11 секретов брожения. Секреты домашнего пивовара

1. При использовании сухих дрожжей увеличьте их активность, регидрировав их в теплой воде (38°C) в течение 15 минут. Налейте кипяченую воду в продезинфицированный сосуд. Во время настаивания закройте сосуд чистой алюминиевой фольгой.

2. Могут ли жидкие дрожжи оказать положительное влияние на ваше пиво? Однозначно да, при условии, что у вас есть чистые культуры. Качество большинства жидких дрожжевых культур, продающихся в магазинах для пивоваров, выше всяких похвал. И если с ними правильно обращаться, вы сможете заметно улучшить вкус своего пива. Жидкие дрожжи стоят дороже и требуют умения в обращении с ними. Но, несмотря на дополнительное беспокойство (не волнуйтесь!), ваши старания и терпение будут вознаграждены. Если вы новичок, просто следуйте инструкции на обратной стороне упаковки. Помните, что перед добавлением жидких культур важно как следует аэрировать сусло. Если не сделать этого, брожение будет вялым. Аэрируйте сусло, встряхнув или взболтав герметичный ферментер.

3. Поведение дрожжей будет меняться в зависимости от размеров партии. Например, четырехлитровая партия, в отличие от 19 л, будет более чувствительна к переменам комнатной температуры из-за меньшего собственного объема и большей внутренней поверхности ферментера. Такое пиво станет прозрачным быстрее, так как дрожжи быстрее преодолеют расстояние до дна посуды. А брожение займет меньше времени.

4. Поведение дрожжей зависит и от используемых ингредиентов. Разные виды солода, солодовых экстрактов и добавок дают разный баланс между сбраживаемыми сахарами и питательными веществами. Большое влияние на дрожжи оказывает температура. Брожение при теплых температурах повышает уровень дрожжевой активности, в то время как низкие температуры понижают его, способствуя оседанию дрожжей.

5. Большое значение имеет микробиологическое заражение. Нетипичное поведение дрожжей связано обычно с заражением сусла другими микроорганизмами, а не с самими дрожжами или ингредиентами, которые вы используете. Так что обращайте больше внимания на дезинфекцию.

б. Дрожжи, выведенные для сбраживания нескольких тонн сусла в одной емкости, будут вести себя совершенно иначе, будучи добавленными в 19-литровую партию. Помните, что дрожжи - это живые организмы, умеющие приспосабливаться.

7. На поведение дрожжей влияют объемы их задачи в сусло. Если вы добавили недостаточно дрожжей, то они не смогут размножиться до того количества, которое необходимо для эффективного и быстрого брожения; если же вы добавили дрожжей больше, чем нужно, они быстро размножатся до оптимального количества (примерно 50 миллионов клеток на миллилитр), при этом чрезмерная задача дрожжей может привести к появлению дрожжевого привкуса в готовом пиве. Научного объяснения, почему так происходит, пока не найдено.

8. В условиях вашей домашней пивоварни может возникнуть то, что называют «фирменным вкусом». Благодаря уникальности условий - и настроению, в котором вы пребываете, - появится ваше собственное, неповторимое пиво с особым вкусом.

9. Если брожение длится целую вечность, а вкус напитка напоминает не то банан, не то пластырь, просто замените дрожжи. Возьмите дрожжи известной марки, которой доверяете вы или продавец в специализированном магазине. Если вы не очень довольны результатом использования пивного набора, не берите неизвестные, не имеющие лейбла дрожжи, идущие в комплекте с набором. Виды дрожжей сильно различаются: одни портят вкус пива, другие придают ему привкус пластика или тормозят процесс брожения из-за примеси диких дрожжей. За дрожжи, упакованные в белую фольгу или бумагу, я не ручаюсь. Если результат разочарует вас, пробуйте одну марку дрожжей за другой, пока не найдете подходящую лично вам.

10. Когда начнется брожение, не добавляйте в пиво воду из-под крана. Она содержит кислород, который при попадании в сбраживаемое сусло или готовое пиво может вызвать окисление и заражение нежелательными микроорганизмами. Если вы хотите разбавить пиво после завершения основного брожения, добавьте охлажденную кипяченую воду на вторичное брожение или во время розлива по бутылкам.

11. Комбинирование разных видов дрожжей может привести к очень интересным результатам. Иногда желаемых характеристик можно добиться путем смешивания элевых дрожжей с лагерными. А порой пивовары добавляют дрожжи раздельно, строго на разных этапах процесса брожения. В любом случае дрожжи будут действовать, так что комбинируйте их без опаски.