 Пиво сопровождает человечество на протяжении почти всей истории цивилизации, то есть уже около десяти тысяч лет. за столь долгое время в методах пивоварения многое существенно изменилось. технологии приготовления пива постоянно совершенствуются, особенно у пивоваров крафтового пива, стремящихся не только творчески оживлять забытые технологии, но и внедрять инновации. Впрочем, фундаментальные основы пивоварения всегда были и остаются неизменными. Для приготовления классического пива необходимы только четыре элемента: ячмень, вода, хмель и дрожжи. Искусному пивовару этого вполне достаточно, чтобы варить превосходное пиво разных сортов. А любые иные добавки - от лукавого. Но они тоже допустимы, если придают пиву дополнительные вкусовые нотки.
Подробнее...
|
Брожение
После охлаждения осветленного сусла до 21°С и насыщения его кислородом наступает последний этап: сусло перекачивают в ЦКТ - цилиндроконический танк. Там в сусло задают пивные дрожжи и в ЦКТ происходит главное таинство - брожение. Крафтовые пивовары, использующие метод сухого охмеления (dry hoping), через пару дней после начала брожения закладывают в ЦКТ хмель. Обычно это дополнительная порция ароматного сорта хмеля, которая, из-за того что не подвергалась кипячению, сохраняет в пиве всю полноту гаммы своих ароматических свойств. В сусловарочный котел обычно закладывают горький хмель, а в ЦКТ - ароматный хмель. Благодаря сухому охмелению крафтовое пиво становится исключительно ароматным, гораздо более ароматным и выразительным, чем промышленные марки пива.
Подробнее...
 1. Кухонные весы: для взвешивания засыпи (солод одного или нескольких видов и добавки). 2. Более точные весы: для взвешивания хмеля и небольших количеств особых видов солода. 3. Мерный стакан или ведро с делениями: для подготовки воды (главного налива и доливов), может пригодиться и для измерения количества дополнительных материалов. 4. Комнатный термометр: для измерения температуры в помещении (помещении для брожения в том числе).
Подробнее...
20. Дображивание и слежение за давлением
В отличие от домашнего пивовара, профессиональный пивовар разливает свое молодое пиво на дображивание и дозревание в специальные танки. В этот период пиво дополнительно обогащается углекислотой путем сбраживания остаточных сахаров, что вызывает отложение еще одного слоя дрожжей на дне емкости. То же самое происходит в бутылках и бочонках домашнего пивовара. Если во время розлива после дозревания и осветления проявить соответствующую осторожность, можно сделать так, чтобы осадок остался на дне. Если же вам нравится дрожжевая мутность в пиве, то можно не беспокоиться. В специализированных отделах продаются бочонки со специальными системами, которые удерживают мутную дрожжевую взвесь. В пивоварнях пиво из танка для дображивания перед розливом пропускается через фильтр.
Подробнее...
Отделение хмеля и взвесей
Первоначальный метод: после варки позволить взвесям в котле остыть и выпасть в осадок. После этого осторожно сливать охмеленное сусло сверху и по сторонам от осадка и пропускать его через фильтрационный чан, в который заранее положена мелкоячеистая фильтрационная ткань. Она, в свою очередь, лежит на фильтрационном дне, которое находится на некотором расстоянии от обычного дна. Фильтрованное сусло стекает в бродильный чан через отводной кран.
Подробнее...
12. Варка сусла с хмелем
Общее сусло (с нормальной пробой йода) переливается обратно в заторный котел, который теперь выполняет обязанности сусловарочного: в нем будет вариться сусло с хмелем. Хмель добавляется согласно рецепту или индивидуальному решению. Варка обеспечивает стерильность сусла и растворяет нужные для пива составляющие хмеля, что позволяет им перейти в жидкость. Кроме того, этот процесс уничтожает уже ненужные ферменты и вызывает свертывание (коагуляцию) белков, которые превращаются в легкоудаляемую взвесь. Еще варка делает сусло более концентрированным, что обеспечивает нужную экстрактивность: вода общего сусла частично испаряется, от этого уменьшается его объем и экстрактивность растет.
Подробнее...
4. Каким пивоваренным котлом пользоваться?
После того, как принято решение о способе затирания, готовится пивоваренный котел. Идеальным можно считать котел для домашнего консервирования с отводным краном и встроенным обогревом (с таким проще всего проводить и затирание с помощью заторного мешочка). Разумеется, любой другой котел или кастрюля соответствующего объема тоже подходит.
Подробнее...
|
|
