Зерновое пивоварение для тех, кто варит из солодовых экстрактов

Не слушайте никого, кто попытается убедить вас в том, будто домашнее пиво, сваренное на основе солодового экстракта, уступает пиву из зерна. Современные качественные ингредиенты, дрожжи и техники позволяют изготовить пиво премиум-класса при любых условиях. Я занимаюсь домашним пивоварением с 1970 года и варю пиво как на основе экстракта, так и из зерна. Время - вот основной фактор, который я учитываю при изготовлении. Мне нравится проводить много времени за варкой, и потому я отдаю предпочтение пиву из цельных зерен. Но если мне некогда или рецепт любимого стиля требует добавления солодового экстракта, я без колебаний выбираю второй путь. И, скажу вам честно, когда дело сделано и пиво разлито по бутылкам, я не могу отличить на вкус, какое из них было изготовлено тем или иным способом.

Помните об этом и не верьте, что солодовые экстракты хуже. Экстрактное пиво сварить проще. И при этом вы по-прежнему остаетесь домашним пивоваром, а пиво не теряет превосходного качества. Однако в какой-то момент вы поймете, что готовы расширить границы своих знаний и нуждаетесь в большем, жаждете перемен и заинтригованы ими. Что ж, тогда мир пива полностью открыт для вас. Добро пожаловать! Теперь давайте развеем мистику. Безусловно, загадочное расщепление молекул крахмала на молекулы сахара с помощью ферментов обладает своим очарованием. С миссионерским рвением вы можете повторять этот процесс снова и снова. Но однажды фанаты зернового пива скажут вам, что их пиво лучше... и тогда вам захочется увидеть, прочесть, попробовать и изучить все, что только известно о цельнозерновом пиве. Большой объем информации и разнообразие опций поразят вас неограниченными возможностями, простором для импровизации и действия.

Но погодите минутку. Не так быстро. Поумерьте свой пыл. Что, если вы - экстрактный пивовар, который хочет пуститься в путешествие по миру зернового пива лишь для того, чтобы поверхностно ознакомиться с процессом затирания? Понимание процесса преобразования и умение разглядеть весь спектр открывающихся перед вами возможностей - это своего рода просветление. Давайте проясним для себя этот момент и начнем разбираться прямо сейчас. Итак, расслабьтесь. Не волнуйтесь. Выпейте домашнего пива.

ЭКСТРАКТНО-ЗЕРНОВОЙ МЕТОД ВАРКИ
Знакомство с миром зернового пивоварения может быть довольно простым, безболезненным и перспективным. Следующие рецепты потребуют от вас использования как солодового экстракта, так и затирания зерновых продуктов. В результате вы сможете развернуться и разнообразить свое пиво без риска для качества. Используя при варке пива зерно, вы не только получите ключ к изготовлению самых разных стилей пива, но и станете по-настоящему продвинутым пивоваром. По существу, все, что от вас требуется, - это научиться в небольших количествах затирать ячменный солод и другие зерна. Сладкое жидкое сусло, которое вы получаете путем расщепления крахмала на сахара, добавляется в солодовый сироп или порошковый экстракт, после чего процесс изготовления экстрактного пива продолжается без изменений.

ПРЕИМУЩЕСТВА ДАННОГО МЕТОДА
1. Экстрактно-зерновой метод не нарушает простоты варки экстрактного пива, повышает вашу уверенность и позволяет использовать новые ингредиенты.
2. В результате данного процесса рождается яркий вкус, которого можно добиться, только если понимаешь, на что способны зерна.
3. Вы научитесь затирать зерна самостоятельно, без дополнительного оборудования и кипячения огромного количества сусла.

НЕМНОГО ТЕОРИИ
При затирании содержащийся в зернах крахмал преобразуется в сбраживаемые сахара и несбраживаемые декстрины; и те, и другие присутствуют в сусле большинства стилей пива. Само расщепление происходит благодаря ферментам, входящим в состав ячменного солода. Ферменты становятся активными в определенных условиях. Когда температура смеси из воды и ячменного солода достигает определенной отметки, ферменты активизируются и расщепляют молекулы крахмала на молекулы сахара. Обычно ферментов ячменного солода достаточно для того, чтобы расщепить не только крахмал, входящий в его состав, но и дополнительный крахмал (из таких добавок, как рис, пшеница, кукуруза, ячмень, овес и т.д.). Полученная в результате экстрактно-зернового метода сладкая жидкость смешивается с солодовым экстрактом и кипятится вместе с другими ингредиентами.