Способы проращивания ячменя. Часть 2

Способы проращивания ячменя. Часть 2

Порядок и режим работы в токовой солодовне

Замоченный ячмень, имеющий влажность 42-43% для светлых или 45-47% для темных солодов, перед спуском на тока слегка обсушивают. Для этого из замочного чана спускают воду и оставляют ячмень на 2 ч без воды. После этого его направляют на ток, где укладывают в ровную грядку - мокрый ворох, в котором он лежит около 12 ч без перелопачивания. Высоту грядки делают различной, 30-50 см, в зависимости от степени замачивания и температуры в солодовне. Если зерно в замочном чане было недомочено или температура в солодовне была очень низкая и замачивание велось при низкой температуре, то зерно укладывают толстым слоем в более высокий мокрый ворох. Если зерно в замочном чане было перемочено или применяли воду с высокой температурой и зерно наклюнулось, то его кладут в тонкую грядку - низкий ворох.

Подробнее...

 

Способы проращивания ячменя. Часть 1


Способы проращивания ячменя. Часть 1В пивоваренном производстве солод готовится в солодовнях - специальных помещениях, оборудованных аппаратурой для замачивания, проращивания ячменя и сушки солода. Если солод проращивается па полу солодовни, то такой способ ращения называется токовым, а солодовня - токовой.. Если ращение ячменя ведется в специальных механизированных ящиках и в барабанах с искусственной аэрацией прорастающего зерна, то такое проращивание называется пневматическим, а солодовни - пневматическими (ящичными пневматическими, если ращение ведется в ящиках, и барабанными пневматическими, если оно ведется в механизированных барабанах).

Подробнее...

 

Специальные методы солодоращения. Часть 2


Специальные методы солодоращения. Часть 2Метод ферментирования солода, разработанный Центральной научно-исследовательской лабораторией бродильной промышленности (ЦИИЛБП), также предусматривает резкое разграничение всего процесса приготовления солода на две стадии: стадию роста зерна с накоплением достаточного количества ферментов и стадию ферментации зерна, но при полном подавлении дыхания зародыша. Этот метод позволяет увеличить производительность токовых солодовен на 25-30% и на 2-3% уменьшить потери экстракта на дыхание. Камеры ферментирования ЦНИЛБП проще камеры Кропфа. Камера представляет собой прямоугольный параллелепипед, высота ее до 2 м, длина и ширина зависят от объема загружаемого солода. Стенки камеры могут быть кирпичными или железобетонными толщиной до 6-12 см. Для лучшего санитарного состояния и полной герметизации внутренние стенки камеры цементируют.

Подробнее...

 

Специальные методы солодоращения. Часть 1


Специальные методы солодоращения. Часть 1Процесс солодоращения ячменя условно можно разбить на две фазы. Первая - это фаза интенсивного прорастания зерна, формирования зародыша и накопления ферментов. В этот период необходимо создавать наиболее благоприятные условия для роста - хорошую аэрацию зерна, правильный температурный режим и достаточную влажность зерна. Вторая фаза - ферментирование эндосперма - растворение крахмальных клеток, растворение белков, гидролиз полисахаридов. В это время нет необходимости усиливать рост зародыша, а скорее, наоборот, в целях уменьшения потерь зерна на дыхание и синтез веществ зародыша необходимо затормозить дыхание и создать атмосферу с меньшим содержанием кислорода.

Подробнее...

 

Солодоращение ячменя в ящиках


Солодоращение ячменя в ящикахЗамоченный ячмень подается вместе с водой в растильные ящики, где зерно распределяется на ситчатом дне ровным слоем высотой 0,6-0,85 м. После этого зерно обсушивают, продувая через него сухой воздух. В процессе солодоращения в результате прорастания зерна объем его увеличивается. Высота слоя солода на пятый-шестой день достигает более 0,8-1,1 м. Во время ращения солода в ящиках температура повышается быстрее, чем на токах. При повышении температуры в солоде для охлаждения его до 15-17°С продувается увлажненный воздух с температурой не выше 12°С. Продувание проводится периодически, по мере нагревания зерна, или непрерывно. Интенсивность продувания воздуха регулируют в зависимости от температуры помещения, температуры солода и интенсивности роста зерна.

Подробнее...

 

Особенности приготовления разных солодов на стадии проращивания зерна


Особенности приготовления разных солодов на стадии проращивания зернаИнтенсивность прорастания зерна и биохимические процессы при соложении ячменя легко поддаются регулированию: благодаря этому достигается необходимое качество солода, отвечающее составу того или иного сорта нива. Солод в пивоваренном производстве делится на два вида - светлый и темный. Основное качественное различие этих солодов - аромат, вкус и цветность - достигается в процессе сушки солода. Биохимические превращения веществ зерна, необходимые для образования ароматических, вкусовых и красящих веществ темного солода, протекают во время соложения ячменя.

Подробнее...

 

Барабанные пневматические солодовни

Барабанные пневматические солодовни
Более усовершенствованным типом пневматической солодовни является барабанная солодовня. В барабанной пневматической солодовне ячмень проращивается в специальных вращающихся барабанах. Вращение барабана с солодом заменяет полностью ворошение солода. По конструкции барабаны делятся на две группы:
1) с перфорированной ситчатой цилиндрической поверхностью, - так называемые открытые;
2) со сплошной цилиндрической поверхностью - закрытые.
Закрытые барабаны в свою очередь могут быть двух видов - с центральной перфорированной ситчатой трубой и с ситчатой перегородкой, расположенной по всей длине барабана - барабаны-ящики. Закрытые и открытые барабаны изготовляются разной емкости - от 2,5 до 35 г сухого ячменя.

Подробнее...

 
Еще статьи...
Рейтинг@Mail.ru