PostHeaderIconДвухотварочный способ затирания


Двухотварочный способ наиболее приемлем при производстве светлых сортов пива. При затирании в теплую воду и кипячении двух отварок вместо трех получают сусло более светлого цвета и тонкого вкуса. Двухотварочный способ более выгоден, чем трехотварочный и имеет несколько вариантов.

Подробнее...

 

PostHeaderIconВыщелачивание дробины и фильтрация промывных вод


Воды, использованные путем пропуска их через слой дробины для выщелачивания ее, т.е. для извлечения экстракта, оставшегося в дробине, называются промывными водами. Фильтрация промывных вод протекает при иных условиях, чем фильтрация первого сусла. Осахаривание промывных вод при фильтрации постепенно снижается, дробина выщелачивается и изменяется ее консистенция. Солодовый экстракт задерживается в дробине, с одной стороны, на поверхности частиц, с другой — внутри частиц. Оболочка задерживает на 100 г сухого остатка 200-300 г раствора, а плотные осадки — от 400 до 500 г.

Подробнее...

 

PostHeaderIconВлияние затирания на состав экстракта и на качество пива


Суть и цель процесса затирания состоят в том, чтобы с помощью простейших средств получить как можно больше экстракта требуемого состава. На технологические возможности, с помощью которых можно влиять на расщепление крахмала и образование Сахарове. Некоторые авторы, особенно в прошлые годы, дополнили имевшиеся в этой области сведения. Пиндл изучал образование отдельных Сахаров в водных экстрактах солода, полученных при разных температурах.

Подробнее...

 

PostHeaderIconВлияние состава помола на процесс варки сусла


Состав помола оказывает влияние на скорость фильтрации, выход экстракта и до определенной степени на качество сусла. При использовании фильтрационных чанов наиболее важно влияние помола на скорость фильтрации. Грубые помолы с большой долей неповрежденной оболочки обеспечивают быструю фильтрацию и промывку пивной дробины. Слой пивной дробины выше и рыхлее и сусло быстро проникает через этот слой. Если помол тонкий, слой пивной дробины слеживается.

Подробнее...

 

PostHeaderIconЗасыпь


От свойств использованного солода зависит вкус, цвет и в определенной мере степень сбраживания и небиологическая стойкость пива. Поэтому солод следует тщательно подбирать и правильно определять необходимое соотношение частей засыпи. Состав засыпи должен отвечать типу пива и технологическим условиям.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПриготовление и дробление солода


Выбору солода и его подготовке перед дроблением нужно уделять определенное внимание. Солод с разными свойствами смешивают в определенном соотношении, чтобы основное сырье имело состав, обеспечивающий равномерное качество пива. Основную часть засыпи составляет солод гарантированного качества. Свежеприготовленный солод сначала добавляют небольшими дозами, которые могут быть увеличены только после отлежки солода. Солод старый, влажный, или с другими недостатками добавляют осторожно, чтобы их плохое качество не отразилось на готовом продукте. Раньше солод, предназначенный для дробления, отвешивали в бункер, в котором он перемешивался и потом поступал в дробилку. В настоящее время для этой цели используют смесители или дозаторы, однако всегда рекомендуется подавать в дробилку солод выравненного качества, чтобы работа дробилки была равномерной.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПроизводство охмеленного сусла


Пивное охмеленное сусло — это сахаристый полупродукт, образующийся в первой фазе технологического процесса при производстве пива и содержащий экстрактивные вещества из солода и хмеля. Важнейшим процессом при производстве охмеленного сусла является превращение нерастворимых компонентов солода — основного крахмалистого сырья в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций, катализированных гидролизирующими ферментами. Активные вещества хмеля, наоборот, переходят в раствор в результате физических и химических процессов.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru