PostHeaderIconЦель и основные принципы затирания


Целью затирания является перевод в водный раствор нерастворимых частей засыпи, главным образом всего крахмала и части белков. Для расщепления этих высокомолекулярных соединений зернового эндосперма на растворимые используются реакции, катализированные ферментами солода. При затирании водой происходит также экстрагирование небольшого количества растворимых компонентов засыпи (самое большее 15-17%).

Подробнее...

 

PostHeaderIconФильтрация первого сусла и промывных вод


Разобранный фильтр-пресс перед фильтрацией опрыскивают водой и в него закладывают салфетки. Большие фильтры с прижимом с обеих сторон заполняют от центра, фильтры меньших размеров с задней неподвижной торцовой плитой — от этой плиты. В каждую плиту с двух сторон закладывают салфетки и плиту прижимают к раме. Рамы и плиты имеют резиновые прокладки, после сборки их затягивают стяжными винтами вручную. Фильтр должен быть герметичен и во время работы герметичность не должна нарушаться.

Подробнее...

 

PostHeaderIconФильтрация затора. Спуск первого сусла


3адачей фильтрации является отделение в возможно короткий срок сусла от нерастворенных частиц солода (дробины). Сусло должно спускаться прозрачным; перешедшие в сусло суспензии коагулированных белков, частиц оболочки и т.д. могут стать причиной плохого осветления пива и возникновения помутнений, ухудшают брух сусла и вкус пива.

Подробнее...

 

PostHeaderIconФильтрация затора и выщелачивание дробины


После окончания процесса осахаривания сусло, а позже также и промывные воды следует отделять от нерастворенных частиц солодовой дробины. Этот на первый взгляд простой физический процесс по времени очень трудоемкий и в практике часто связан с трудностями. Необходимо, чтобы сусло и промывные воды стекали в сусловарочный котел прозрачными и не увлекали с собой мелкие нерастворенные частицы, такие, как осажденные белки (муть), кусочки оболочки или другие суспендированные вещества, которые мешают в ходе дальнейшего производства, главным образом при брожении и фильтрации готового пива. Выщелачивание дробины тоже должно быть совершенным, а промывные воды прозрачными. Из дробины необходимо вымыть как можно больше вымываемого экстракта.

Подробнее...

 

PostHeaderIconТрехотварочный способ затирания


Процессы затирания, которых известно довольно много, были разработаны на основе практических данных. Только позднее стали приниматься во внимание соображения теоретического характера, а именно при желании получить из солода как можно больше экстракта в виде первого сусла и охмеленного сусла, состав которых наиболее соответствовал бы изготавливаемому типу пива. По этим же причинам выбранный способ затирания изменяется в деталях в зависимости от типа и качества солода, состава производственной воды, производственного оборудования и т. п. При переработке одинакового сырья и воды с помощью различных способов затирания можно получить пиво различного качества. Поэтому нельзя проводить затирание по шаблону, однако, с другой стороны, нет необходимости изменять без видимых причин оправдавший себя способ затирания.

Подробнее...

 

PostHeaderIconТехнологический процесс затирания


Объем набора воды (налива), состав и масса засыпи для затирания определяется в зависимости от типа изготавливаемого пива. Температура заторной воды устанавливается в зависимости от способа затирания. По этой температуре заторы делятся на заторы в холодной, теплой и горячей воде.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСпособ раздельного затирания составных частей дробленого солода


Эти способы обеспечивают раздельную переработку оболочки крупной крупки и муки. Наиболее известен способ Кубесса, направленный в первую очередь на переработку крупной крупки, которая создает наибольшие трудности при затирании. Крупку затирают в заторный котел при температуре 48°С и медленно нагревают. Можно вводить пептонизирующую выдержку или нагревание проводить сразу до температуры 70°С и затор осахаривать 20 мин. Поскольку крупка оседает на дно, при нагревании нужно интенсивно перемешивать. Затор кипятят 30 мин.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru