Создание горечи пива

Чтобы сделать пиво горьким, необходимо отварить хмель вместе с суслом. Для получения горечи кипячение должно занять от 30 до 90 минут. Для того чтобы альфа- и бета-кислоты полностью перемешались с суслом, оно должно бурно кипеть. Кипячение необходимо для раскрытия горечи, содержащейся в смоле, поскольку та не растворяется в холодной воде; то есть без кипячения смола не растворится в сусле. Высокая температура и перемешивание кипящей воды создадут условия, при которых станет возможной изомеризация - процесс, способствующий расщеплению альфа-кислот.

В отличие от альфа-кислот, бета-кислоты растворяются только при окислении, и то небольшое количество горечи, которое мы получаем от них, образуется именно в результате этого окисления. Будучи домашним пивоваром, вы, конечно, можете попробовать извлечь некоторую горечь из старого окисленного хмеля, однако вы сильно рискуете получить дефекты вкуса и аромата. Так что не обманывайте себя. ПОМНИТЕ: альфа- и бета-кислоты влияют только на горечь пива.

Ученые в области пивоварения разработали метод, который помогает высчитать так называемую Международную единицу горечи (International Bitterness Unit - IBU, или сокращенно BU). Один BU равен 1 миллиграмму изомеризованных альфа-кислот на 1 литр сусла или пива. Чем больше BU в пиве, тем более горьким оно будет. Однако здесь есть свои тонкости, так как 20 BU в плотном насыщенном стауте - меньше, чем те же 20 BU в светлом американском лагере. Оба имеют одно и то же содержание горечи, но воспринимаются по-разному. Секрет в том, что данное количество BU (или хмеля, использованного для придания напитку горечи) в пиве не всегда воспринимается как горечь.

Единицы горечи - в чем разница?
А теперь давайте поговорим о горечи пива. Вот несколько общих установок, помогающих понять, как воспринимают горечь те, кто любят пиво.
0-10 BU - практически не воспринимаются как горечь в международных светлых лагерах и совсем не воспринимаются в более насыщенном пиве.
12-20 BU - придают мягкую горчинку 4-5% светлым, янтарным лагерам и элям.
20-30 BU - придают мягкую приятную горчинку более крепким элям, стаутам, портерам, красным элям и крепким лагерам.
40-50 BU - устойчивая горечь в большинстве видов лагеров и элей, особенно сильно проявляется в легком пиве (менее 5,5% алкоголя) и оттеняется солодовой основой в пейл-элях и IPA.
Выше 50 BU - забронировано за пивом, посвященным хмелю.

Как узнать, сколько хмеля добавить, чтобы придать пиву необходимую горечь? Зная процент содержания альфа-кислот в хмеле, вы можете точно спланировать горечь пива для отдельно взятого стиля пива или рецепта. Для определения BU вы можете прибегнуть к помощи математики или высчитать горечь приблизительно. Единицы горечи домашнего пива (HBU) - еще один способ, к которому могут прибегнуть домашние пивовары для определения горечи напитка. В метрической системе эта величина выражена в Метрических единицах горечи (MBU). HBU равняется процентному содержанию альфа-кислоты в хмеле, умноженному на унции. Это выражение полезно в случаях, если по рецепту требуется, скажем, 2 унции хмеля HaLLertau с 5% содержания альфа-кислоты, что эквивалентно 10 HBU. Важно отмечать объемы пива, если для определения количества хмеля используются единицы HBU.

1. Если в хмеле Hallertau лишь 4% альфа-кислоты, воспользуйтесь следующей формулой:
10 HBU: 4 = 2,5 унции хмеля.
ИЛИ
2. Если вы хотите использовать другой вид хмеля, например, Chinook с 10% содержания альфа-кислоты, тогда формула будет выглядеть так:
10 HBU: 10 = 1 унция хмеля.

Точно такое же выражение применяется для MBU, где MBU равняется процентному содержанию альфа-кислоты в хмеле, умноженному на граммы. Если в рецепте указаны 280 MBU, то воспользуйтесь приведенными ниже формулами.

1. Если в хмеле Hallertau лишь 4% альфа-кислоты, то 280 MBU: 4 = 70 г хмеля.
ИЛИ
2. Если вы используете хмель Chinook, то 280 MBU: 10 = 28 г хмеля.