Температурное затирание

ШАГОВОЕ ИНФУЗИОННОЕ ЗАТИРАНИЕ
Температурное затирание - самый приемлемый способ в случае использования не полностью модифицированного ячменного солода. Но, поскольку сейчас большинство солодов для домашнего пивоварения стали полностью модифицированными, этот метод используется для повышения пеностойкости. Пошаговое затирание позволяет пивовару более пристально следить за температурой. Во время процесса образуются нутриенты (питательная среда для дрожжей), более известные как «свободный аминоазот». Температурное затирание также способствует сохранности пива, уменьшению мутности и поддержанию баланса между декстринами и сбраживаемыми сахарами при расщеплении крахмала.

Данный метод очень прост и дает густой затор во время белковой паузы при температуре 50°C, идеально подходящей белкам, а температура 54,5-57°C способствует образованию качественной стойкой пены. Расщепление крахмалов на сахара и декстрины происходит в разжиженном заторе и при более высокой температуре, благоприятной для диастатической активности ферментов.
Таким образом, с помощью этого метода за 30 минут можно получить питательные вещества (при температуре 50°C) или повысить пеностойкость (при температуре 54-57°C). Затем с добавлением в затор определенного количества кипятка температура повышается до 66-70°C и сохраняется на этом уровне в течение 30 минут. Температура, выбранная для расщепления крахмала, определит баланс декстринов и сахаров в сусле. Чем выше температура, тем более полнотелым будет пиво, а чем она ниже, тем менее полнотелым. Десятиминутная температурная пауза в 66 °C с последующим повышением до 70°C и сохранением на данной отметке в течение еще 10-15 минут будет способствовать умеренной полнотелости пива.

В случае использования не полностью модифицированного солода и для выработки нутриентов. Для понижения и стабилизации температуры на отметке 49-51°C необходимо каждые 450 г солода или добавок заливать 1 л воды, нагретой до 54°C. В случае использования модифицированного солода и для повышения пеностойкости. Для понижения и стабилизации температуры на отметке 54,5°C необходимо каждые 450 г солода или добавок заливать 1 л воды, нагретой до 61,5°C. Помешивание затора поможет выровнять температуру на каждом этапе пошагового затирания.

Для того чтобы началось расщепление крахмала, необходимо повысить температуру как минимум до 66°C. Для повышения температуры затора на 10°C необходимо каждые 450 г солода (или добавок) заливать 0,5 л воды, нагретой до 93°C. (Примечание: в Колорадо мне довелось варить пиво на высоте 5300 футов (1615 м). Вода в таких условиях закипает при 93°C. Было бы верно предположить, что вода, доведенная до кипения при температуре 100°C на уровне моря, повысила бы температуру затора в среднем на 14°C. Попробуйте и запишите результаты, с тем чтобы их затем использовать.) Например, если температура затора в конце белковой паузы составляет 56°C, то добавленная в затор вода, нагретая до 100°C, повысит его температуру до 66°C.

Если солод или крахмалосодержащие добавки требуют дополнительной обработки, прокипятите их в воде, которую затем добавьте в затор, чтобы повысить его температуру и ускорить переход от осахаривания к расщеплению крахмала. Во время белковой паузы вводить обработанные добавки в затор не нужно. Большинство домашних пивоваров получают в итоге 19 л пива. У вас будет уходить от 2,7 до 4,5 кг зерна на каждую 5-галлонную (19-литровую) партию. Таблица на странице 360 поможет пивоварам, готовящим пиво из зерна, в случае, если они используют технику температурного затирания. Вам может показаться, что некоторые моменты упущены, но поверьте, для практики вам этого вполне достаточно.

Если же вы хотите повысить температуру затора во время расщепления крахмала, просто увеличьте огонь (поверните ручку регулировки на плите, помешивая содержимое котла) и доведите температуру до нужной вам отметки.

ЙОДНЫЙ ТЕСТ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РАСЩЕПЛЕНИЯ КРАХМАЛА
Закончив затирание, вы наверняка захотите узнать, насколько успешно прошло расщепление крахмалов на сахара и декстрины. Для этого вы можете провести простой тест с использованием йодной настойки. Йод (доступный в любой аптеке) окрасит раствор с крахмалом в фиолетовый или черный цвет. Если же расщепление прошло успешно и все крахмалы растворились, никаких цветовых изменений не произойдет. Для проведения теста налейте 1 столовую ложку жидкого затора в холодную белую тарелку. Добавьте капельку йода и понаблюдайте. Если жидкость изменила цвет на фиолетовый или черный, продолжайте затирание до тех пор, пока повторный тест не покажет, что все в порядке.