Приготовление солода. Часть 1


Приготовление солода. Часть 1Солодом в пивоварении называется проращенное зерно злаков, обладающее способностью переводить крахмал и другие запасные вещества эндосперма зерна в растворимое состояние под влиянием находящихся в солоде ферментов. Процесс проращивания зерна в определенных условиях называется солодоращением, а весь комплекс технических операций, приводящих к получению солода, по химическому составу отличающегося от исходного зерна, - соложением. Соложеное влажное зерно с неудаленными ростками называется зеленым солодом. Высушенное и освобожденное от ростков соложеное зерно называется сухим солодом.

Подробнее...

 

Общая характеристика пивоваренного производства. Часть 3


Общая характеристика пивоваренного производства. Часть 3Производство солода. Ячмень поступает на завод автомобильным или железнодорожным транспортом, разгружается в приемный бункер, откуда норией подается на автоматические весы. После взвешивания зерно передается на сепаратор первичной очистки. Предварительно очищенный ячмень собирают в бункер, откуда он может порцией подаваться на вторичную очистку или в склад на храпение. При значительном расстоянии склада от солодовни зерно подают в склад пневмотранспортом. По мере надобпости ячмешз из склада подается иа сепаратор повторной очистки И триер-сортировку. Разделенный по сортам ячмень распределяется по бункерам. Отходы от сортировки (зерновые и сорные примеси) собирают в отдельных бункерах. Отходы и ячмень III сорта передаются на реализацию.

Подробнее...

 

Общая характеристика пивоваренного производства. Часть 2


Общая характеристика пивоваренного производства. Часть 2Для замочки и проращивания ячменя и сушки солода применяют специальное оборудование. При производстве солода проследуют цель разрыхлить зерно, изменить его биохимический состав и накопить в ячмене большое количество ферментов, чтобы на последующих стадиях производства получить из крахмала зерна сахар, из белков - аминокислоты, а при сушке солода - ароматические вещества, сохранив при этом ферменты и активном состоянии. Для приготовления солода употребляют зерно двухрядных и частично шестирядных ячменей, обладающее высокой прорастаемостью - не ниже 95%. На солод предпочитают отбирать крупное выравненное зерно со средним содержанием белка от 9 до 14%, с тонкой мякинной оболочкой. Такой ячмень легко солодится, дает солод с высокой ферментативной активностью и позволяет получить большой выход хорошего пивного сусла.

Подробнее...

 

Общая характеристика пивоваренного производства. Часть 1


Общая характеристика пивоваренного производства. Часть 1Пиво - это слабоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового сырья (в основном ячменного солода) и хмеля путем сбраживания специальными расами пивных дрожжей. Частично зерновое сырье может добавляться в виде несоложеных зерновых материалов и сахарсодержащих продуктов. В зависимости от сорта изготовляемого пива используют ячменную и обезжиренную кукурузную муку, рис, рисовую сечку, сахар, глюкозу и др. Количество несоложеного сырья может достигать 50% от веса затираемых зерноприпасов. Внешним характерным отличием различных сортов пива является их цвет. По этому признаку все сорта пива делятся на две основные группы - светлое и темное пиво. Светлое пиво имеет светло-желтую окраску различных оттенков, темное - темно-коричневую с рубиновым оттенком. Светлое пиво до блеска прозрачно, темное - менее прозрачно.

Подробнее...

 

Как варят пиво. Часть 2


Как варят пиво. Часть 2Сваренное сусло процеживают от остатков хмеля и дают ему отстояться. При этом на дно оседают даже самые мелкие частички, которые не были удалены при процеживании. По ускоренной технологии осадок удаляют на центрифуге. Затем очищенное пивное сусло по трубам перетекает в бродильный чан. Прежде чем приступить к следующему ответственному этапу и добавить в сусло последний важный ингредиент - дрожжи, необходимо дождаться, пока оно остынет. Для верхового пива необходима температура сусла от 18 до 22°С, для низового - от 5 до 10°С. Существует, однако новая технология ускоренного сбраживания низового пива, которой допускается температура сусла около 18-20°С, что позволяет сократить продолжительность брожения примерно вдвое. Без добавления дрожжей, методом самопроизвольного брожения, сегодня готовят только некоторые сорта пива в Бельгии.

Подробнее...

 

Как варят пиво. Часть 1


Как варят пиво. Часть 1Приготовление пива долгие годы оставалось таинством, тщательно оберегаемым от любопытного постороннего взгляда. Сегодня пивоварам помогают компьютеры. Но гораздо важнее опыт и талант мастера-пивовара. В прежние времена процесс; приготовления пива довольно существенно отличался or современного. Пивоварни размещались в небольших постройках, сусло варили в чугунных или железных котлах, сбраживали в деревянных чанах, а хранили пиво в лубовых бочках. Солод делали так: зерно замачивали в речной или озерной воде, затем проращивали несколько дней, разложив его нетолстым слоем под навесом, сушили на солнце и, очистив, мололи па ручных жерновах. Для улучшения вкуса и аромата пива использовали сосновую смолу, грушевую золу, шалфей, бенедиктовый корень. Чтобы придать молодому пиву вкус старого, в него клали корки апельсинов.

Подробнее...

 

Биотехнологии в пивоварении


Биотехнологии в пивоваренииНаучно-технический прогресс не желает стоять на месте и постепенно изменяет традиционные методы производства пива. Особенно это касается крупных промышленных предприятий. Приходится признать, что консервативные традиции не могут оказывать серьезного сопротивления экономической целесообразности. Так, весь мир сегодня пользуется открытием советских ученых, которые в 60-х годах придумали, как делать шампанское не за три года, а всего за три месяца, существенно снизив его себестоимость. С тех пор не менее 80% игристых вин производится по методу «советского шампанского».

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru