PostHeaderIconПивоваренный процесс в общих чертах


Пивоваренный процесс в общих чертах1) Выпейте домашнего пива. Расслабьтесь. Не волнуйтесь.
2) Подготовка ингредиентов.
3) Кипячение сусла.
4) Фильтрация и промывание.
5) Брожение.
6) Розлив по бутылкам.
7) Выпейте домашнего пива. Расслабьтесь. Не волнуйтесь.

1. Выпейте домашнего пива
Отличная идея - начинать следующую партию пива, отдав дань предыдущей.

2. Подготовка ингредиентов
Хмель и солодовый экстракт не нуждаются в иной подготовке, кроме как отмерить их необходимое количество. Если вы используете специальные солода, такие как карамельный, черный, шоколадный, или жареный ячмень, понадобится несложная подготовка. Для того чтобы использовать солод как можно более эффективно, стоит слегка раздробить его, что очень легко сделать с помощью скалки или невскрытой консервной банки. Насыпьте немного солода на плоскую твердую поверхность и немного надавите на него скалкой (ВАЖНО: упакуйте солод в пластиковый пакет или мешок, и вы избавитесь от лишних хлопот). При дроблении солода важно не перетереть его в порошок, чтобы полезные свойства специального солода могли раскрыться в горячей воде или сусле, куда его добавляют.

Не используйте блендер или кухонный комбайн: в этом случае велика вероятность превращения солода в муку. Если у вас есть дробилка, настройте жернов так, чтобы он не измельчал солод слишком сильно, а раскалывал его примерно на 4-5 кусочков. Переизбыток специального солода затрудняет его отделение от сусла. Если в ферментер попадет слишком много муки, результатом могут стать дефекты вкуса готового пива. Дробление солода должно осуществляться вдали от ферментера, так как при измельчении появляется зерновая пыль - она содержит бактерии, способные загрязнить пиво.

3. Кипячение сусла
Во время этого процесса вы будете кипятить воду, солодовый экстракт, хмель, минералы, прочие сахара, добавки и осветлители. Многие из этих ингредиентов могут быть добавлены в начале варки, но лучше добавлять все по отдельности, в разное время. Лучший и простейший способ извлечь максимум полезных веществ из специального солода - это добавить его раньше остальных ингредиентов, до того, как закипит вода. Как только вода начнет кипеть, возьмите обычное кухонное сито и удалите столько солода, сколько сможете. Вы обнаружите, что можете легко извлечь 90-98% солода. Это так просто! А хотите еще проще? Возьмите специальный мешочек (они продаются в магазинах для пивоваров), поместите туда солод и используйте его как обычный чайный пакетик.

После извлечения солода добавьте в воду солодовый экстракт, минералы, хмель для кипячения и другие сахара. Вы, должно быть, посмеетесь, когда я скажу вам, что если вы не будете следить за суслом, оно убежит и учинит страшный беспорядок. Но не говорите мне потом, что я вас не предупреждал. Это случалось с каждым из нас хотя бы раз в жизни, а то и дважды - тот самый случай, когда мы повторно наступаем на одни и те же грабли.

Итак, если вы не хотите, чтобы сусло выкипело или пригорело, хорошенько перемешайте его деревянной ложкой и продолжайте варить, периодически помешивая. Засеките время с момента закипания воды и добавления ингредиентов. Часа для варки сусла вполне достаточно. Поздний хмель, предназначенный для придания вкуса и аромата, добавлять в последние 1-10 минут варки. Чтобы хмель полностью отдал свой вкус, достаточно 10 минут варки. Ароматические вещества хмеля летучие, для получения хмелевого аромата в готовом пиве добавляйте его за 1-2 минуты до завершения кипения.

Зачем кипятить? При кипячении хмель отдает пиву необходимую горечь. Кипятить хмель для горечи нужно не менее 30 минут - это обуславливает прохождение химических реакций, во время которых горькие смолы растворяются в сусле. Сочетание горечи хмеля с определенными минералами и кипятком способствует коагуляции (сворачиванию) и оседанию нежелательных белков, присутствующих в сусле. Это, в свою очередь, способствует очищению пива, улучшению брожения и вкуса. Такая «горячая коагуляция» может произойти и в вашем сусловарочном котле. При недолгом кипении сусло становится мутным, в нем образуются сгустки из белков. Коагуляцию и осадок можно наблюдать, перелив немного кипящего сусла в подогретый стакан: вы увидите медленно опускающиеся на дно белковые хлопья размером с горошину.

Для оседания белков за 10 минут до конца кипячения рекомендуется добавить небольшое количество ирландского моха чайной ложки (1-2 г) на 19 л сусла. Нет необходимости кипятить сусло больше часа, но ничего страшного, если это произойдет (например, если зазвонит телефон и вам нужно будет ответить).

