Выдержанное и осветленное в лагерных танках пиво не имеет полной прозрачности и блеска. Прозрачное с блеском пиво может быть получено после фильтрации его на фильтрах или путем центрифугирования на центрифугах с очень большим числом оборотов (суперцентрифуги, сепараторы). В качестве фильтрующих материалов употребляют хлопчатобумажную волокнистую массу - фильтрмассу, волокнистый асбест и кизельгур. Хлопчатобумажная фильтрационная масса изготовляется из очесов хлопка или отходов хлопчатобумажной ткани. В СССР наиболее распространена фильтрация пива через хлопчатобумажную массу, в некоторых случаях с добавлением небольшого количества волокнистого асбеста.

Брожение обычно ведется при температурах: 6°С - в начале, 8-9°С - в период наибольшей интенсивности брожения и 4-3С - в конце, перед перекачкой пива на дображивание в лагерные танки. Сбраживание пива заканчивается за 5-5,5 суток. Охлажденное молодое пиво центробежным насосом перекачивается в лагерные танки, подготовляемые для приема пива общепринятым способом. Молодое пиво поступает в танки снизу; для исключения соприкосновения пива с воздухом в момент начала перекачивания в ток пива вдувается углекислота под избыточным давлением около 1 атм с такой интенсивностью, чтобы в танке сверху образовался слой пены.

Производство пива по новой технологической схеме

В основе метода производства пива по новой технологической схеме, разработанной в СССР, лежат новые принципы сбраживания сусла в условиях полного отсутствия воздуха и предварительного насыщения его углекислотой, раздельного ведения главного брожения и дображивания пива. Метод основывается на следующих положениях.
1. Наличие кислорода в сбраживаемом сусле создает условия аэробного размножения дрожжей, в результате чего в бродящем сусле накапливаются продукты аэробного обмена, обусловливающие запах и вкус зеленого пива и определяющие необходимость длительного процесса созревания пива. Если же сусло во время охлаждения не аэрируется, а предварительно насыщается углекислотой, то продукты аэробного обмена в пиве не накапливаются и процесс сбраживания идет в наиболее чистом виде.

Производство пива по методу Натана

В основе метода Натана лежит охлаждение сусла на оросительных холодильниках с одновременной аэрацией его стерильным воздухом, максимальное насыщение охлаждаемого сусла воздухом и совмещенная стадия брожения и дображивания пива в одном бродильном сосуде. Быстрое брожение достигается путем увеличения нормы засева семенных дрожжей и периодического продувания бродящего сусла воздухом в начале процесса и углекислотой в конце. Формирование вкусовых качеств пива достигается путем интенсивного продувания сброженного нива углекислотой для удаления запаха молодого пива и насыщения его газом под давлением.

Контроль при дображивании пива

Контроль при дображивании сводится к наблюдению за правильным регулированием температуры в лагерном подвале, своевременным шпунтованием лагерных танков и поддержанием постоянного шпунтового давления в танках. В связи с этим шпунтовое давление проверяется в каждом танке ежедневно. Давление в бочках и танках, не имеющих шпунт-аппаратов, контролируют переносным манометром со шкалой. Степень осветления пива в танках и насыщение пива углекислотой определяются периодически путем отбора проб и органолептической оценки. Осветление пива определяется путем просмотра налитого пива в пробный стаканчик в проходящем свете. При таком просмотре легко обнаруживаются мутность и опалесцепция пива. Насыщенность пива углекислотой определяется по вкусу и пенистости пива при наливании его в пробный стаканчик.

Качество охлажденного сусла. В отраженном свете поверхность сусла, охлаждаемого в отстойных чанах или на тарелках, должна казаться почти черной или черно-коричневатой. Красноватый или рыжий оттенок возможны только в мутном, недоосахаренном и плохо откипяченном сусле. Непосредственно в цехе определяется содержание сухих веществ в сусле по сахарометру но методике, изложенной в разделе «Контроль варочного цеха». Содержание сухих веществ в охлажденном сусле, спускаемом в бродильню, должно быть выше стандартного содержания их в сусле соответственного сорта на 0,1-0,2%, так как в процессе внесения дрожжей после спуска сусла и промывки суслопроводов из-за остаточной влаги на поверхности бродильной емкости происходит некоторое, обусловленное технологией разбавление сусла водой.