В зависимости от того, какой солод необходимо получить, различают четыре специальных режима сушки солода:
1) режим сушки высокоферментативного солода (диафарина),
2) режим сушки светлого солода;
3) режим сушки темного солода;
4) режим сушки сильно окрашенных и ароматических солодов (карамели и жженки).

Карамельный солод - это сильно окрашенный и ароматический продукт, получаемый из сухого светлого солода или из зеленого солода очень хорошего растворения путем осахаривания в целых зернах при 70°С и быстрого обжаривания при температуре 120-170°С. Жженый солод - очень интенсивно окрашенный продукт, получаемый из сухого светлого солода в результате предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при температуре 160-260°С. Цветной показатель жженки должен быть не ниже 100. Таким образом, существенным отличием карамельного солода от жженого является повышенное содержание в нем перед обжариванием Сахаров, которые во время обжаривания карамелизуются, вступают в соединения с аминокислотами и образуют большое количество красящих и ароматических веществ.

Очистка от ростков. Из сухого отсушенного солода после выгрузки с нижней решетки удаляют ростки, так как они очень гигроскопичны и имеют горький вкус. Удалять ростки следует тотчас же после сушки, когда они хрупкие и легко обламываются. Отбивают ростки на росткоотбойной машине. Она представляет собой ситчатый цилиндр с вращающимися внутри лопастями, расположенными винтообразно. Солод шнеком подается внутрь ситчатого цилиндра, где подхватывается лопастями и приводится во вращательное движение, тесно соприкасаясь с внутренней поверхностью цилиндра.

В каждой ящичной солодовне имеются три установки: ящики для соложения ячменя, вентиляционная станция для подачи в них воздуха и камера для кондиционирования воздуха по влажности и температуре. Принцип проращивания ячменя в ящичной солодовне заключается в том, что через замоченное зерно, насыпанное слоем высотой более 60 см, на ситчатое дно ящиков, продувается кондиционированный воздух; во время проращивания зерно механически ворошится ворошителями или вручную деревянными лопатами. Процесс проращивания ячменя в ящичной солодовне регулируется воздухом, продувание которого одновременно обеспечивает понижение температуры в зерне и приток кислорода для дыхания зерна.

В основе метода лежат оросительная замочка ячменя и непрерывное проращивание ячменя в атмосфере с повышенным содержанием СО2. Накопление СО2 в зеленом солоде по схеме ЛСХА начинается уже спустя 60-70 ч от начала замочки. При этом пребывание зерна в зонах с повышенным содержанием углекислого газа в межзерновом пространстве (до 10-12% от общего объема) чередуется с пребыванием его в зонах обильной аэрации (содержание СО2 в межзерновом пространстве ниже 0,5%). В отличие от оросительной замочки ЦНИЛБП метод ЛСХА не требует специального замочного чана для предварительной промывки зерна и снятия сплава. Для этой цели используется специальная моечная машина.

Во второй стадии солодоращения накопившиеся и активированные ферменты энергично растворяют запасные вещества в эндосперме. В эндосперме появляется значительное количество растворимых Сахаров, аминокислот и других веществ, повышающих кислотность солода. Под влиянием возрастающей кислотности еще более усиливается растворение эндосперма.. Растворение запасных веществ идет настолько быстро, что они: не успевают потребляться зародышем и их избыток накапливается в эндосперме. Пышно проросшее зерно интенсивно дышит, выделяются углекислота, вода и тепло. Влага легко испаряется с очень рыхлого верхнего слоя солода и излишне не конденсируется на его поверхности.