Перед использованием и модификацией все крахмалосодержащие добавки должны пройти желатинизацию - процесс доведения нерастворимых крахмалов до состояния «разбухания» и последующего превращения их в растворимые крахмалы, уязвимые для ферментов. Некоторые крахмалы проходят желатинизацию при температуре ниже 60°C, другие требуют длительного кипячения. Под необходимостью желатинизации подразумевается, что домашний пивовар должен подготовить все крахмалы, содержащиеся в зернах и овощах, перед их добавлением в затор.

ТЕМПЕРАТУРА
Лучше всего (но не только!) альфа-амилаза функционирует в температурном промежутке от 65 до 67°C. При 67°C она утрачивает свою активность в течение двух часов. Наиболее благоприятный (но не единственный!) температурный промежуток для бета-амилазы - от 52 до 62°C. При температуре 62°C бета-амилаза дезактивируется в течение 40-60 минут. Важно помнить, что оба этих фермента прекрасно взаимодействуют при температуре 63-70°C. В общем, чем выше температура при затирании, тем быстрее образуется декстриновое (очень плотное) сусло, и соответственно, чем она ниже, тем более сбраживаемым будет сусло (а пиво, соответственно, менее плотным и более Алкогольным) и тем больше времени потребуется для его образования.

ФЕРМЕНТЫ И МИСТИКА
Должно быть, самым загадочным в пивоварении является поведение ферментов. Они не живые организмы, в отличие от живых существ, которые под их воздействием вступают в реакцию друг с другом. При определенных условиях они могут быть «деактивированы» или, говоря научным языком, денатурированы. Невидимые для глаза и зависимые от множества факторов, ферменты невероятным образом в считанные минуты способны преобразовать «чай» из жидкого крахмала в подсластитель. Существует два типа ферментов, чью активность необходимо контролировать: 1) протеазы, или протеолитические (расщепляющие белки) ферменты и 2) амилаза, или диастатические (крахмалорасщепляющие) ферменты.

Насколько сложным должен быть пивоваренный процесс для того, чтобы домашний пивовар мог считаться продвинутым? Должен ли он варить пиво исключительно из зерна? Или культивировать собственные дрожжи? Или же это - умение из раза в раз варить превосходное пиво, неважно, будет оно на основе солодового экстракта или из зерна? Для каждого домашнего пивовара слово «продвинутый» имеет свое собственное значение. Однако есть такой признак, означающий, что вы готовы перейти на следующий уровень - это «продвинутая» страсть к пивоварению.

ОБОРУДОВАНИЕ
Для получения пятигаллонной партии вам понадобятся следующие предметы:
1. Сусловарочный котел емкостью 4 или 5 галлонов (15-19 л).
2. Устройство для дробления зерна (мельница). Если вы не можете найти молотый солод, имеет смысл приобрести специальную мельницу для зерна. Зерно также можно измельчить в магазинах для домашних пивоваров. Жернов мельницы должен быть настроен таким образом, чтобы раздробить зерна на маленькие кусочки, но не размолоть их в муку. Измельчение должно быть таким, чтобы зерно смогло отделяться от шелухи.

Не слушайте никого, кто попытается убедить вас в том, будто домашнее пиво, сваренное на основе солодового экстракта, уступает пиву из зерна. Современные качественные ингредиенты, дрожжи и техники позволяют изготовить пиво премиум-класса при любых условиях. Я занимаюсь домашним пивоварением с 1970 года и варю пиво как на основе экстракта, так и из зерна. Время - вот основной фактор, который я учитываю при изготовлении. Мне нравится проводить много времени за варкой, и потому я отдаю предпочтение пиву из цельных зерен. Но если мне некогда или рецепт любимого стиля требует добавления солодового экстракта, я без колебаний выбираю второй путь. И, скажу вам честно, когда дело сделано и пиво разлито по бутылкам, я не могу отличить на вкус, какое из них было изготовлено тем или иным способом.