Культивирования дрожжей


Культивирования дрожжейВажно работать в непыльном и непродуваемом помещении. Если вы находитесь на кухне, не допускайте соприкосновения дрожжей с масляными испарениями и паром, находящимися в воздухе. Бактерии могут присутствовать на поверхности пыли и других веществ, содержащихся в воздухе. Для культивирования дрожжей нужны строгая санитария и процедуры, гарантирующие отсутствие загрязнений. Все поверхности, которые контактируют с дрожжевыми культурами и стерильным суслом, должны быть стерильны. Бутановая горелка выжигает поверхностные загрязнения, а для дезинфекции внутренней поверхности бутылок для культивирования используются кипячение или средства на основе хлорного отбеливателя.


При соблюдении данных мер предосторожности дрожжи вполне можно культивировать в бутылках со стерильным пивным суслом. В правильной окружающей среде.

1. Достаньте бутылки с суслом из хранилища и энергично встряхните каждую, чтобы взболтать содержимое.
2. Подготовьте раствор из 8 мл отбеливателя и 1 л воды и поместите туда гидрозатворы и резиновые пробки для дезинфекции.
3. Аккуратно снимите крышки с бутылок.
4. Осторожно вскройте упаковку с дрожжами и аккуратно введите их в сусло. Если ваша емкость с дрожжами стеклянная и поверхность отверстия, через которое будут вливаться дрожжи, соприкоснулась с воздухом, окуните ватную палочку в этиловый спирт и обработайте горлышко. После этого воспользуйтесь зажигалкой и слегка «обожгите» отверстие (ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: этиловый спирт легко возгорается! Не используйте зажигалку, если емкость с ним открыта.) Эта процедура поможет удалить бактерии, которые наверняка остались на поверхности и могли бы попасть в сусло вместе с дрожжами. Если дрожжи находились в фольге или пластиковой емкости и при открытии не соблюдалась осторожность, протрите поверхность отверстия этиловым спиртом.
5. После введения дрожжей в пивное сусло обработайте гидрозатвор и пробку горячей водой и стряхните излишки дезинфицирующего раствора с их поверхности. Укупорьте ими бутылки и должным образом наполните гидрозатвор слабым дезинфицирующим средством.
6. Позвольте суслу с дрожжами настояться при комнатной температуре, пока не исчезнут признаки активного брожения (обычно это происходит в течение 6-18 часов, а то и меньше). Затем поместите сбраживаемые культуры в холодильник. Не убирайте смесь в холодильник, пока не закончится процесс брожения, в противном случае охлажденное воздушное пространство в бутылках может создать вакуум и спровоцировать попадание жидкости из гидрозатвора в сусло. Пока брожение активно, углекислый газ будет способствовать выдавливанию воздуха из бутылки. Охлаждение замедлит брожение и создаст условия для того, чтобы дрожжи впали в спячку. Вы можете быть уверены, что дрожжи останутся активными, здоровыми и пригодными для использования по крайней мере еще в течение 2-4 недель, после чего вам следует развести их в новой бутылке со стерильным суслом. Опытным путем я обнаружил, что при использовании этого метода, если не встряхивать бутылку с дрожжами, они сохранят жизнеспособность в течение года и даже более и притом будут давать отличное пиво. Конечно, после длительной спячки им понадобится больше времени для достижения количества, необходимого для нормального брожения, но тем не менее.

Холодильник на вашей кухне, должно быть, самое загрязненное бактериями место в доме. Поэтому перед тем, как извлекать дрожжи из емкости, очень тщательно протрите и обожгите горлышки бутылок.

КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ЗАДАЧИ В СУСЛО
Будучи домашним пивоваром, вы наверняка хотите иметь достаточное количество дрожжей для активного и быстрого брожения. В идеале для быстрого брожения необходимо примерно 120-240 мл дрожжевой взвеси на 19 л пива. Это довольно много! И вы можете получить это количество, осторожно отделив и заново введя в пиво дрожжевой осадок от первичного брожения (или после вторичного, что менее желательно) либо вводя их в постоянно увеличивающийся объем сусла и собирая осадок: начните с половины пинты (0,25 л) и увеличивайте дозу до 0,5 л, до 1 л, потом до 4 л, затем до 9 л и, наконец, до 19 л. Сбор дрожжей, оставшихся после активного первичного (или вторичного) брожения, - верный способ получить достаточное их количество для введения в пиво.

«Ступенчатое культивирование» представляет собой трудоемкий, затратный по времени, но очень эффективный процесс. Однако на практике я обнаружил, что введение активных дрожжей, выращенных в бутылке с 480-600 мл сусла, привело меня к превосходным результатам. Теоретически мне, конечно, пришлось «переводить» их, но дрожжи, которые я использовал, принесли удовлетворительные результаты, даже несмотря на то, что явных признаков брожения не было видно в течение 12-18 часов. В идеальных условиях при введении правильного количества дрожжей видимые признаки брожения проявятся в течение 12 часов. Решите для себя, до какой степени вы готовы заниматься ступенчатым культивированием.

 

Рейтинг@Mail.ru