Продвинутое домашнее и зерновое пивоварение. Часть 2

ФЕРМЕНТЫ И МИСТИКА
Должно быть, самым загадочным в пивоварении является поведение ферментов. Они не живые организмы, в отличие от живых существ, которые под их воздействием вступают в реакцию друг с другом. При определенных условиях они могут быть «деактивированы» или, говоря научным языком, денатурированы. Невидимые для глаза и зависимые от множества факторов, ферменты невероятным образом в считанные минуты способны преобразовать «чай» из жидкого крахмала в подсластитель. Существует два типа ферментов, чью активность необходимо контролировать: 1) протеазы, или протеолитические (расщепляющие белки) ферменты и 2) амилаза, или диастатические (крахмалорасщепляющие) ферменты.

РАСЩЕПЛЕНИЕ БЕЛКОВ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИМИ ФЕРМЕНТАМИ
Протеазы способны разрушить длинную сложную цепь молекул белка, придавая им ту форму, при которой качество и ферментационные способности пива заметно повышаются. Протеолитические ферменты действуют в двух температурных режимах. При температуре 45-50°C протеазы расщепляют белки на аминокислоты, которые впоследствии потребляются дрожжами в качестве питательных веществ. Степень переработки сахаров в алкоголь и углекислый газ обычно называют аттенюацией. Количество производимых ферментами питательных веществ напрямую связано с тем, насколько будет высока аттенюация, иными словами, как будет сброжено сусло. Процесс получения питательных веществ в сусле из модифицированного солода не так важен, поскольку эти питательные вещества в подобном солоде уже содержатся. Не так уж важно это и для чисто солодового пива (иными словами, того, где другие добавки, такие как кукуруза или рис, попросту не используются). При температуре же 50-60 °C другие протеазы расщепляют белки на вещества, способствующие прозрачности и пенообразованию. Этот этап называется белковой паузой.

РАСЩЕПЛЕНИЕ КРАХМАЛОВ ДИАСТАТИЧЕСКИМИ ФЕРМЕНТАМИ
Диастатические ферменты расщепляют крахмалы на сбраживаемые сахара и несбраживаемые декстрины (отвечающие за полноту тела и сливочную текстуру пива). Различают два типа амилазы, активирующихся во время затирания. Это альфа- и бета-амилаза. Совокупность их действий в буквальном смысле слова разрывает длинную цепь молекул крахмала на более мелкие цепочки, известные как сахара и декстрины. Во время затирания пивовар должен преобразовать все крахмалы в декстрины и сахара. В результате этого процесса получается экстракт. Для того чтобы понять действие диастатических ферментов, необходимо разобраться в молекулярной структуре крахмалов, сахаров и декстринов.

1. Молекулы крахмала изначально соединены в длинную цепь сбраживаемых молекул глюкозы (простые сахара), но из-за плотной связи они не способны сбраживаться.
2. Мальтоза - цепочка из двух молекул глюкозы, очень хорошо сбраживаемая.
3. Декстрины - цепочка из четырех или более молекул глюкозы, возникающая в результате расщепления крахмалов. Они не сбраживаются. Декстрины безвкусны, но делают пиво более плотным, влияя на его ощущение во рту.
Запомните эти определения, чтобы понять принцип действия ферментов.

Альфа-амилаза
Альфа-амилаза разрывает очень длинную цепь из молекул глюкозы (в крахмалах), буквально «перерубая» ее посередине и разделяя на все меньшие и меньшие цепочки. До тех пор, пока в цепочках не останется одна, две или три молекулы глюкозы, эти цепочки несбраживаемы и называются декстринами. Процесс расщепления длинной цепи на более короткие называется ликвификацией, или декстринизацией.

Бета-амилаза
Бета-амилаза разрывает как длинные, так и очень длинные цепи молекул крахмала (сахаров или декстринов), начиная «откусывать» их с концов, а не разрубая в середине, как в случае с альфа-амилазой. Когда в цепочке останется одна (глюкоза), две (мальтоза) или три (мальтотриоза) молекулы глюкозы, крахмал становится полностью расщепленным до сахаров. Этот процесс называется осахариванием.

Откусывание и перерубание
Держа в уме предыдущую информацию, несложно догадаться, что процесс расщепления бета-амилазой проходит тем быстрее, чем больше у цепочки концов. Если же нет альфа-амилазы, время разложения увеличится. Таким образом, для эффективного расщепления оба этих фермента - альфа- и бета-амилаза - во время затирания должны работать в паре, чтобы в результате получить как сбраживаемый, так и несбраживаемый солодовый экстракт. Что касается пропорций, амилаза приблизительно на 25% состоит из альфа-и примерно на 75% - из бета-амилазы. Условия, условия... нет в мире совершенства. К сожалению, многие факторы препятствуют действию ферментов. Давайте рассмотрим некоторые из них.