PostHeaderIconКонтроль главного брожения


В производстве обычно контролируют температуру бродящего сусла, степень сбраживания, вид деки на отдельных стадиях брожения и в конце брожения, степень осветления и брух молодого пива. Температуру измеряют 2 раза в день обычным или поплавковым термометром, который постоянно погружен в бродящее сусло. Обычно используют спиртовые термометры со шкалой до 20°С, разделенной по 0.1°С. Имеренные величины заносят в таблицы или листы, прикрепленные на чанах.

Подробнее...

 

PostHeaderIconИнтенсифицированный способ производства пива


Производство пива можно ускорить, преобразовав некоторые производственные участки классической технологии. Принцип технологической схемы, рассчитан на варку 300 гл холодного 10%-ного сусла. Этому соответствуют также емкость сосудов на остальных производственных участках. Сусло можно изготавливать на любой установке. Если использовать блочный варочный агрегат, то подходит система Chepos емкостью сосудов 315 гл в компоновке 3x2 сосуда один над другим в виде шестисосудного варочного отделения на шесть варок за 24 ч. В случаях переработки порошкообразного хмеля хмеле-отделитель не нужен, особенно если для горячего осветления сусла от взвесей применяется турбулентный (гидроциклонный) чан.

Подробнее...

 

PostHeaderIconДругие способы главного брожения


Попытки сократить или упростить процесс главного брожения проводились уже в конце прошлого и начале нынешнего века. В Берлинском институте бродильной промышленности Делбрюк изучал различные способы брожения с высокими дозами дрожжей, при повышенных температурах, при механическом перемешивании и т. д. В США Шальк внедрил способ брожения в системе шести-восьми горизонтальных танков, взаимно связанных. В стадии завитков половину бродящего сусла переводили в следующий танк и танки дополняли свежим суслом. В первом танке сусло оставалось вплоть до перекачки, из второго половину спускали в следующий танк и также поступали со следующим.

Подробнее...

 

PostHeaderIconДображивание молодого пива


После окончания главного брожения молодое пиво еще не осветлено, у него невыравненный вкус. Это пиво содержит определенное количество несброженных Сахаров. Чтобы достичь полноты вкуса и в достаточной степени растворить углекислый газ, его следует дображивать в закрытых аппаратах при низкой температуре. Молодое пиво дображивают в лагерных отделениях.

Подробнее...

 

PostHeaderIconГлавное брожение


Главное брожение регулируется в зависимости от типа изготавливаемого пива и от требований к скорости брожения. При холодном брожении температура поднимается самое большее до 9С, при теплом брожении она достигает 12-14С. Главное брожение обычно регулируется согласно практическому опыту и условиям, определяемым местными требованиями к пиву.

Подробнее...

 

PostHeaderIconВыход экстракта и потери пива при брожении


Представление о потерях экстракта в варочном и бродильном отделениях можно получить, определив выход экстракта в бродильном отделении. Потери экстракта возникают на этом производственном участке из-за неполного выщелачивания хмеля и выделения из пива горьких взвесей, смачивания суслопровода. холодильных тарелок или отстойных чанов и оросительных холодильников, разбрызгивания на оросительных холодильниках и из-за невнимания при сливе. Сумма этих потерь выражается в; разнице между выходом экстракта в варочном и бродильном отделениях.

Подробнее...

 

PostHeaderIconВлияние дображивания на вкусовые качества пива


Превращения, благодаря которым при дображивании выравнивается вкус и запах пива, до сих пор не были объяснены объективными аналитическими методами и поэтому мало изучались. Дрожжи адсорбируют горькие вещества, и поэтому при их осаждении во время выдержки горечь пива снижается. Углекислый газ, который выделяется при дображивании, уносит из пива летучие вещества и среди них летучие соединения серы, главным образом сероводород, а вероятно, и некоторые альдегиды и высшие спирты; благодаря этому улучшается вкус и запах пива. Пиво, которое выдерживалось дольше, имеет тонкий вкус, в отличие от молодого пива менее выразительную, тонкую горечь и более приятный запах. Учитывая то, что содержание изогумулонов при выдержке почти не изменяется, вероятнее всего осаждаются другие горькие вещества. Образование сложных эфиров из спиртов и кислот, содержащихся в пиве, положительно влияет на запах пива.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru