свободного от диких микроорганизмов медового «сусла». Кипячение также способствует сворачиванию белков и влияет на прозрачность итогового продукта. Можно пойти на компромисс и нагревать мед с водой в течение 15 минут либо до того момента, пока смесь не начнет закипать. Или вообще не волноваться по этому поводу и действовать по велению сердца.

ТЕМПЕРАТУРА БРОЖЕНИЯ
В отличие от пива, медовуха хорошо бродит при температуре от 21 до 26°C. Для нее не существует опасности возникновения побочных продуктов, которые образуются при высокотемпературном брожении пива. Холодное брожение тоже не повредит вкусу напитка, но оно займет больше времени.

НУТРИЕНТЫ
Очень важно понимать, что в меде отсутствуют питательные вещества, необходимые для нормального брожения. чтобы ускорить процесс, изготовители медовухи, как правило, добавляют их дополнительно. конечно, напиток получится и без этого, но в таком случае брожение будет длиться три месяца вместо шести недель. Приобрести нутриенты можно во всех винодельных и пивоваренных магазинах. Добавляя их в медовое «сусло» перед началом брожения, вы способствуете питанию дрожжей. Внимание: не переборщите с добавкой, иначе в медовухе будет чувствоваться привкус аскорбиновой кислоты.

Дрожжевой экстракт - самый натуральный из всех продуктов, способных обеспечить дрожжи питательными веществами. Его часто используют в качестве витаминной добавки в пищевой промышленности, а также в виноделии. По сути, дрожжевой экстракт - это «внутренности» дрожжевой клетки. То есть дрожжи, культивируемые специально для того, чтобы стать экстрактом, как бы выдавливают из стенок клетки. Полученное вещество насыщено огромным количеством нутриентов, так необходимых дрожжам. Дрожжевой экстракт полностью натурален, и получить его путем химических соединений нельзя. Вы не добавите в медовуху ничего лишнего. Для правильного и быстрого брожения достаточно смешать 19 л воды с 7 г дрожжевого экстракта.

Конечно, в традиционной медовухе никаких нутриентов не было, так что она неплохо получится и без них. Просто вам придется дольше ждать. Но, как известно, терпение и труд все перетрут.

КИСЛОТНОСТЬ
Варя медовуху в традиционном стиле, вы можете добавить во время брожения немного смеси, состоящей из 25% лимонной, 30% яблочной и 45% винной кислот, чтобы придать напитку фруктовые нотки и более осязаемый алкогольный привкус. В самом меде кислот не содержится. Небольшое их количество добавлено в рецепт традиционной медовухи для тех, кто любит подобный вкус.

ПРЕРВАННОЕ БРОЖЕНИЕ
Это может произойти c большинством опытных производителей медовухи, хотя при использовании улучшенных дрожжевых культур такое случается реже. Однако иногда в середине или в конце брожения дрожжи могут просто «выйти из игры», никого об этом не «предупредив». Активность спадает, и по плотности видно, что осталось еще очень много несброженных сахаров. Случаев остановки брожения не счесть, однако самыми частыми причинами являются отсутствие нутриентов в начале процесса, недостаток кислорода в медовом «сусле» до начала брожения и слишком высокое содержание алкоголя.

К счастью, в таких ситуациях на помощь виноделам и домашним пивоварам приходит натуральный продукт под названием «дрожжевая оболочка», «дрожжевая мембрана» или «дрожжевой скелет», являющийся теми самыми стенками дрожжевой клетки, которые остаются после извлечения дрожжевого экстракта. Еще не до конца понятно, как они действуют, попадая в сусло, но существует предположение, будто стенки дрожжевой клетки всасывают в себя дрожжевые «яды», произведенные дрожжами же и останавливающие брожение. Для «разблокировки» брожения вместе с основными дрожжами добавьте в 19 л сусла от 7 до 14 г дрожжевых оболочек.