Для нормального брожения пивного сусла на 1 дкл его задают 0,05 л густых дрожжей. При такой норме в 1 мл сусла будет около 20 млн. дрожжевых клеток. Для получения такого количества дрожжей делают разводку чистой культуры. Обычно ее ведут в несколько стадий. Принцип такой разводки заключается в последовательном пересеве дрожжей вместе со сброженным суслом на новое стерильное сусло, по объему превышающее в 5-10 раз объем сусла, сброженного на предыдущей стадии. Передача дрожжей из стадии в стадию ведется в период наиболее активного брожения. На первых стадиях разведения чистой культуры температура брожения ее на 1-2 град выше, чем в последующих стадиях. Эта температура зависит от способа хранения чистых культур в музеях или лабораториях.

Последняя стадия брожения - стадия осветления пива - характеризуется заканчивающимся оседанием на дно чана дрожжей и осветлением пива. Все пять стадий брожения составляют процесс, который в технологии пивоварения называется главным брожением. Сброженное в период главного брожения сусло называется зеленым, или молодым пивом. Рассмотренным стадиям брожения соответствуют химические изменения в составе сбраживаемого сусла. Понижение рН сбраживаемого сусла вызывает хлопьеобразование дрожжей и выпадение из сусла белков и хмелевых смол. Выпадающие белки и смолы создают основу для завитков и деки, а углекислота вызывает их формирование.

Брожение пива складывается из ряда технологических операций: разбраживания семенных дрожжей, приема сусла в бродильные чаны и засева дрожжей; сбраживания сусла в бродильных чанах и охлаждения сброженного пива; снятия деки в бродильных чанах и перекачки пива в лагерные танки на дображиваиие; съема дрожжей из бродильных чанов, подготовки их для следующего брожения; подготовки чана для следующего брожения. Разбраживание семенных дрожжей. Дрожжи чистой культуры, размноженные до количества, достаточного для сбраживания сусла в объеме бродильного чана, называются технической чистой культурой. Дрожжи, полученные в осадке после первого производственного брожения, называются семенными дрожжами первой генерации. Дрожжи, прошедшие n-е число брожений, называются семенными дрожжами n-й генерации. Например, дрожжи, снятые после 20 повторных циклов брожения, называются семенными дрожжами 20-й генерации.

Для сбраживания пивного сусла используют закрытые и открытые бродильные чаны. Закрытые бродильные чаны бывают горизонтальные цилиндрические, вертикальные цилиндрические и прямоугольные; открытые бродильные чаны - прямоугольные и цилиндрические. Наиболее выгодны с точки зрения технологии производства закрытые бродильные чаны. Лучшее использование площади бродильного отделения достигается при установке прямоугольных чанов, соединенных в блоки. Бродильные чаны изготовляют из дерева, алюминия, железа и железобетона. Внутреннюю поверхность чанов покрывают специальными лаками или пивной смолкой, в состав которой входят канифоль, парафин и растительное масло или их равноценные заменители.

Продолжительность дображивания

Продолжительность выдержки пива в лагерных танках и бочках зависит от сорта пива. Проба выдержанного нива за 1-2 дня до розлива отбирается лабораторией для анализа но стандартным показателям, за исключением содержания углекислоты в пиве и его стойкости. Стойкость пива и содержание углекислоты определяются в готовом разлитом пиве. Если пиво удовлетворяет химическим показателям стандарта, то лаборатория или отдел технического контроля выдает паспорт и разрешение на розлив пива. Пивовар, учитывая органолептические свойства, степень сбраживания и осветления пива, разрешает подачу пива на розлив или оставляет его на дальнейшую сверх установленного стандартом срока выдержку.

Подготовка лагерных танков и бочек

Перед приемом молодого пива лагерные танки и бочки моют щетками холодной водой и дезинфицируют. Для дезинфекции алюминиевых танков применяют растворы азотной кислоты или ее солей; стальные танки и деревянные бочки, покрытые пивной смолкой, дезинфицируют растворами кальцинированной соды, хлорной извести и известкового молока. Эти растворы наносят на вымытую поверхность танков щетками. После дезинфекции поверхность тапка тщательно обмывают и ополаскивают холодной водой. Для дезинфекции железных танков, покрытых смолкой, и деревянных осмоленных бочек применяют также окуривание серой. После дезинфекции окуриванием танк обычно водой не споласкивают, так как сернистый газ вытесняется пивом вместе с воздухом, а растворившаяся в остатках воды в танке сернистая кислота не оказывает вредного влияния на пиво.