Соложение зерна в пивоваренном производстве преследует две цели: 1) накопить и перевести в активное состояние ферменты, 2) подготовить вещества зерна к воздействию на них ферментов и изменить состав запасных веществ эндосперма так, чтобы можно было получить из солода пивное сусло определенного состава. Солод используется во многих отраслях промышленности как источник ферментов, но в пивоварении он является главным сырьем для производства пива. Поэтому подготовка зерна и биохимические превращения запасных веществ эндосперма зерна во время соложения имеют особо важное значение.

Поглощение влаги в процессе замочки ячменя идет неравномерно и непропорционально времени замачивания. Наиболее быстро влага проникает в зародыш и поверхностный слой зерна - алейроновый и близлежащий слой эндосперма; медленнее - в центральную часть зерна. Неравномерность увлажнения зерна во время замачивания имеет особое значение в технологии производства солода. Поглощение воды зерном в начале замочки идет быстро, а затем медленно. При холодной замочке (8°С) нарастание влажности в зерне (в %) будет следующее: через 24 ч - 31,5, через 36 ч - 38,1, через 70 ч - 43,5. В зависимости от температуры и особенностей состава ячменей скорость поглощения влаги может быть различной, но соотношение влажности в разные периоды останется тем же, что и в приведенном примере.

Солодом в пивоварении называется проращенное зерно злаков, обладающее способностью переводить крахмал и другие запасные вещества эндосперма зерна в растворимое состояние под влиянием находящихся в солоде ферментов. Процесс проращивания зерна в определенных условиях называется солодоращением, а весь комплекс технических операций, приводящих к получению солода, по химическому составу отличающегося от исходного зерна, - соложением. Соложеное влажное зерно с неудаленными ростками называется зеленым солодом. Высушенное и освобожденное от ростков соложеное зерно называется сухим солодом.

Производство солода. Ячмень поступает на завод автомобильным или железнодорожным транспортом, разгружается в приемный бункер, откуда норией подается на автоматические весы. После взвешивания зерно передается на сепаратор первичной очистки. Предварительно очищенный ячмень собирают в бункер, откуда он может порцией подаваться на вторичную очистку или в склад на храпение. При значительном расстоянии склада от солодовни зерно подают в склад пневмотранспортом. По мере надобпости ячмешз из склада подается иа сепаратор повторной очистки И триер-сортировку. Разделенный по сортам ячмень распределяется по бункерам. Отходы от сортировки (зерновые и сорные примеси) собирают в отдельных бункерах. Отходы и ячмень III сорта передаются на реализацию.

Для замочки и проращивания ячменя и сушки солода применяют специальное оборудование. При производстве солода проследуют цель разрыхлить зерно, изменить его биохимический состав и накопить в ячмене большое количество ферментов, чтобы на последующих стадиях производства получить из крахмала зерна сахар, из белков - аминокислоты, а при сушке солода - ароматические вещества, сохранив при этом ферменты и активном состоянии. Для приготовления солода употребляют зерно двухрядных и частично шестирядных ячменей, обладающее высокой прорастаемостью - не ниже 95%. На солод предпочитают отбирать крупное выравненное зерно со средним содержанием белка от 9 до 14%, с тонкой мякинной оболочкой. Такой ячмень легко солодится, дает солод с высокой ферментативной активностью и позволяет получить большой выход хорошего пивного сусла.

Пиво - это слабоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового сырья (в основном ячменного солода) и хмеля путем сбраживания специальными расами пивных дрожжей. Частично зерновое сырье может добавляться в виде несоложеных зерновых материалов и сахарсодержащих продуктов. В зависимости от сорта изготовляемого пива используют ячменную и обезжиренную кукурузную муку, рис, рисовую сечку, сахар, глюкозу и др. Количество несоложеного сырья может достигать 50% от веса затираемых зерноприпасов. Внешним характерным отличием различных сортов пива является их цвет. По этому признаку все сорта пива делятся на две основные группы - светлое и темное пиво. Светлое пиво имеет светло-желтую окраску различных оттенков, темное - темно-коричневую с рубиновым оттенком. Светлое пиво до блеска прозрачно, темное - менее прозрачно.