PostHeaderIconГлавное брожение


Главное брожение регулируется в зависимости от типа изготавливаемого пива и от требований к скорости брожения. При холодном брожении температура поднимается самое большее до 9С, при теплом брожении она достигает 12-14С. Главное брожение обычно регулируется согласно практическому опыту и условиям, определяемым местными требованиями к пиву.

Подробнее...

 

PostHeaderIconВыход экстракта и потери пива при брожении


Представление о потерях экстракта в варочном и бродильном отделениях можно получить, определив выход экстракта в бродильном отделении. Потери экстракта возникают на этом производственном участке из-за неполного выщелачивания хмеля и выделения из пива горьких взвесей, смачивания суслопровода. холодильных тарелок или отстойных чанов и оросительных холодильников, разбрызгивания на оросительных холодильниках и из-за невнимания при сливе. Сумма этих потерь выражается в; разнице между выходом экстракта в варочном и бродильном отделениях.

Подробнее...

 

PostHeaderIconВлияние дображивания на вкусовые качества пива


Превращения, благодаря которым при дображивании выравнивается вкус и запах пива, до сих пор не были объяснены объективными аналитическими методами и поэтому мало изучались. Дрожжи адсорбируют горькие вещества, и поэтому при их осаждении во время выдержки горечь пива снижается. Углекислый газ, который выделяется при дображивании, уносит из пива летучие вещества и среди них летучие соединения серы, главным образом сероводород, а вероятно, и некоторые альдегиды и высшие спирты; благодаря этому улучшается вкус и запах пива. Пиво, которое выдерживалось дольше, имеет тонкий вкус, в отличие от молодого пива менее выразительную, тонкую горечь и более приятный запах. Учитывая то, что содержание изогумулонов при выдержке почти не изменяется, вероятнее всего осаждаются другие горькие вещества. Образование сложных эфиров из спиртов и кислот, содержащихся в пиве, положительно влияет на запах пива.

Подробнее...

 

PostHeaderIconБродильные чаны


Брожение протекает в открытых или закрытых бродильных чанах. Форма, размер, материал и защитные покрытия могут влиять на ход брожения, а также на рост дрожжей и их физиологическое состояние. Бродильные чаны могут быть изготовлены из любого материала индифферентного в отношении кислотности пива, и который не влияет на ход брожения (алюминий, нержавеющая сталь пластические массы). Остальные материалы (бетон, железо, сталь) должны предохраняться защитным покрытием или эмалью. В литературе приводится ряд данных о пригодности различных материалов и покрытий.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСъём дрожжей


Дрожжи осаждаются на дне чана в слое, который в зависимости от типа дрожжей имеет разную высоту и консистенцию. Хлопьевидные дрожжи осаждаются прочным слоем высотой в несколько сантиметров. Пылевидные осаждаются медленнее и выглядят рыхлыми. Сначала осаждаются грубые взвеси, увлеченные с холодильных тарелок вместе с тонкими частицами из хмеля и дробины. Из дрожжей на дно сначала опадают мертвые и ослабленные клетки. Нижний слой дрожжей, называемый еще нижней грязью, клейкий и имеет темный цвет.

Подробнее...

 

PostHeaderIconУскорение дображивания пива


Для повышения интенсивности дображивания в необходимых случаях к пиву в лагерных аппаратах добавляют завитки. Например, если пиво плохо дображивает или нарушена герметичность лагерной бочки, его нужно перекачать в другой сосуд. За рубежом на некоторых пивоваренных заводах добавляют завитки при производстве некоторых специальных сортов пива. По последним данным, в Америке большие дозы завитков (от 8 до 15%) добавляют к пиву при перекачке на дображивание глубоко выброженного и предварительно профильтрованного через диатомит молодого пива.

Подробнее...

 

PostHeaderIconУсловия и ход дображивания пива


При дображивании и выдержке пива в лагерном отделении происходят следующие характерные процессы:
- осветление пива за счет осаждения дрожжей и аморфных частиц;
- насыщение пива углекислым газом, тем самым пиво приобретает резкий и полный вкус, повыщенную пенистость и стабильность;

Подробнее...

 
Еще статьи...

Зарабатывай в интернете без вложений!!

Рейтинг@Mail.ru