Солодоращение ячменя в ящиках


Солодоращение ячменя в ящикахЗамоченный ячмень подается вместе с водой в растильные ящики, где зерно распределяется на ситчатом дне ровным слоем высотой 0,6-0,85 м. После этого зерно обсушивают, продувая через него сухой воздух. В процессе солодоращения в результате прорастания зерна объем его увеличивается. Высота слоя солода на пятый-шестой день достигает более 0,8-1,1 м. Во время ращения солода в ящиках температура повышается быстрее, чем на токах. При повышении температуры в солоде для охлаждения его до 15-17°С продувается увлажненный воздух с температурой не выше 12°С. Продувание проводится периодически, по мере нагревания зерна, или непрерывно. Интенсивность продувания воздуха регулируют в зависимости от температуры помещения, температуры солода и интенсивности роста зерна.

Подробнее...

 

Особенности приготовления разных солодов на стадии проращивания зерна


Особенности приготовления разных солодов на стадии проращивания зернаИнтенсивность прорастания зерна и биохимические процессы при соложении ячменя легко поддаются регулированию: благодаря этому достигается необходимое качество солода, отвечающее составу того или иного сорта нива. Солод в пивоваренном производстве делится на два вида - светлый и темный. Основное качественное различие этих солодов - аромат, вкус и цветность - достигается в процессе сушки солода. Биохимические превращения веществ зерна, необходимые для образования ароматических, вкусовых и красящих веществ темного солода, протекают во время соложения ячменя.

Подробнее...

 

Барабанные пневматические солодовни

Барабанные пневматические солодовни
Более усовершенствованным типом пневматической солодовни является барабанная солодовня. В барабанной пневматической солодовне ячмень проращивается в специальных вращающихся барабанах. Вращение барабана с солодом заменяет полностью ворошение солода. По конструкции барабаны делятся на две группы:
1) с перфорированной ситчатой цилиндрической поверхностью, - так называемые открытые;
2) со сплошной цилиндрической поверхностью - закрытые.
Закрытые барабаны в свою очередь могут быть двух видов - с центральной перфорированной ситчатой трубой и с ситчатой перегородкой, расположенной по всей длине барабана - барабаны-ящики. Закрытые и открытые барабаны изготовляются разной емкости - от 2,5 до 35 г сухого ячменя.

Подробнее...

 

Способы замачивания ячменя


Способы замачивания ячменяПри выборе способа замачивания зерна стремятся в наиболее короткий срок достичь нормального насыщения зерна водой, подготовить его к прорастанию и активировать зародыш, чтобы процесс соложения прошел наиболее быстро. В настоящее время наиболее распространены воздушно-водяное замачивание ячменя и замачивание в непрерывном токе воды и воздуха. Аэрация зерна при этих способах достигается путем продувания сжатого воздуха. Замачивание в зависимости от температуры применяемой воды может быть холодным (температура воды ниже 10°С), обыкновенным (10-15°С) и теплым (17-25°С).

Подробнее...

 

Соложение ячменя


Соложение ячменяСоложение зерна в пивоваренном производстве преследует две цели: 1) накопить и перевести в активное состояние ферменты, 2) подготовить вещества зерна к воздействию на них ферментов и изменить состав запасных веществ эндосперма так, чтобы можно было получить из солода пивное сусло определенного состава. Солод используется во многих отраслях промышленности как источник ферментов, но в пивоварении он является главным сырьем для производства пива. Поэтому подготовка зерна и биохимические превращения запасных веществ эндосперма зерна во время соложения имеют особо важное значение.

Подробнее...

 

Приготовление солода. Часть 2


Приготовление солода. Часть 2Поглощение влаги в процессе замочки ячменя идет неравномерно и непропорционально времени замачивания. Наиболее быстро влага проникает в зародыш и поверхностный слой зерна - алейроновый и близлежащий слой эндосперма; медленнее - в центральную часть зерна. Неравномерность увлажнения зерна во время замачивания имеет особое значение в технологии производства солода. Поглощение воды зерном в начале замочки идет быстро, а затем медленно. При холодной замочке (8°С) нарастание влажности в зерне (в %) будет следующее: через 24 ч - 31,5, через 36 ч - 38,1, через 70 ч - 43,5. В зависимости от температуры и особенностей состава ячменей скорость поглощения влаги может быть различной, но соотношение влажности в разные периоды останется тем же, что и в приведенном примере.

Подробнее...

 

Приготовление солода. Часть 1


Приготовление солода. Часть 1Солодом в пивоварении называется проращенное зерно злаков, обладающее способностью переводить крахмал и другие запасные вещества эндосперма зерна в растворимое состояние под влиянием находящихся в солоде ферментов. Процесс проращивания зерна в определенных условиях называется солодоращением, а весь комплекс технических операций, приводящих к получению солода, по химическому составу отличающегося от исходного зерна, - соложением. Соложеное влажное зерно с неудаленными ростками называется зеленым солодом. Высушенное и освобожденное от ростков соложеное зерно называется сухим солодом.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru