PostHeaderIconПоведение дрожжей


Поведение дрожжейПивные дрожжи - это живые одноклеточные организмы, которые микробиологи относят к грибам. Их активной жизнедеятельности мы и обязаны появлением такого дара, как пиво. Поэтому не следует забывать или принимать как должное «живую» составляющую вашего пива. Дрожжи - не тот ингредиент, который можно добавить в пиво и выкинуть из головы. Конечно, если вы пустите все на самотек, дрожжи все равно сделают свою работу. Но если вы отнесетесь к ним как к живым организмам и поймете, что они из себя представляют, ваше пиво станет в разы лучше.

Сложность жизненного цикла дрожжей еще не до конца осознана микробиологами, и возможно, некоторые вещи так и останутся в тайне навсегда. И все же нам кое-что известно о том, что дрожжи любят и как себя ведут. Цель этого разговора в том, чтобы передать вам, домашним пивоварам, знания, которые научат вас ценить дрожжи и понимать, как именно они участвуют в изготовлении пива. Поведение дрожжей, как и всех других микроорганизмов, зависит от их вида. Приведенные ниже факты и описания точны, но довольно обобщены. Когда имеешь дело с дрожжами, важно дать каждому отдельному виду возможность максимально раскрыть свой потенциал.

Дрожжи проходят свой жизненный цикл в течение всего пивоваренного процесса. За несколько дней их популяция увеличивается в 3-5 раз. Помимо активного размножения, дрожжи одновременно принимают участие еще в трех важнейших процессах.
1. Дыхание. Процесс, в ходе которого дрожжи накапливают энергию для своей работы и размножения.
2. Брожение. Процесс, при котором дрожжи расходуют энергию, преобразуя сахара в спирт, углекислый газ и придавая свойственный напитку вкус. На этом этапе дрожжи находятся в состоянии взвеси, рассеиваются и вступают в максимальное взаимодействие с пивным суслом.
3. Оседание. Процесс, в ходе которого дрожжи флокулируют (собираются в комочки) и оседают на дно ферментера. Когда процесс брожения подходит к концу, активность дрожжей падает из-за отсутствия пищи и энергии. После этого дрожжи готовятся «впасть в спячку».

Важно, чтобы дрожжи делали все это быстро и были в хорошем состоянии. Существует множество других микроорганизмов, таких как бактерии или дикие дрожжи, способных жить и размножаться в пивном сусле, однако их появления можно избежать, если ваши дрожжи приступят к своей работе как можно быстрее. Для того чтобы дрожжи работали быстро, необходимо обеспечить их соответствующим питанием и благоприятными условиями, в том числе:
1) температура;
2) pH (кислотность и щелочность) и другие физические условия;
3) питательные вещества;
4) кислород;
5) изначально высокая жизнеспособность.

По существу, эти условия ничем не отличаются от тех, что необходимы всем формам жизни, включая нас. Понять эти условия несложно. Когда вы познакомитесь с основами, то сумеете ответить на любые вопросы еще до того, как зададите их. Давайте вкратце пробежимся по условиям, благоприятным для дрожжей.

1. Температура. В зависимости от вида, дрожжи могут иметь активный жизненный цикл и бродить при температуре 1-32°C. Лучше всего большинство элевых (верховых) дрожжей функционирует при температуре 16-24°C. Лагерные (низовые) дрожжи активны при 2-13°C. Если дрожжи находятся в чересчур холодной среде, их Активность снижается или вовсе останавливается. При температуре сусла выше 49°C дрожжи, как правило, погибают или их активность становится чрезмерной. Повышенная температура увеличивает риск заражения бактериями. По ряду причин, включая высокую температуру, дрожжи также могут создать в пиве нежелательные дефекты. Это может быть привкус фруктов и ирисок (диацетил), травы и зеленых яблок (ацетальдегид), спиртового раствора (спирты, кроме этанола), а иногда и тухлых яиц (H2S, сероводород). Все вышеперечисленное не принесет вам вреда, а со многими штаммами дрожжей, возможно, даже и не появится. А если и появится, то со временем сойдет на нет. Однако если эти дефекты не исчезают, они могут здорово отвлекать на себя внимание. Дрожжам, как и людям, не нравятся резкие перепады температуры. При разведении и дегидрации дрожжей понижайте и повышайте температуру постепенно.

