Под стабилизацией подразумевается такое вмешательство в производство пива, которое отдаляет образование небиологического помутнения. Требования к стойкости пива в бочках и бутылках различны. В европейских странах и Чехословакии большей частью достаточно одномесячной стойкости непастеризованного и пастеризованного пива. Для снабжения отдаленных районов и на экспорт необходимо, чтобы пастеризованное пиво в бутылках было стойко в течение нескольких месяцев и даже года. Поэтому, особенно за последние 30 лет, распространилась стабилизация экспортного пива в бутылках, основанная на большом количестве теоретических работ и практическом опыте.

Готовое пиво обычно содержит от 0,30 до 0,40 мае. %, а бутылочное пиво даже 0,50 мае. % углекислого газа. Из этого количества углекислоты, как уже указывалось ранее, около половины содержалось уже в молодом пиве после главного брожения, а остальная часть скопилась при дображивании. Достаточное количество углекислого газа в пиве имеет большое значение, он благотворно действует на вкусовые свойства и резкость пива. Пиво, недостаточно насыщенное углекислотой, имеет плохой, выдохшийся вкус.

Бродильное отделение, как правило, располагают над лагерным отделением, чтобы молодое пиво стекало в лагерные емкости самотеком. Молодое пиво содержит около 0,2 мае. % углекислого газа, который легко освобождается и увлекает дрожжи к поверхности. При перекачке пива следует избегать этого. Трубопроводы, по которым пиво стекает в лагерное отделение, должны быть гладкими внутри, без швов.

Молодое пиво считается выдержанным и готовым для перекачки тогда, когда главное брожение установилось настолько, что дневная убыль экстракта снижается до 0,2 мае. Дрожжи в этот период уже осели, дека опустилась и поверхность молодого пива потемнела. Определение точного времени для перекачки очень важно, поскольку молодое пиво должно попасть в лагерные емкости с определенной долей сбраживаемого экстракта, а также с требуемым количеством активных дрожжей, чтобы дображивание было достаточно интенсивным и пиво было насыщено углекислым газом. Нельзя перекачивать пиво недостаточно сброженное, слишком «зеленое», с большим количеством дрожжей, так как давление в лагерных аппаратах превысит допустимый'предел, потребуется выпускать избыточный углекислый газ и пиво получится перешпунтованным, со слишком высокой пенистостью и с пустым вкусом.

Задачей использования антиоксидантов является связать присутствующий в пиве кислород и тем самым помешать его положительному влиянию на образование коллоидных помутнений в разлитом пиве. Необходимо, чтобы окисленные формы антиоксидантов были индифферентными и не отразились на качестве пива. Чаще всего используют двуокись серы, сульфиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из Сахаров в щелочной среде.

В США и некоторых европейских государствах за последние годы выпуск пива в бутылках значительно увеличился и составляет 90% от общего выпуска пива. В связи с этим появилась необходимость повысить стабильность пива в бутылках. Одновременно решали вопрос сокращения времени дображивания На пивоваренных заводах США дображивание проводится в две стадии, эту же практику с некоторыми изменениями переняли и некоторые европейские пивоваренные заводы.