4. Фильтрация и промывание
Фильтрация подразумевает отделение от сусла раздробленного зерна и/или хмеля. Для промывания используется горячая вода - с целью извлечь из ингредиентов максимум необходимых веществ. Выдержанное в горячей воде или отваренное зерно отделяют перед переливом в сусловарочный котел. Хмель и свернувшийся белок отделяют перед переливом в ферментер. При переливе в ферментер очень важно обеспечивать должную чистоту. Все, что вы в этот момент используете, должно быть тщательно продезинфицировано. Как только ферментер будет продезинфицирован, частично наполните его холодной водой. Продезинфицируйте сито, опустив его в горячее сусло (если сито пластиковое, используйте очищающий раствор). Точно так же продезинфицируйте кастрюлю или нагрейте ее в горячей духовке (но только если она жаропрочная). Не волнуйтесь: эти процедуры очень просты и действенны.

Если для получения сусла используется охмеленный солодовый экстракт, а прессованный или гранулированный хмель не был добавлен, то процеживать сусло необязательно. Разогретое концентрированное пивное сусло можно добавить сразу в холодную воду, которую вы перед этим налили в ферментер. Если же использовался прессованный хмель, то на пути сусла в ферментер должно находиться сито. Затем можно залить использованный хмель, оставшийся в сите, небольшим количеством горячей воды, чтобы в нее перешли полезные вещества, и перелить получившийся настой в ферментер.

Слой прессованного хмеля при процеживании дает ощутимое преимущество, так как он создает естественный фильтр, не позволяя белкам проникнуть в сусло. В ходе процеживания вы можете заметить большое количество осадка - бруха, или отстоя, - на дне ферментера. Коммерческие пивоварни избавляются от этого осадка с помощью процеживания или закручивания сусла (так называемый эффект вихря можно наблюдать, например, при перемешивании чая, когда заварка собирается в центре чашки; то же происходит и с брухом - содержащаяся в сусле взвесь поднимается со дна сусловарочного котла). Присутствие этого осадка в ферментере никак не влияет ни на процесс брожения, ни на вкус пива и не имеет большого значения для домашнего пивовара. Расслабьтесь. Не волнуйтесь. Выпейте домашнего пива.

После процеживания и охлаждения сусло становится уязвимым для микроорганизмов, потому дезинфекции нужно уделять особое внимание. Расслабьтесь, не волнуйтесь, уберите вашу расписную деревянную ложку в ящик и убедитесь, что все оборудование тщательно продезинфицировано.

5. Брожение
После того как вы перелили сусло в ферментер, постарайтесь вообще его не трогать. Если все же возникла такая необходимость, перемешивайте сусло с помощью дезинфицированной длинной пластиковой или металлической ложки. Следите за температурой. При снятии показаний плотности аккуратно перелейте сусло в мензурку. Запишите результат. Добавив дрожжи, не передвигайте ферментер, не ставьте его у себя на пути, не помещайте под прямые солнечные лучи. Яркий свет может вступить в реакцию с хмелем и придать пиву неприятные запах и вкус. Причем для этого свету достаточно будет нескольких минут. При использовании элевых дрожжей первичное брожение должно проходить при температуре 16-21°C, однако начнется оно наиболее активно, если первоначальная температура будет немного выше (21-24°C). Что касается лагерных дрожжей, то при их использовании первичное брожение начинается при 10-16°C и затем поддерживается при стабильной температуре в 7,5-13°C.

Дрожжевая шапка - это очень горькая коричневая густая пена, которая прилипает к стенкам ферментера и затем оседает, растворяясь в пиве. Если удалить шапку до того, как она растворится в пиве, напиток получится менее горьким. Кроме того, вместе с дрожжевой пеной удаляются и сивушные масла, которые являются побочным продуктом брожения. Отлично, если при удалении хмелевых смол на этапе формирования дрожжевой шапки вы будете соблюдать все санитарные нормы. Закрытое брожение, описанное в разделе для начинающих, автоматически облегчает процесс удаления пены. Если же брожение открытое, существует риск заражения пива посторонними бактериями, поэтому вообще не стоит снимать дрожжевую шапку: то, что сделают с вашим пивом случайные бактерии, будет значительно хуже сивушных масел и горечи. Если у вас возникли сомнения, не беспокойтесь: пиво все равно будет очень вкусным.

Через 3-6 дней после начала брожения дрожжевая шапка спадет, а сами дрожжи начнут оседать. Если вы не планируете переливать пиво на вторичное брожение, то его необходимо разлить по бутылкам в промежуток с шестого по четырнадцатый день, то есть когда активность сойдет на нет. Когда брожение прекращается, защитный слой пены и/или углекислого газа уменьшается и возрастает вероятность микробиологического заражения. Измерить активность процесса брожения можно с помощью ареометра. Если вы планируете выдерживать пиво после брожения более десяти дней, советую переместить его в закрытый ферментер, которым может стать обычная 19-литровая бутыль, закупоренная гидрозатвором. Преимуществами переливания пива в этих условиях являются защищенность напитка от загрязнений из воздуха и отделение осадка. Через две недели осадок начинает разлагаться и может придать пиву неприятное послевкусие.

Перелейте пиво. Переливанием пивовары называют процесс перемещения пива из одной емкости в другую. Быстрее и эффективнее всего это можно сделать, воспользовавшись чистой, продезинфицированной сифонной трубкой. В зависимости от того, какой ферментер вы выберете, пиво потребует от вас разного уровня внимания. Закрытое брожение почти не нуждается в присмотре и обладает множеством прочих преимуществ. Открытое брожение (в пластиковом ведре) также дает в результате отличное пиво, но требует своевременного переливания и розлива.

Открытое брожение. Этот способ брожения прост и экономичен. Однако при всех своих достоинствах открытое брожение может причинить вам и беспокойство. С теми, кто выбрал этот способ, или с теми, у кого не было выбора, поделюсь несколькими секретами, обеспечивающими получение качественного пива.

1. Постоянно держите ферментер закрытым, за исключением случаев, когда снимаете показания с ареометра.
2. Не снимайте дрожжевую шапку. Риск заражения пива слишком велик, особенно если вы пользуетесь ситом.
3. Отсутствие дрожжевой шапки - это сигнал о том, что настал черед перелить пиво из одного ферментера в другой. Обычно понять это можно по снизившейся плотности.
4. Долго выдерживать пиво необязательно. Вы можете пить его уже через четыре недели.

Закрытое брожение, описанное в разделе для новичков, - наиболее приемлемый способ. В этом случае первичное брожение проходит в дезинфицированной емкости, обычно 19-литровой, с отводящим шлангом на верхушке, или в сосуде емкостью 25 литров, где отводящий шланг не требуется, так как от пива до горлышка остается свободное пространство. Преимуществ этого вида брожения не счесть. Гарантируется максимум санитарии, ведь все горькие смолы и сивушные масла, скапливающиеся в дрожжевой шапке, легко выходят через специальный шланг. Правда, есть и небольшой минус - возможность потерять литр, а то и два драгоценной жидкости. Но это небольшая потеря по сравнению с отменным пивом, которое вы получите.

Переливание пива - процедура, необходимая, если вы хотите продлить время выдержки на дображивании (например, из-за отпуска, отсутствия бутылок или нехватки времени). длительная и успешная выдержка пива возможна только при закрытом брожении: в этом случае риск микробиологического заражения минимален. в результате ваше пиво будет более стойким.

6. Розлив по бутылкам
Когда брожение закончится и вы убедитесь, что пиво готово, его необходимо будет разлить по бутылкам. Процедура розлива для пивоваров среднего уровня ничем не отличается от процедуры для новичков. Для насыщения углекислым газом достаточно % стакана (180 мл) глюкозы (или 1 1/4 стакана [300 мл] сухого солодового экстракта) на 19 л пива. С таким количеством вы сможете хранить пиво в прохладном помещении, не опасаясь, что оно станет бить фонтаном. Один стакан (240 мл) глюкозы или 1 2/3 стакана (400 мл) сухого солодового экстракта на 19 л пива могут усилить насыщение углекислым газом, но высока вероятность получить чрезмерное пенообразование в готовом пиве. Предварительно праймер должен быть отварен в 0,5 л воды. НЕ НАСЫЩАЙТЕ ПИВО ВОЗДУХОМ И НЕ РАСПЛЕСКИВАЙТЕ ЕГО ВО ВРЕМЯ РОЗЛИВА! Опустите концы сифонной трубки на дно обоих ферментеров. Переливайте пиво аккуратно, не взбалтывая.

Воздух, остающийся в бутылках, - предмет беспокойства многих домашних пивоваров. Вообще говоря, чем меньше воздуха, тем лучше. Кислород, содержащийся в воздухе, вступает в реакцию с пивом в бутылке. Следует оставлять 2,5-3,5 см свободного пространства. Мои личные наблюдения показали, что в доверху наполненной бутылке процесс насыщения углекислым газом (карбонизации) протекает значительно хуже. Если в бутылке остается воздушное пространство в 1,2 см, процесс карбонизации будет таким же, как и при 5 см свободного пространства. Тара же, наполненная пивом наполовину, может спровоцировать чрезмерную карбонизацию и взорваться. По моему мнению, недостаточное или чрезмерное насыщение углекислым газом, вызванное недоливом или переливом, тормозит деятельность дрожжей из-за давления. Недостаток воздушного пространства (перелив) приводит к повышению давления, в то время как его избыток (недолив) снижает давление и дрожжевую активность. Я, конечно, могу и заблуждаться, но я хотя бы попробовал^ Да просто расслабьтесь, не волнуйтесь и выпейте домашнего пива!

Розлив вашего пива в кеги. Домашнее пиво должно быть разлито по кегам и затем подаваться в разливном виде. Это отличный способ, чтобы дополнительно улучшить ваш напиток. Чтобы пиво не слишком пенилось, уменьшите количество праймера.

7. Выпейте глоток домашнего пива.

 

Рейтинг@Mail.ru