PostHeaderIconКипячение сусла


В практике важно, чтобы охмеленное сусло было надлежащим образом прокипячено, поскольку известно, что пиво из хорошо прокипяченного сусла лучше на вкус и более стойко. Практическим признаком хорошего кипячения является грубый и богатый брух в сусле удовлетворительного цвета с сильным блеском. Брух образуется преимущественно в результате коагуляции азотистых соединений, т. е. физико-химических процессов, течение которых поддерживает интенсивное кипячение, сопровождаемое образованием большого количества пузырьков водяных паров. На их большой поверхности белки концентрируются адсорбцией и это поддерживает реакцию осаждения. В практике интенсивность кипячения определяют по количеству воды, испарившейся из котла в течение 1 ч.

Подробнее...

 

PostHeaderIconКипечение сусла с хмелем


При кипячении сусла с хмелем получают охмеленное сусло. Этот полупродукт далее перерабатывают в пиво путем брожения. Кипячение сусла с хмелем сопровождается важными с технической точки зрения физическими и химическими превращениями, большей частью взаимосвязанными. По сравнению с исходным суслом охмеленное сусло несколько более концентрировано, оно стерильно и не содержит никаких активных ферментов. С химической точки зрения оно беднее коагулированными белками, образующими при кипячении так называемый брух, и содержит выщелоченные и частично измененные вещества из хмеля.

Подробнее...

 

PostHeaderIconИспользование хмеля


Из общего количества задаваемых горьких хмелевых веществ; в готовом пиве остается только около 20%. Почти такая же доля при варке вообще не переходит в раствор и значительная часть теряется в последующих производственных процессах, главным образом при охлаждении сусла и при главном брожении и дображивании. С точки зрения качества пива нет необходимости, чтобы в него перешло больше горьких веществ, чем это нужно по вкусовым и технологическим требованиям. Однако попытки получить из хмеля больше ценных веществ, чем удается получить их при нормальной варке, оправданы с экономической точки зрения.

Подробнее...

 

PostHeaderIconИнфузионный способ затирания


Инфузионный способ — это наиболее простой способ получения экстракта из солода. Вплоть до минувшего столетия его использовали и в ЧССР для производства светлого пшеничного пива. Оборудование для инфузионного способа производства было очень простое; достаточно было простого чана с мешалкой, фильтровальным и оросительным устройством и котла.

Подробнее...

 

PostHeaderIconЗатирание. Набор затора


Смешиванием дробленого солода с водой начинается варочный процесс. Действие ферментов и дальнейший технологический. Процесс зависят от способа, каким было проведено затирание. Дробленый солод должен тщательно перемешиваться с водой, при этом в зависимости от типа изготавливаемого пива, качества перерабатываемого солода и способа затирания принимается густота затора и температура. Набор воды на затор должен выбираться с учетом промывной воды, чтобы пивная дробина в достаточной степени промывалась и не надо было при кипячении сусла с хмелем выпаривать слишком много воды.

Подробнее...

 

PostHeaderIconЗатирание с заменителями солода


Небольшие количества заменителей (до 10% от общей засыпи) можно затирать прямо в котле после спуска первой отварки. Большие количества заменителей лучше затирать с определенной частью солода отдельно и после кипячения этот затор использовать для нагревания солодовой заторной массы. При переработке заменителей всегда надо соблюдать осторожность. При нагреве до кипения затор должен находиться в постоянном движении, чтобы крахмал не подгорал. За осахариванием надо следить более внимательно.

Подробнее...

 

PostHeaderIconДвухотварочный способ затирания


Двухотварочный способ наиболее приемлем при производстве светлых сортов пива. При затирании в теплую воду и кипячении двух отварок вместо трех получают сусло более светлого цвета и тонкого вкуса. Двухотварочный способ более выгоден, чем трехотварочный и имеет несколько вариантов.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Возвращайте себе от 7% до 18% от стоимости каждой покупки!

Рейтинг@Mail.ru