PostHeaderIconПродлеваем срок хранения дрожжей


Продлеваем срок хранения дрожжейПосле того как дрожжи прошли весь цикл брожения и источник их питания исчерпан, они впадают в спячку. Срок жизни дрожжей разных штаммов может различаться. По истечении более или менее длительного промежутка времени дрожжи начинают погибать. Если находящиеся в спячке дрожжи потревожить, то время, в течение которого они способны сохранять жизнеспособность, сильно сокращается.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПодготавливаем среду для культивирования дрожжей


Подготавливаем среду для культивирования дрожжей1. Добавьте в 2,5 л воды 170 г солодового экстракта, оливковое масло и 7 г хмеля, отваривайте в течение 30 минут. Благодаря высокому охмелению бактерии в сусле развиваться не смогут. Не заменяйте солодовый экстракт сахаром.

Подробнее...

 

PostHeaderIconКультивирования дрожжей


Культивирования дрожжейВажно работать в непыльном и непродуваемом помещении. Если вы находитесь на кухне, не допускайте соприкосновения дрожжей с масляными испарениями и паром, находящимися в воздухе. Бактерии могут присутствовать на поверхности пыли и других веществ, содержащихся в воздухе. Для культивирования дрожжей нужны строгая санитария и процедуры, гарантирующие отсутствие загрязнений. Все поверхности, которые контактируют с дрожжевыми культурами и стерильным суслом, должны быть стерильны. Бутановая горелка выжигает поверхностные загрязнения, а для дезинфекции внутренней поверхности бутылок для культивирования используются кипячение или средства на основе хлорного отбеливателя.

Подробнее...

 

PostHeaderIconИспользование добавок (крахмалов) в пивоварении


Использование добавок (крахмалов) в пивоваренииСбраживаемые сахара могут быть получены не только из солода, но и из других крахмалосодержащих материалов. Хотя традиционными ингредиентами пива в немецком стиле являются солод, хмель, дрожжи и вода, пивовары обнаружили, что экономия часто требует использования местных крахмалосодержащих продуктов. До конца 1980-х годов XX века в Германии существовал закон, по которому запрещалось добавлять в пиво иные ингредиенты, кроме основных четырех. Сегодня пиво по-прежнему считается национальным немецким напитком, однако теперь, когда Германия стала членом ЕЭС (Европейского экономического сообщества), закон, носящий название Райнхайтсгебот, действует опционально.

Подробнее...

 

PostHeaderIconВиды злаковых культур. Подготовка добавок в пивоварении


Виды злаковых культур. Подготовка добавок в пивоваренииПеред использованием и модификацией все крахмалосодержащие добавки должны пройти желатинизацию - процесс доведения нерастворимых крахмалов до состояния «разбухания» и последующего превращения их в растворимые крахмалы, уязвимые для ферментов. Некоторые крахмалы проходят желатинизацию при температуре ниже 60°C, другие требуют длительного кипячения. Под необходимостью желатинизации подразумевается, что домашний пивовар должен подготовить все крахмалы, содержащиеся в зернах и овощах, перед их добавлением в затор.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПродвинутое домашнее и зерновое пивоварение. Часть 3


Продвинутое домашнее и зерновое пивоварение. Часть 3ТЕМПЕРАТУРА
Лучше всего (но не только!) альфа-амилаза функционирует в температурном промежутке от 65 до 67°C. При 67°C она утрачивает свою активность в течение двух часов. Наиболее благоприятный (но не единственный!) температурный промежуток для бета-амилазы - от 52 до 62°C. При температуре 62°C бета-амилаза дезактивируется в течение 40-60 минут. Важно помнить, что оба этих фермента прекрасно взаимодействуют при температуре 63-70°C. В общем, чем выше температура при затирании, тем быстрее образуется декстриновое (очень плотное) сусло, и соответственно, чем она ниже, тем более сбраживаемым будет сусло (а пиво, соответственно, менее плотным и более Алкогольным) и тем больше времени потребуется для его образования.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПродвинутое домашнее и зерновое пивоварение. Часть 2


Продвинутое домашнее и зерновое пивоварение. Часть 2ФЕРМЕНТЫ И МИСТИКА
Должно быть, самым загадочным в пивоварении является поведение ферментов. Они не живые организмы, в отличие от живых существ, которые под их воздействием вступают в реакцию друг с другом. При определенных условиях они могут быть «деактивированы» или, говоря научным языком, денатурированы. Невидимые для глаза и зависимые от множества факторов, ферменты невероятным образом в считанные минуты способны преобразовать «чай» из жидкого крахмала в подсластитель. Существует два типа ферментов, чью активность необходимо контролировать: 1) протеазы, или протеолитические (расщепляющие белки) ферменты и 2) амилаза, или диастатические (крахмалорасщепляющие) ферменты.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru