Содержание CO2 в пиве имеет большое значение для полноты вкуса и полезности пива. Пиво, бедное CO2, харакетризуется «пустым» вкусом и другими дефектами. Диоксид углерода служит также для пенообразования, пеностойкости и биологической стабильности пива. Он подавляет развитие чужеродных микроорганизмов и является наряду со спиртом и горькими веществами хмеля естественным консервантом пива. Кроме того, высокое содержание CO2 косвенно способствует улучшению физико-химической стабильность пива благодаря уменьшению захвата воздуха при розливе.

Несмотря на то что фильтрование кизельгуром предназначено для осветления пива, без дополнительного фильтрования его используют лишь на небольших предприятиях. При разделении понятий «осветление», «стерильное фильтрование» и «стерилизация путем кратковременной высокотемпературной обработки» для качественного осветления вполне подходит кизельгуровый фильтр, и его комбинирование, например, с кратковременной высокотемпературной обработкой или различными системами мембранного фильтрования находит широкое применение.

Перекачивание в емкости для дображивания производится после их мойки и дезинфекции. Пиво должно поступать в лагерные емкости равномерно во избежание чрезмерного пенообразования (и, тем самым, потерь СO2)и захвата воздуха. Наиболее целесообразной представляется перекачка снизу (заполнение сверху уже не используется даже для деревянных бочек). Наполнение танка производится, как правило, не за один раз — за счет смешивания и заполнения доливом пытаются нивелировать различия по составу отдельных варок (по крахмалу, степени сбраживания, цвету и вкусу) и, таким образом, обеспечить, насколько возможно, одинаковое качество пива. Такое «купажирование» в отделении дображивания положительно отражается и на партиях пива, сброженных разными дрожжами.

Закупоривание ёмкости для дображивания называется шпунтованием, а возникающее при этом давление — давлением шпунтования. Прежде в процессе ускоренного дображивания бочки не закупоривали, из заполненных до краев емкостей вытекала пена, содержащая горькие вещества хмеля, а также белковые и дубильные соединения, и лишь во время спокойного дображивания (за 2-3 нед. до выпуска) бочки закупоривали деревянными шпунтами. Возникающие при этом давления были неизвестны, и зачастую происходило как недостаточное связывание CO2, так и чрезмерное.

Действенной мерой для оптимального и равномерного ведения дображивания является оживление дображивания пивом в стадии низких завитков. Изначально этот способ применялся в экстренных случаях, но в качестве опробованной технологии с его помощью можно сбалансировать различия в содержании экстракта и дрожжей в отдельных партиях молодого пива.

9. Брожение и созревание в узких высоких танках с плоскоконическим днищем и внешним охлаждением происходят быстрее. При вместимости танка 6-8 варок полная норма дрожжей (около 100 млн дрожжевых клеток) вносится только в первую варку, обычное аэрирование проводится через трубку Вентури. Следующие варки проводят с той же интенсивностью аэрирования, и в зависимости от количества варок танк заполняется за 12-24 часа. Во время этой фазы сусло с внесенными дрожжами и добавляемое сусло при достижении уровня заполнения в верхней части танка перекачиваются к сливному отверстию, расположенному на верхней кромке конусной части.