Главное брожение. Часть 1


Главное брожение. Часть 1Существует два способа ведения главного брожения: с разбраживанием в чанах предварительного брожения и без него. Главное брожение без разбраживания в чанах предварительного брожения может быть проведено двумя методами: с единовременным заполнением чана холодным суслом либо с постепенным многократным доливом бродильных чанов холодным суслом. По температурному режиму ведения главного брожения на низовых дрожжах различают холодное и теплое брожение. Холодное брожение ведется при максимальном повышении температуры в бродильных чанах до 9°С, а теплое - до 14°С.

Подробнее...

 

Сушка солода


Сушка солодаЗеленый солод является полупродуктом и для получения пивного сусла не употребляется. Имеющиеся в нем солодовые ростки придают пиву неприятный горький вкус, что объясняется химическим составом ростков и главным образом присутствием в них вещества, называемого горденином оксифенилдиметиламином. Полное удаление ростков возможно только после высушивания зеленого солода. Химический состав зеленого солода также не удовлетворяет требованиям пивоварения - в нем нет красящих и ароматических веществ, содержится много белков, растворяющихся в воде с образованием стойкой мути и не позволяющих получить прозрачное сусло и пиво даже при тщательной фильтрации.

Подробнее...

 

Солодовые сушилки. Часть 2


Солодовые сушилки. Часть 2Зеленый солод в ярусных сушилках всегда загружают нa верхнюю решетку и по мере высушивания периодически сбрасывают нa нижележащие решетки. Сухой солод выгружается всегда с нижней решетки. Загружают солод нa верхнюю решетку через дверь, ведущую в пoмeщeниe, или через специальный люк, находящиеся значительно выше уровня решетки. В первом случае зеленый солод в специальных опрокидывающихся тележках поднимается подъемником. Через дверь тележка скатывается на решетки и опрокидывается. Загруженный солод разравнивают по всей поверхности ровным слоем. Во втором случае ковшовым элеватором или пневматически зеленый солод поднимается наверх и через трубу, имеющую поворачивающуюся насадку, сбрасывается на верхнюю решетку, а затем его также разравнивают ровным слоем по всей поверхности решетки.

Подробнее...

 

Солодовые сушилки. Часть 1


Солодовые сушилки. Часть 1Солодовые сушилки делятся на четыре типа: горизонтальные, вертикальные, барабанные и непрерывно действующие. В горизонтальных сушилках солод сушится на горизонтально установленных ситах. Теплоноситель проходит последовательно через весь слой солода снизу вверх. В вертикальных сушилках солод сушится между двумя вертикально поставленными ситами. Теплоноситель пронизывает солод в горизонтальном направлении. В барабанных сушилках солод сушится под вакуумом при постоянном перемешивании. В непрерывно действующих сушилках теплоноситель - воздух подается в нижнюю часть сушилки, по зигзагообразному пути проходит 4 раза через слой солода и выводится вверху вентилятором.

Подробнее...

 

Режимы сушки солода. Часть 2


Режимы сушки солода. Часть 2Слишком частое ворошение солода в первый период сушки на верхней решетке нецелесообразно, так как это затрудняет удаление влаги. Подсушенный солод нижнего слоя, расположенный непосредственно на теплой решетке, при ворошении может оказаться наверху, а влажный солод верхнего слоя - внизу; вследствие этого через более сухой солод будет проходить насыщенный водяными парами воздух и отдавать ему часть влаги. В связи с этим слои солода попеременно то будут высыхать, то увлажняться. Такое попеременное высыхание и увлажнение солода на верхней решетке замедляет сушку, что особенно заметно, когда воздух, проходящий через солод, имеет большую относительную влажность, а солод, находящийся в этот момент на нижней решетке, недостаточно сухой.

Подробнее...

 

Режимы сушки солода. Часть 1


Режимы сушки солода. Часть 1В зависимости от того, какой солод необходимо получить, различают четыре специальных режима сушки солода:
1) режим сушки высокоферментативного солода (диафарина),
2) режим сушки светлого солода;
3) режим сушки темного солода;
4) режим сушки сильно окрашенных и ароматических солодов (карамели и жженки).

Подробнее...

 

Приготовление карамельного и жженного солода


Приготовление карамельного и жженного солодаКарамельный солод - это сильно окрашенный и ароматический продукт, получаемый из сухого светлого солода или из зеленого солода очень хорошего растворения путем осахаривания в целых зернах при 70°С и быстрого обжаривания при температуре 120-170°С. Жженый солод - очень интенсивно окрашенный продукт, получаемый из сухого светлого солода в результате предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при температуре 160-260°С. Цветной показатель жженки должен быть не ниже 100. Таким образом, существенным отличием карамельного солода от жженого является повышенное содержание в нем перед обжариванием Сахаров, которые во время обжаривания карамелизуются, вступают в соединения с аминокислотами и образуют большое количество красящих и ароматических веществ.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru