Продвинутое домашнее и зерновое пивоварение. Часть 3

ТЕМПЕРАТУРА
Лучше всего (но не только!) альфа-амилаза функционирует в температурном промежутке от 65 до 67°C. При 67°C она утрачивает свою активность в течение двух часов. Наиболее благоприятный (но не единственный!) температурный промежуток для бета-амилазы - от 52 до 62°C. При температуре 62°C бета-амилаза дезактивируется в течение 40-60 минут. Важно помнить, что оба этих фермента прекрасно взаимодействуют при температуре 63-70°C. В общем, чем выше температура при затирании, тем быстрее образуется декстриновое (очень плотное) сусло, и соответственно, чем она ниже, тем более сбраживаемым будет сусло (а пиво, соответственно, менее плотным и более Алкогольным) и тем больше времени потребуется для его образования.

Во время затирания пивовар, и особенно домашний пивовар, должен, руководствуясь своим опытом, найти баланс между оборудованием, находящимся под рукой, и практичностью.

ВРЕМЯ (Е = МС2, ВРЕМЯ ОТНОСИТЕЛЬНО)
Время, необходимое для полного расщепления, варьируется в зависимости от температуры, а также от количества ферментов и подвергающихся преобразованию крахмалов. Вообще, чем выше температура, тем быстрее проходит конвертация, однако вместе с этим образуется больше декстринов. На практике процесс конвертации занимает у домашнего пивовара от 15 до 25 минут, если температура составляет 70°C, и от 45 до 90 минут - при температуре 65°C. Это время справедливо при условии, что затор состоит из солода с небольшим количеством несоложеных добавок, составляющим не более 25% от общей массы.

pH
pH - единица измерения, отражающая кислотность, нейтральность или щелочность. Нейтральный pH равен 7,0; если показатель ниже этой отметки, значит в воде много кислоты, если выше - щелочи. Оптимальный pH для амилазы составляет 5,2-5,8, для протеаз - 4,2-5,3. Обычно пивовары сходятся на отметке в 5,2 pH. К счастью, этот показатель достигается естественным путем при смешивании воды с зерном за счет ферментов и химических реакций, в которые они вступают во время смешивания. Эти реакции способствуют снижению уровня pH в заторе, даже если изначально он был нейтральным. Иногда, чтобы достичь оптимального уровня pH во время затирания, можно добавить в воду немного сульфата кальция (CaSO4, гипса). На самом деле отслеживание уровня pH при затирании - не приоритетная задача пивовара, если только в процессе изготовления не используется чересчур мягкая и дистиллированная вода или вода с высоким содержанием бикарбонатов.

ГУСТОТА ЗАТОРА
Соотношение воды и сусла влияет на активность ферментов. То есть чем затор гуще, тем выше в нем протеазная активность, и соответственно, чем он жиже, тем больше в нем амилазы.

СОЛИ, СОДЕРЖАЩИЕСЯ В ВОДЕ
Основными солями, представляющими интерес для домашнего пивовара, являются ионы кальция. В необходимом количестве они содержатся в сульфате кальция (или гипсе). Их присутствие в заторе способствует его окислению и предохраняет альфа-амилазу от дезактивации при высоких температурах. Высокое содержание карбонатов и бикарбонатов в воде может негативно повлиять на количество затора.