Важно работать в непыльном и непродуваемом помещении. Если вы находитесь на кухне, не допускайте соприкосновения дрожжей с масляными испарениями и паром, находящимися в воздухе. Бактерии могут присутствовать на поверхности пыли и других веществ, содержащихся в воздухе. Для культивирования дрожжей нужны строгая санитария и процедуры, гарантирующие отсутствие загрязнений. Все поверхности, которые контактируют с дрожжевыми культурами и стерильным суслом, должны быть стерильны. Бутановая горелка выжигает поверхностные загрязнения, а для дезинфекции внутренней поверхности бутылок для культивирования используются кипячение или средства на основе хлорного отбеливателя.

Сбраживаемые сахара могут быть получены не только из солода, но и из других крахмалосодержащих материалов. Хотя традиционными ингредиентами пива в немецком стиле являются солод, хмель, дрожжи и вода, пивовары обнаружили, что экономия часто требует использования местных крахмалосодержащих продуктов. До конца 1980-х годов XX века в Германии существовал закон, по которому запрещалось добавлять в пиво иные ингредиенты, кроме основных четырех. Сегодня пиво по-прежнему считается национальным немецким напитком, однако теперь, когда Германия стала членом ЕЭС (Европейского экономического сообщества), закон, носящий название Райнхайтсгебот, действует опционально.

Перед использованием и модификацией все крахмалосодержащие добавки должны пройти желатинизацию - процесс доведения нерастворимых крахмалов до состояния «разбухания» и последующего превращения их в растворимые крахмалы, уязвимые для ферментов. Некоторые крахмалы проходят желатинизацию при температуре ниже 60°C, другие требуют длительного кипячения. Под необходимостью желатинизации подразумевается, что домашний пивовар должен подготовить все крахмалы, содержащиеся в зернах и овощах, перед их добавлением в затор.

ТЕМПЕРАТУРА
Лучше всего (но не только!) альфа-амилаза функционирует в температурном промежутке от 65 до 67°C. При 67°C она утрачивает свою активность в течение двух часов. Наиболее благоприятный (но не единственный!) температурный промежуток для бета-амилазы - от 52 до 62°C. При температуре 62°C бета-амилаза дезактивируется в течение 40-60 минут. Важно помнить, что оба этих фермента прекрасно взаимодействуют при температуре 63-70°C. В общем, чем выше температура при затирании, тем быстрее образуется декстриновое (очень плотное) сусло, и соответственно, чем она ниже, тем более сбраживаемым будет сусло (а пиво, соответственно, менее плотным и более Алкогольным) и тем больше времени потребуется для его образования.

ФЕРМЕНТЫ И МИСТИКА
Должно быть, самым загадочным в пивоварении является поведение ферментов. Они не живые организмы, в отличие от живых существ, которые под их воздействием вступают в реакцию друг с другом. При определенных условиях они могут быть «деактивированы» или, говоря научным языком, денатурированы. Невидимые для глаза и зависимые от множества факторов, ферменты невероятным образом в считанные минуты способны преобразовать «чай» из жидкого крахмала в подсластитель. Существует два типа ферментов, чью активность необходимо контролировать: 1) протеазы, или протеолитические (расщепляющие белки) ферменты и 2) амилаза, или диастатические (крахмалорасщепляющие) ферменты.

Насколько сложным должен быть пивоваренный процесс для того, чтобы домашний пивовар мог считаться продвинутым? Должен ли он варить пиво исключительно из зерна? Или культивировать собственные дрожжи? Или же это - умение из раза в раз варить превосходное пиво, неважно, будет оно на основе солодового экстракта или из зерна? Для каждого домашнего пивовара слово «продвинутый» имеет свое собственное значение. Однако есть такой признак, означающий, что вы готовы перейти на следующий уровень - это «продвинутая» страсть к пивоварению.