Определение конца главного брожения

Молодое, или, как его называют, зеленое пиво, по составу и органолептическим (вкусовым) качествам является продуктом еще не законченного брожения. Во время главного брожения сбраживание не может быть доведено до конца вследствие следующих обстоятельств. Главное брожение ведется в открытых или закрытых чанах, но без давления, поэтому в таком пиве может быть только очень низкое содержание растворенной углекислоты.

Главное брожение и его отдельные стадии

Продолжительность главного брожения зависит в первую очередь от температуры брожения, от расы дрожжей и количества заданных семенных дрожжей, от состава и концентрации сусла. Чем выше температура брожения, тем скорее протекает брожение. Чем больше задано дрожжей, тем быстрее начинается брожение и сокращается его продолжительность. Чем больше содержится в сусле сбраживаемых Сахаров, аминокислот и других веществ, необходимых для питания дрожжей, тем быстрее идет размножение дрожжей и тем интенсивнее протекает процесс брожения. При нормальном ходе главного брожения каждая стадия более или менее отчетливо выражена. В процессе главного брожения могут наблюдаться ненормальные явления как в ходе самого процесса, так и во внешней картине брожения, без каких-либо заметных отклонений в качестве продукта. Иногда наблюдается пузырчатое брожение, при котором вместо нормальной пены, характерной для стадии высоких завитков, образуются более или менее крупные пузыри. Природа этого явления до сих пор мало изучена.

Существует два способа ведения главного брожения: с разбраживанием в чанах предварительного брожения и без него. Главное брожение без разбраживания в чанах предварительного брожения может быть проведено двумя методами: с единовременным заполнением чана холодным суслом либо с постепенным многократным доливом бродильных чанов холодным суслом. По температурному режиму ведения главного брожения на низовых дрожжах различают холодное и теплое брожение. Холодное брожение ведется при максимальном повышении температуры в бродильных чанах до 9°С, а теплое - до 14°С.

Зеленый солод является полупродуктом и для получения пивного сусла не употребляется. Имеющиеся в нем солодовые ростки придают пиву неприятный горький вкус, что объясняется химическим составом ростков и главным образом присутствием в них вещества, называемого горденином оксифенилдиметиламином. Полное удаление ростков возможно только после высушивания зеленого солода. Химический состав зеленого солода также не удовлетворяет требованиям пивоварения - в нем нет красящих и ароматических веществ, содержится много белков, растворяющихся в воде с образованием стойкой мути и не позволяющих получить прозрачное сусло и пиво даже при тщательной фильтрации.

Зеленый солод в ярусных сушилках всегда загружают нa верхнюю решетку и по мере высушивания периодически сбрасывают нa нижележащие решетки. Сухой солод выгружается всегда с нижней решетки. Загружают солод нa верхнюю решетку через дверь, ведущую в пoмeщeниe, или через специальный люк, находящиеся значительно выше уровня решетки. В первом случае зеленый солод в специальных опрокидывающихся тележках поднимается подъемником. Через дверь тележка скатывается на решетки и опрокидывается. Загруженный солод разравнивают по всей поверхности ровным слоем. Во втором случае ковшовым элеватором или пневматически зеленый солод поднимается наверх и через трубу, имеющую поворачивающуюся насадку, сбрасывается на верхнюю решетку, а затем его также разравнивают ровным слоем по всей поверхности решетки.

Солодовые сушилки делятся на четыре типа: горизонтальные, вертикальные, барабанные и непрерывно действующие. В горизонтальных сушилках солод сушится на горизонтально установленных ситах. Теплоноситель проходит последовательно через весь слой солода снизу вверх. В вертикальных сушилках солод сушится между двумя вертикально поставленными ситами. Теплоноситель пронизывает солод в горизонтальном направлении. В барабанных сушилках солод сушится под вакуумом при постоянном перемешивании. В непрерывно действующих сушилках теплоноситель - воздух подается в нижнюю часть сушилки, по зигзагообразному пути проходит 4 раза через слой солода и выводится вверху вентилятором.