2. PH и другие физические условия. Дистиллированная вода нейтральна, в ней нет ни кислоты, ни щелочи. Точка отсчета обозначена на pH-шкале цифрой 7. Если pH ниже семи - в воде содержатся кислоты, если выше - щелочи. Дрожжи предпочитают кислую среду, в которой pH не превышает отметки 5-5,5. Такие условия создаются в пивном сусле естественным образом, если была использована качественная вода. Если в воде переизбыток минералов, а именно - карбоната кальция, домашнему пивовару следует поправить профиль воды. В ходе брожения продукты жизнедеятельности дрожжей снижают pH до 4,5.

Что касается остальных ингредиентов, дрожжи могут быть крайне чувствительны к тому, что называется осмотическим давлением. Так, давление, оказываемое на клетки («кожу») дрожжей обыкновенной водой, будет отличаться от давления, оказываемого раствором солодовых сахаров или пивом. Например, реактивный самолет должен постепенно отрегулировать давление в кабине, чтобы минимизировать нагрузку на обшивку; то же самое делают и дрожжи, переходя из одной жидкой среды в другую. Если в среде обитания дрожжей резко изменится осмотическое давление, многих из них в буквальном смысле разорвет на кусочки (весьма отвратительное зрелище, даже на микробиологическом уровне), а те, что выживут, снизят свою активность, переживая шок. Для сохранения здоровья дрожжей думайте, как дрожжи (уверен, они умеют это!), и делайте переходы плавными.

3. Питательные вещества. Питание - основа жизни. Для правильного функционирования микроорганизмов должны сохраняться их клеточные стенки и метаболическая активность. Дрожжи нуждаются в сахарах, белках, жирах и микроэлементах.
Сахар - источник жизненной энергии.
Белки - питательные вещества, состоящие из отдельных (свободных) аминокислот. Они формируются в процессе соложения или затирания и необходимы для строительства клеток.
Жиры (масла) извлекаются из солода и хмеля. Небольшое их количество опять же требуется для образования клеток.
Микроэлементы необходимы дрожжам на всем протяжении их жизненного цикла. Наиболее важными из них являются кальций и цинк. Дрожжи получают цинк из солода, кальций - из воды и солода. Однако в избыточном количестве оба элемента токсичны для дрожжей.

Без должного питания могут пойти нежелательные процессы, например: недостаточно активное брожение, мутация дрожжей, изменение в их поведении, слабое оседание, будут дефекты вкуса и аромата, плохая сохранность пива.
В зависимости от штамма дрожжей им требуются разные питательные вещества. Если вы варите пиво на основе солодового экстракта, питательные вещества уже входят в состав тех ингредиентов, которые вы используете. Добавление дополнительных веществ не требуется.

4. Кислород. Кислород крайне важен на раннем этапе жизненного цикла дрожжей. Микроорганизмы выполняют функцию дыхания, в ходе которой получают из сахаров и кислорода энергию, необходимую для продолжения жизненного цикла. Этот процесс часто называют аэробным, так как используется растворенный в сусле «свободный кислород». Если даже вы перенасытили сусло кислородом, то это не такая уж и проблема. Кислород может раствориться в сусле при расплескивании и взбалтывании его во время переливания в ферментер. В кипяченых воде или сусле растворенного кислорода почти нет, поэтому охлажденное сусло необходимо взболтать. Холодная вода, добавляемая в горячее концентрированное сусло, может содержать кислород. Однако с того момента, как дрожжи будут добавлены в сусло и начнется брожение, никакого контакта с кислородом быть не должно. В то же время недостаток кислорода в начальном сусле может сделать брожение слабым, вялым или неполным.

ДОМАШНЕМУ ПИВОВАРУ НА ЗАМЕТКУ: согласно эксперименту, проведенному Исследовательским центром пивоваренной промышленности в графстве Суррей (Англия), специфика роста и размножения дрожжей меняется под воздействием кислорода и оказывает значительное влияние на брожение. Важно помнить, что на некоторых этапах брожения кислород необходим. Но многие активные сухие пивные дрожжи, доступные домашним пивоварам, выращиваются в насыщенных кислородом условиях, что снижает необходимость присутствия кислорода в сусле. Если же вы решите развести дрожжи из жидких культур самостоятельно, то их потребность в кислороде будет более значительной.

5. Изначально высокая жизнеспособность.

В дополнение к сказанному напомним, что упаковка и хранение оказывают большое влияние на жизнеспособность дрожжей. Жидкие культуры рекомендуется хранить в охлажденном или даже в замороженном виде (при соблюдении особых условий). Сухие дрожжи получают под воздействием теплого воздуха, и их жизнеспособность составляет 70%. Хранить их можно и при комнатной температуре, однако срок годности сухих дрожжей будет больше, если убрать их в холодильник.

 

Рейтинг@Mail.ru