Молодое пиво считается выдержанным и готовым для перекачки тогда, когда главное брожение установилось настолько, что дневная убыль экстракта снижается до 0,2 мае. Дрожжи в этот период уже осели, дека опустилась и поверхность молодого пива потемнела. Определение точного времени для перекачки очень важно, поскольку молодое пиво должно попасть в лагерные емкости с определенной долей сбраживаемого экстракта, а также с требуемым количеством активных дрожжей, чтобы дображивание было достаточно интенсивным и пиво было насыщено углекислым газом. Нельзя перекачивать пиво недостаточно сброженное, слишком «зеленое», с большим количеством дрожжей, так как давление в лагерных аппаратах превысит допустимый'предел, потребуется выпускать избыточный углекислый газ и пиво получится перешпунтованным, со слишком высокой пенистостью и с пустым вкусом.
Подробнее...
|
Задачей использования антиоксидантов является связать присутствующий в пиве кислород и тем самым помешать его положительному влиянию на образование коллоидных помутнений в разлитом пиве. Необходимо, чтобы окисленные формы антиоксидантов были индифферентными и не отразились на качестве пива. Чаще всего используют двуокись серы, сульфиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из Сахаров в щелочной среде.
Подробнее...
В США и некоторых европейских государствах за последние годы выпуск пива в бутылках значительно увеличился и составляет 90% от общего выпуска пива. В связи с этим появилась необходимость повысить стабильность пива в бутылках. Одновременно решали вопрос сокращения времени дображивания На пивоваренных заводах США дображивание проводится в две стадии, эту же практику с некоторыми изменениями переняли и некоторые европейские пивоваренные заводы.
Подробнее...
После окончания дображивания пиво из лагерных емкостей перекачивается на розлив. При этом следует по возможности предотвратить подъем осевших дрожжей и попадание их в пивопровод и в фильтр. Поэтому при перекачке пива на розлив из лагерных бочек шприц погружают в бочку так, чтобы оставалось всего несколько сантиметров над дном бочки и он не проник в осевшие дрожжи. Танки имеют, как уже упоминалось, насаженное над выпускным отверстием кольцо, которое задерживает дрожжи. Поэтому после спуска пива в лагерных емкостях остаются дрожжи (называемые отстойные) и часть пива — отстой.
Подробнее...
При дображивании молодого пива время от времени наблюдаются ненормальные явления или недостатки, которые часто можно устранить без серьезного влияния на качество, если они обнаруживаются в начале процесса. Чаше всего это недостаточный рост давления при шпунтовании. При правильном ходе прсь цесса давление после шпунтования бочки должно возрасти между 4-м и 8-м днем хотя бы на 0,015-0,020 МПа (0,15-0,20 атм) в зависимости от температуры лагерного отделения.
Подробнее...
При главном брожении иногда наблюдаются отклонения от нормального хода; причинами их может быть следующее: недостатки основного сырья, отклонения в составе сусла, неправильные режимы брожения, плохое качество семенных дрожжей или сильные загрязнения.
Подробнее...
Продолжительность дображивания пива различна и зависит от вида пива и его свойств. Она больше у светлого, хорошо охмеленного и сброженного пива, и меньше у темного, менее охмеленного и сброженного пива. Обычно на каждом пивоваренном заводе для отдельных видов пива имеется своя эмпирически установленная продолжительность, при соблюдении которой пиво достигает оптимальной зрелости.
Подробнее...
|
|
