Использование добавок (крахмалов) в пивоварении

Сбраживаемые сахара могут быть получены не только из солода, но и из других крахмалосодержащих материалов. Хотя традиционными ингредиентами пива в немецком стиле являются солод, хмель, дрожжи и вода, пивовары обнаружили, что экономия часто требует использования местных крахмалосодержащих продуктов. До конца 1980-х годов XX века в Германии существовал закон, по которому запрещалось добавлять в пиво иные ингредиенты, кроме основных четырех. Сегодня пиво по-прежнему считается национальным немецким напитком, однако теперь, когда Германия стала членом ЕЭС (Европейского экономического сообщества), закон, носящий название Райнхайтсгебот, действует опционально.

Это позволяет немецким пивоварам изготавливать как на экспорт, так и для внутреннего потребления напитки, не соответствующие Райнхайтсгеботу, однако они не имеют права называть упомянутые напитки пивом. Мир меняется, и правила постоянно пересматриваются.

Все виды крахмала можно расщепить на сбраживаемые сахара. Часто обилие крахмалосодержащих зерна и овощей в конкретном регионе приводит к появлению более дешевых, по сравнению с ячменным солодом, пивоваренных ингредиентов. Например, в пивоварении используются некоторые несоложеные злаки и овощи, такие как ячмень, пшеница, рожь, тритикале, картофель, рис, сорго, просо, кафрское сорго и тапиока (маниока). Добавки необходимы для того, чтобы придать готовому пиву конкретные характеристики, например вкус, внешний вид или сохранность (вкуса и пены). Если использовать правильно подготовленные добавки, можно добиться нейтрального вкуса и поспособствовать облегчению пива. В процессе пивоварения некоторые из них проявляют уникальные вкусы, которые могут быть как желаемыми, так и нет.

Коммерческие пивоварни прибегают к особым техникам, позволяющим использовать до 40% добавок при затирании. Домашние же пивовары благодаря чистоте процесса, внимательному отношению к затиранию и правильным ингредиентам могут успешно использовать от 10 до 20% таких добавок.

Несмотря на экономичность и простоту использования добавок, как у профессиональных, так и у домашних пивоваров могут возникнуть некоторые сложности. Если внимательно отнестись к процессу, проблем можно избежать. Впрочем, бывают такие трудности, преодолеть которые не так-то просто. Однако не стоит отказываться от использования добавок из опасения перед сложностями. Ведь сварить качественное домашние пиво с добавками очень просто. А ваши усилия будут вознаграждены классическими, приятными и уникальными стилями пива.

Происходит оно по вине растительных смол, засоряющих фильтрационную «подушку» из зерновой шелухи. Другая часто встречающаяся проблема - это помутнение готового пива. Причиной помутнения служат белки, которые не были полностью растворены протеазами во время затирания. Еще одним следствием использования добавок может стать плохая пеностойкость, вызванная растительными маслами, присутствующими во многих цельных непереработанных зернах. Можно решить большинство этих проблем или предотвратить их появление, если добавки подготовлены правильно.