Виды злаковых культур. Подготовка добавок в пивоварении

Перед использованием и модификацией все крахмалосодержащие добавки должны пройти желатинизацию - процесс доведения нерастворимых крахмалов до состояния «разбухания» и последующего превращения их в растворимые крахмалы, уязвимые для ферментов. Некоторые крахмалы проходят желатинизацию при температуре ниже 60°C, другие требуют длительного кипячения. Под необходимостью желатинизации подразумевается, что домашний пивовар должен подготовить все крахмалы, содержащиеся в зернах и овощах, перед их добавлением в затор.

Впрочем, среди зерен, доступных для домашнего пивоварения, встречаются те, что уже подвергались желатинизации, а значит, могут быть добавлены в сусло без дополнительной подготовки. Ниже перечислены те виды, в которых злаковые культуры доступны для домашних пивоваров. Зерна следуют в порядке степени их обработки.

1. Цельные зерна. Цельные зерна легкодоступны и дешевы, однако использовать их в домашнем пивоварении не так-то просто. Не стоит забывать о шелухе, зерновых отходах и ростках. При перемалывании и обработке цельных зерен некоторые нежелательные их привкусы и черты могут передаться пиву. Так, из-за содержащегося в шелухе танина пиво приобретает вяжущий и терпкий привкус, а зерновые отходы и ростки понижают пеностойкость и скорость сбраживания из-за входящих в их состав жиров. Если же зерна старые или неправильно хранились, содержащиеся в них масла могут окислиться, что окажет нежелательное действие на готовый напиток.

2. Очищенные зерна. Ячмень, коричневый рис, рожь, овес, просо, тритикале и пшеница часто поступают в продажу в очищенном виде. При использовании этих зерен в пиве не будет привкуса шелухи. Однако жиры в них присутствуют; зерна с высоким содержанием жиров могут повлиять на вкус пива. Очищенные зерна не желатинизированы.

3. Отшелушенные зерна. Перловая крупа и белый рис - вот яркий пример таких зерен. Правильно измельченные отшелушенные зерна можно смело использовать в домашнем пивоварении. Как и предыдущие, эти зерна не желатинизированы.

4. Крупа. Очищенные, отшелушенные, отделенные от зародышей, а затем перемолотые зерна превращаются в крупу. Этот продукт хорош тем, что не требует дробления. Крупа не желатинизирована.

5. Хлопья. Размоченные зерна, пропущенные через пресс, называются хлопьями. Сильное давление, которому подвергают зерна, заставляет их выделять тепло. Вместе с теплом, которое вырабатывается жерновами, это тепло запускает в зернах процесс желатинизации. Поэтому хлопья могут быть сразу добавлены в затор. Внешне такие хлопья напоминают овсяные.

б. «Вспененные» зерна. Зерна, прошедшие обработку, в результате которой становятся похожи на воздушную пшеницу, рис или попкорн, называются поджаренными. Они желатинизированы, поэтому можно добавлять их в затор сразу после дробления.

7. Рафинированный крахмал. Это зерна, прошедшие процесс желатинизации. Наиболее распространен кукурузный крахмал. Такие крахмалы просты в использовании и могут быть сразу добавлены в затор.