Кипятим и охлаждаем сусло

Вам придется кипятить больше сусла, чем при использовании концентратов, с которыми сусло готовится очень быстро. Вы можете кипятить смесь на более сильном огне, так чтобы жидкость испарялась. Интенсивное кипячение может способствовать сворачиванию белков (пауза кипячения) и образованию осадка. Избавиться от него можно будет позже.

Охлаждения сусла со 100 до 21°C за 15 минут!
Для правильного и незараженного брожения (и пива) желательно остудить сусло так быстро, насколько это возможно, и тут же ввести дрожжи. Системы охлаждения, способны за 15-30 минут остудить до 17°C 19 л сусла. Желательно не допускать бактериального заражения и засорения трубок остатками хмеля. После того как температура сусла упадет ниже 71°C, особенно важно, чтобы каждая деталь вашего оборудования, соприкасающаяся с ним, была как следует продезинфицирована.

Засорения системы охлаждения можно избежать, если горячее сусло предварительно пропустить через бак для фильтрации. Чан, используемый для фильтрации во время затирания, может также послужить в качестве хмелеотделителя, если вы сможете присоединить охладитель к сливному крану с помощью куска шланга. Если устройства для фильтрации у вас нет, то прежде чем охладить сусло, вам придется самостоятельно процедить его, чтобы отделить хмель.

Как только сусло окажется в охладителе, в окружающей его трубке должна постоянно циркулировать холодная вода. Вообще, неважно, какой метод охлаждения вы используете. Главное - помнить следующее:
1. перед охлаждением сусло необходимо отделить от хмеля;
2. как только температура сусла опускается ниже 71°C, становится особенно важным то, чтобы все оборудование было тщательно продезинфицировано.

Если вы не хотите связываться с системами охлаждения, можете прибегнуть к «дедовскому» способу, поместив закрытую кастрюлю с суслом в ванну с холодной водой. Тогда вы сможете добавить теплую смесь (температурой ниже 71°C) прямиком в предварительно подогретый ферментер. Очень важно, чтобы ваша бродильная система была закрытой, так как это поможет защитить сусло от воздуха и заражения. После того как горячее сусло окажется в ферментере, вам придется ждать несколько часов, а то и всю ночь того момента, когда оно остынет настолько, чтобы в него можно было добавить дрожжи.

Предупреждаю, что в результате этой процедуры, в зависимости от качества солода, в пиве может появиться привкус вареных овощей (диметилсульфида). Поэтому лучше охладить сусло как можно быстрее. Если в качестве ферментера вы используете бутыль, погружайте ее в холодную воду только после того, как температура сусла упадет ниже 43°C.

ВНИМАНИЕ: если бутыль стеклянная, надо прогреть ее перед тем, как заливать кипящее сусло, чтобы она не лопнула из-за соприкосновения горячей жидкости с холодным стеклом. Никогда не наливайте горячее сусло в холодные стеклянные емкости.
примечание: помните, что для правильного брожения охлажденную смесь необходимо хорошенько взболтать. для этого встряхните емкость с суслом.