Температура в домашнем пивоварении ТемператураДовольно часто ошибки в домашнем пивоварении связаны с неправильным температурным режимом. Используемые пивные дрожжи могут вести себя по-разному в зависимости от температуры. Так при температуре менее 10 °С брожение зависает, при 10 °С брожение неустойчиво, 16 °С — идеальная температура, при 24 °С начинается слишком бурное брожение и разрушение аромата, а при 36 °С дрожжи погибают. Из приведенных данных видно, что нормальная комнатная температура (18-24 °С) идеальна для дрожжей. Кроме того, следует иметь иметь в виду, что лучше всего дрожжи себя чувствуют при стабильной температуре. Исследования показывают, что перепады температуры брожения даже в 3-4 градуса отрицательно сказываются на работе дрожжей и на вкусовых качествах пива. Использование, например, 25-литровой емкости помогает выровнять температуру, и дрожжи сами по себе создают несколько градусов тепла, пока работают. Однако зимой возможны проблемы, и здесь могут прийти на помощь простые нагревательные приборы.
|
|
|
Итак, сусло прошло, и будем считать шло благополучно, все четыре стадии главного брожения. Оно покрылось равномерным слоем пены в палец толщиной, дрожжи начали оседать. Но можно ли сусло в качестве молодого пива перелить в бочки или другую тару для дображивания? Чтобы определить это, стоит воспользоваться некоторыми рекомендациями, которые не подводят пивоваров уже многие века. Попытайтесь, например, раздуть пену (по-крышку) на поверхности сброженного сусла. Если сусло под покрышкой имеет блестяще-черный цвет, а сама пена сразу же не смыкается в месте «раздува», пиво (точнее полупиво) достигло необходимой кондиции и имеет; полное право на дображивание. Если налить такое полупиво в тонкий стакан и посмотреть на жидкость против света, то она должна выглядеть блестящей, а плавающие в ней комочки дрожжей — иметь ясные, четкие (не размытые) контуры.
В пивоварении, преимущественно используется метод низового брожения, т.е. вводятся низовые дрожжи. Верховые применяются лишь для варки специальных сортов пива, таких как английский портер. Поэтому процесс главного брожения описан для случая применения низовых дрожжей. В результате брожения сусла под воздейстнием добавленных в него дрожжей содержащийся в сусле солодовый сахар (мальтоза) расщепляется на алкоголь и углекислоту. Таким образом сусло в бродильном чане пренращается в пенящийся, слабоалкогольный, ароматный напиток, т.е. собственно в пиво (пока еще молодое, зеленое). Брожение, в процессе которого образуется молодое пиво — это главное брожение.
Сваренное и отфильтрованное (от хмеля) сусло необходимо сразу охладить до температуры 4-6 °С, так как дрожжи, под действием которых будет вестись брожение сусла, т.е. превращение его в пиво, требуют для своей жизнедеятельности примерно такой же температуры. Охлаждать сусло можно в низкой деревянной кадке высотой всего 15-17 см, или в специальной «остывательной» (холодильной) тарелке — емкости, напоминающей большой противень, сделанный из досок или листовой стали. Холодильная тарелка должна быть такого размера, чтобы при заполнении ее суслом на 5 см в нее вмещалось все количество охмеленное сусло, приготовленное за одну варку. 
Варка сусла — это его кипячение без добавления хмеля. В результате варки сусло доводится до желаемой концентрации, т.е. из него испаряют лишнюю воду; под действием высокой температуры разрушаются оставшиеся ферменты; уничтожаются микроорганизмы, т.е. сусло стерилизуется; пиво осветляется в результате осаждения белков. Перед варкой обязательно делают для сусла «пробу на йод». И если продукт не окажется «йодонормальным» (даст соответствующую окраску), надо выдержать сусло некоторое время при температуре до 70-75 °С, чтобы устранить содержащийся в нем крахмал в нем в виде клейстера.
Самый простой способ приготовления пивного сусла — это растворение водой солодового концентрата, в котором уже заложена рецептура будущего пива. Такой способ приготовления пивного сусла занимает совсем немного времени и гарантирует качество. Самостоятельное приготовление сусла из солода и хмеля — очень трудоемкии процесс, требующий определенных знаний и терпения — он занимает от 8 до 15 часов! В состав концентрата входит ячменный солод, светлый или темный, в зависимости от сорта пива, проваренный согласно определенному рецепту. В концентрате также содержится хмель в том количестве и того сорта, которого требует рецепт. От пивовара требуется лишь добавить воду и сахар — столько, сколько рекомендовано рецептом данного сорта пива.