Советы по варке пива по рецептам
Независимо от того, что именно вы смешаете, ответственность будет лежать только на вас. Каждый рецепт - это результат чьих-то проб, ошибок и хочется надеяться, успеха в итоге. Включите собственные воображение, интуицию, храбрость и прочие чувства. Но в первую очередь, что бы вы ни делали, расслабьтесь. Не волнуйтесь. Выпейте домашнего пива! Прежде чем приступить к приготовлению, внимательно ознакомьтесь с приведенными ниже примечаниями, правилами замены и уточнениями. ПРИМЕЧАНИЯ, ПРАВИЛА ЗАМЕНЫ И УТОЧНЕНИЯ
1. Не скупитесь. Потратить лишнюю десятку на самые лучшие ингредиенты для партии - все равно что переплатить 16 центов за бутылку пива в 355 мл. Вспомните, как, выкладывая 5 или 6$ за очередной бокал в любимом баре или ресторане, вы мечтали о домашней пивоварне.
2. Не бойтесь заменять одни сорта хмеля другими. Под хмелем, если не указано иное, обычно подразумевают прессованный. Вы смело можете заменить его гранулированным, в таком случае добавляйте его на 15% меньше, чем прессованного. И не волнуйтесь по этому поводу.
3. В некоторых рецептах указан поджаренный солод. Домашний поджаренный солод дополнительно раскрывает вкусовые и ароматические свойства вашего пива. Поджарить ячменный солод очень просто: разогрейте духовку до 170 °C и выложите зерно на противень или бумагу для выпекания. Через десять минут вы почувствуете характерный запах, исходящий от духовки; ячмень приобретет слегка красноватый цвет. В этот момент нужно достать зерно из духовки. Если подержать там ячмень дольше, он станет орехового цвета и придаст пиву жареный привкус. Десятиминутное поджаривание солода для придания ему орехового аромата упоминается во многих рецептах.
4. Не бойтесь заменять лагерные дрожжи элевыми, и наоборот. И если вы используете верховые дрожжи, не забывайте, что брожение должно проходить при температуре не ниже 18,5°C.
5. Все измерения плотности должны фиксироваться ареометром при температуре 16°C. Плотность указана в градусах Плато, приведена в скобках.
б. При бутилировании всегда используйте % стакана (175 мл) кукурузного сахара (глюкозы) или стакана (300 мл) сухого солодового экстракта на каждые 19 л пива (кроме случаев, где этого не требуется). Если вы заменяете сахар медом, используйте 1/2 стакана (120 мл). Не путайте понятия, здесь речь идет об объеме, а не о массе.
7. Если вы разливаете пиво по кегам, используйте 1/3 стакана (80 мл) кукурузного сахара (глюкозы) или % стакана сухого солодового экстракта на каждые 19 л напитка. Из-за особенностей хранения и подачи, уровень насыщенности углекислым газом в кеге должен быть более низким. Если вы добавите % стакана глюкозы, то получите чрезмерное пенообразование.
8. Чтобы вкус пива стал более насыщенным, а тело - плотным, вы можете заменить глюкозу солодовым экстрактом в соотношении 1:1.
9. Тело и вкус любого пива можно сделать более легким (без ущерба для алкоголя), просто заменив солодовый экстракт глюкозой в соотношении 1:1. Но для достижения наилучшего результата не стоит заменять экстракт глюкозой более чем на 20%.
10. Для облегчения тела, вкуса и крепости пива можно уменьшить количество солодового экстракта. Количество хмеля также должно быть снижено пропорционально уменьшению количества солодового экстракта.
11. Можно заменить сухой солодовый экстракт на жидкий, и наоборот. Если вы заменяете сухой солодовый экстракт жидким, используйте его на 18% больше, чем требуется по рецепту. В свою очередь, заменяя жидкий экстракт сухим, добавляйте его на 15% меньше жидкого.
ОПРЕДЕЛЯЕМ НЕОБХОДИМОЕ КОЛИЧЕСТВО СИРОПА
Вес сухого солодового экстракта х 1,18 = необходимое количество жидкого солодового экстракта,
или
вес сухого солодового экстракта х 0,85 = необходимое количество жидкого солодового экстракта.
ОПРЕДЕЛЯЕМ НЕОБХОДИМОЕ КОЛИЧЕСТВО СУХОГО СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА
Вес жидкого солодового экстракта х 0,85 = необходимое количество сухого солодового экстракта,
или
вес жидкого солодового экстракта х 1,18 = необходимое количество сухого солодового экстракта.
12. Упростить добавление раздробленных специальных солодов в рецептах с солодовыми экстрактами можно, если залить зерно водой на 15-30 минут, а затем довести воду до кипения. Перед закипанием извлеките использованное зерно из кастрюли с помощью сита. Еще один хороший способ: залейте зерно горячей (65-71°C) водой и оставьте на 30 минут, после чего удалите с помощью сита.
13. Иногда у вас может получиться иная начальная плотность, чем в рецепте. Расслабьтесь, не волнуйтесь. Изменения могут быть связаны с сортом или количеством солодового экстракта, температурой или неравномерным размешиванием сусла в ферментере. Самое главное - не волноваться.
14. Производители солодовых экстрактов иногда могут изменить упаковку: так, сегодня определенный экстракт продается расфасованным в пакеты по 0,9 кг, а завтра вы встретите его в упаковках по 1,6 кг. Воспользуйтесь здравым смыслом, внося корректировки.
15. Не бойтесь использовать какой-то ингредиент в другом количестве. Полкило туда, полкило сюда - да, это может сильно изменить характеристики готового пива, но никакой катастрофы не произойдет. Возможно, пиво даже станет лучше. Конечно же, благодаря вам!
16. Аббревиатуры: ст. л. - столовая ложка, ч. л. - чайная ложка, упак. -упаковка, г - граммы, кг - килограммы, мл - миллилитры, O. G. - начальная плотность, F. G. - конечная плотность, SRM - стандартный табличный метод (цветность), EBC- европейская пивоваренная конвенция (цветность), BU -международная единица горечи, L - ловибонды (цветность солода или пива).
17. Если в сусло добавляются зерно или прессованный/гранулированный хмель, в момент перелива сусла в ферментер отцедите все твердые фракции с помощью сита. В противном случае частички зерна и хмеля могут забить гидрозатвор и вызвать опасное повышение давления в ферментере.
18. Есть несколько производителей сухих элевых и лагерных дрожжей, славящихся своим высоким качеством. В то же время вам следует научиться использовать и жидкие дрожжевые культуры. Благодаря широкому ассортименту жидких дрожжей, представленному в магазинах для пивоваров, все, что от вас требуется, - это потратить еще несколько долларов, открыть крышку и залить свежие дрожжи в ферментер. Жидкие дрожжи могут значительно повысить качество вашего пива. Во всех рецептах жидкие дрожжевые культуры могут быть заменены сухими.
19. Дрожжи, которые я использовал при создании почти всех этих рецептов, -это штаммы лагерных дрожжей, подходящих как для верхового, так и для низового брожения. Это дрожжи, которые я культивирую с 1983 года. Сегодня они доступны коммерчески у производителя White Labs и называются Cry Havoc.
20. HBU, или единицы горечи домашнего пива (Homebrew Bitterness Units), обозначает общее количество горечи в данном объеме пива. Эти полезные и простые единицы измерения для начинающих и профессиональных пивоваров подходят для модификации готовых рецептов и создания собственных. Единица горечи определяется путем умножения процентного содержания альфа-кислот в хмеле на количество унций. Например, если для десятигаллонной партии пива использовали 2 унции хмеля Northern Brewer (9% альфа-кислот) и 3 унции хмеля Cascade (5% альфа-кислот), то общее количество горечи будет равно 33: (2 х 9) + (3х 5) = 18 + 15 = 33. Соответственно, на один галлон в десятигаллонной партии будет приходиться 3,3 единицы горечи, а в пятигаллонной - 6,6, поэтому очень важно учитывать объем всякий раз, когда вы используете HBU. Единица HBU не имеет никакого отношения к Международной единице горечи BU, кроме одного: обе они указывают на уровень горечи в пиве.
21. MBU, или метрическая единица горечи, эквивалентна HBU, только вместо унций в ней используются граммы. 1 HBU = 28 MBU.
22. Хмель для горечи выражен в рецептах в единицах HBU и MBU для удобства замены одного хмеля на другой. Например, добавленные в начале кипения две унции (56 г) хмеля Saaz с содержанием альфа-кислот 4,5% в результате дадут 9 HBU, что эквивалентно одной унции (28 г) 9%-го хмеля Northern Brewer.
Ну что ж, давайте начнем!