PostHeaderIconВлияние дображивания на вкусовые качества пива


Превращения, благодаря которым при дображивании выравнивается вкус и запах пива, до сих пор не были объяснены объективными аналитическими методами и поэтому мало изучались. Дрожжи адсорбируют горькие вещества, и поэтому при их осаждении во время выдержки горечь пива снижается. Углекислый газ, который выделяется при дображивании, уносит из пива летучие вещества и среди них летучие соединения серы, главным образом сероводород, а вероятно, и некоторые альдегиды и высшие спирты; благодаря этому улучшается вкус и запах пива. Пиво, которое выдерживалось дольше, имеет тонкий вкус, в отличие от молодого пива менее выразительную, тонкую горечь и более приятный запах. Учитывая то, что содержание изогумулонов при выдержке почти не изменяется, вероятнее всего осаждаются другие горькие вещества. Образование сложных эфиров из спиртов и кислот, содержащихся в пиве, положительно влияет на запах пива.

Подробнее...

 

PostHeaderIconБродильные чаны


Брожение протекает в открытых или закрытых бродильных чанах. Форма, размер, материал и защитные покрытия могут влиять на ход брожения, а также на рост дрожжей и их физиологическое состояние. Бродильные чаны могут быть изготовлены из любого материала индифферентного в отношении кислотности пива, и который не влияет на ход брожения (алюминий, нержавеющая сталь пластические массы). Остальные материалы (бетон, железо, сталь) должны предохраняться защитным покрытием или эмалью. В литературе приводится ряд данных о пригодности различных материалов и покрытий.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСъём дрожжей


Дрожжи осаждаются на дне чана в слое, который в зависимости от типа дрожжей имеет разную высоту и консистенцию. Хлопьевидные дрожжи осаждаются прочным слоем высотой в несколько сантиметров. Пылевидные осаждаются медленнее и выглядят рыхлыми. Сначала осаждаются грубые взвеси, увлеченные с холодильных тарелок вместе с тонкими частицами из хмеля и дробины. Из дрожжей на дно сначала опадают мертвые и ослабленные клетки. Нижний слой дрожжей, называемый еще нижней грязью, клейкий и имеет темный цвет.

Подробнее...

 

PostHeaderIconУскорение дображивания пива


Для повышения интенсивности дображивания в необходимых случаях к пиву в лагерных аппаратах добавляют завитки. Например, если пиво плохо дображивает или нарушена герметичность лагерной бочки, его нужно перекачать в другой сосуд. За рубежом на некоторых пивоваренных заводах добавляют завитки при производстве некоторых специальных сортов пива. По последним данным, в Америке большие дозы завитков (от 8 до 15%) добавляют к пиву при перекачке на дображивание глубоко выброженного и предварительно профильтрованного через диатомит молодого пива.

Подробнее...

 

PostHeaderIconУсловия и ход дображивания пива


При дображивании и выдержке пива в лагерном отделении происходят следующие характерные процессы:
- осветление пива за счет осаждения дрожжей и аморфных частиц;
- насыщение пива углекислым газом, тем самым пиво приобретает резкий и полный вкус, повыщенную пенистость и стабильность;

Подробнее...

 

PostHeaderIconЧистка и дезинфекция на пивоваренных заводах


При производстве пива опасность биологических загрязнений начинается с момента охлаждения изготовленного сусла и продолжается при главном брожении, дображивании и при розливе готового пива в транспортную тару. Кроме загрязнений, угрожающих биологической чистоте производственного процесса извне, образуются источники загрязнений в разных, главным образом труднодоступных местах технологического оборудования; при недостаточном внимании там остаются остатки сусла или пива,, которые являются питательной средой для различных микроорганизмов. Соприкасаясь с ними производственные жидкости загрязняются и переносят загрязнения дальше. Для предотвращения этого можно использовать чистку и дезинфекцию. Поэтому мероприятия по поддержанию биологической чистоты в определенном смысле являются частью технологического процесса.

Подробнее...

 

PostHeaderIconЦель и основные принципы затирания


Целью затирания является перевод в водный раствор нерастворимых частей засыпи, главным образом всего крахмала и части белков. Для расщепления этих высокомолекулярных соединений зернового эндосперма на растворимые используются реакции, катализированные ферментами солода. При затирании водой происходит также экстрагирование небольшого количества растворимых компонентов засыпи (самое большее 15-17%).

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru