PostHeaderIconРегулирование состава экстракта


Химический состав экстракта охмеленного сусла зависит от исходного сырья и технологического процесса его переработки. Так как показатели качества пива зависят от экстракта, то пиво должно иметь состав, отвечающий отдельным его сортам. Количество и качество экстракта, получаемого при переработке одного и того же вида сырья, можно регулировать в определенных пределах путем изменения условий затирания. На качество экстракта наиболее влияет температура и продолжительность ее действия, затем концентрации и рН затора.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПрактика фильтрации сусла


Во время периода покоя сусло медленно образует брух, суспензии осаждаются, поверхность сусла темнеет и приобретает почти черный цвет. Хороший брух свидетельствует о хорошем качестве перерабатываемого солода и о правильно проведенном осахаривании. Такое сусло обычно стекает быстро и при фильтрации не бывает трудностей. Если суспензии осаждаются медленно и брух недостаточный, то поверхность сусла имеет красно-коричневый цвет и фильтрации должно уделяться особое внимание. Причиной этого чаще всего бывают недостаточно растворенные солода.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПрактика выщелачивания


После спуска первого сусла фильтрующий слой дробины становится компактнее; муть забивает тонкие каналы и образует вместе с тестом непроходимый слой на поверхности дробины. Поэтому дробину следует разрыхлить, слой осадка разрезать и тем самым подготовить воде доступ к отдельным частицам дробины. При выщелачивании дробины все чаще используют новые данные об условиях диффузии экстракта, о вреде аэрации дробины и т. д., и поэтому на этом участке технологический процесс сильно изменился. Раньше первое сусло спускали досуха, потом дробину несколько раз тщательно перемешивали (переслаивали) с водой и после пропуска кранов спускали первую промывную воду. Этот процесс повторяли до 4 раз, он был трудоемкий и промывные воды не всегда стекали прозрачными.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПодготовка крахмалистых заменителей солода


Крахмалистые заменители солода (если их применять свыше 10% к массе затора) нельзя затирать одновременно с солодом, так как они могут неосахариться. Ячмень, пшеница, рис и другие несоложеные зернопродукты содержат крахмал в первоначальной высокомолекулярной форме, поэтому осахарить его под действием солодовых амилаз можно только после предварительной клейстеризации. Температура клейстеризации разных видов крахмала различна и колеблется даже у крахмалов одного происхождения в зависимости от структуры зерна.

Подробнее...

 

PostHeaderIconОценка варочного процесса, выход экстракта


При производстве охмеленного сусла из перерабатываемого сырья должно получаться как можно больше растворимого экстракта наиболее подходящего состава. Выполнение этого требования при использовании технологически и экономически подходящего процесса свидетельствуют о правильном ходе варки. Основным показателем достигнутой степени использования сырья является так называемый выход экстракта. Это доля растворимого экстракта, полученного из переработанной засыпи, выраженная в процентах.

Подробнее...

 

PostHeaderIconОхмеление


Хмель, необходимый для варки, обычно добавляют частями, в ЧССР, как правило, в исходном виде. С точки зрения более полного использования хмеля и качества пива важен временной график охмеления и весовые доли отдельных доз. Если хмель добавляли дважды, то первую, по массе меньшую часть, добавляли вначале часто уже к первому суслу, а вторую — за час до окончания кипячения хмеля с суслом.

Подробнее...

 

PostHeaderIconОстальные способы затирания


При укороченном способе затирания (по Виндишу), который приведен только для переработки хорошо растворенных солодов, затирание проводят при температуре 62°С в хорошо изолированном чане или заторном котле, чтобы удерживалась высокая температура заторной массы; тем самым ограничивается действие протеаз. Густую часть затора кипятят только 5 мин, что считается достаточным для хорошо растворенных солодов. После перекачки первой отварки температура в чане поднимается до 70-72С, после перекачки второй отварки — до 75-78°С.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Зарабатывай в интернете без вложений!!

Рейтинг@Mail.ru