Производство пива по новой технологической схеме

В основе метода производства пива по новой технологической схеме, разработанной в СССР, лежат новые принципы сбраживания сусла в условиях полного отсутствия воздуха и предварительного насыщения его углекислотой, раздельного ведения главного брожения и дображивания пива. Метод основывается на следующих положениях.
1. Наличие кислорода в сбраживаемом сусле создает условия аэробного размножения дрожжей, в результате чего в бродящем сусле накапливаются продукты аэробного обмена, обусловливающие запах и вкус зеленого пива и определяющие необходимость длительного процесса созревания пива. Если же сусло во время охлаждения не аэрируется, а предварительно насыщается углекислотой, то продукты аэробного обмена в пиве не накапливаются и процесс сбраживания идет в наиболее чистом виде.

Производство пива по методу Натана

В основе метода Натана лежит охлаждение сусла на оросительных холодильниках с одновременной аэрацией его стерильным воздухом, максимальное насыщение охлаждаемого сусла воздухом и совмещенная стадия брожения и дображивания пива в одном бродильном сосуде. Быстрое брожение достигается путем увеличения нормы засева семенных дрожжей и периодического продувания бродящего сусла воздухом в начале процесса и углекислотой в конце. Формирование вкусовых качеств пива достигается путем интенсивного продувания сброженного нива углекислотой для удаления запаха молодого пива и насыщения его газом под давлением.

Контроль при дображивании пива

Контроль при дображивании сводится к наблюдению за правильным регулированием температуры в лагерном подвале, своевременным шпунтованием лагерных танков и поддержанием постоянного шпунтового давления в танках. В связи с этим шпунтовое давление проверяется в каждом танке ежедневно. Давление в бочках и танках, не имеющих шпунт-аппаратов, контролируют переносным манометром со шкалой. Степень осветления пива в танках и насыщение пива углекислотой определяются периодически путем отбора проб и органолептической оценки. Осветление пива определяется путем просмотра налитого пива в пробный стаканчик в проходящем свете. При таком просмотре легко обнаруживаются мутность и опалесцепция пива. Насыщенность пива углекислотой определяется по вкусу и пенистости пива при наливании его в пробный стаканчик.

Качество охлажденного сусла. В отраженном свете поверхность сусла, охлаждаемого в отстойных чанах или на тарелках, должна казаться почти черной или черно-коричневатой. Красноватый или рыжий оттенок возможны только в мутном, недоосахаренном и плохо откипяченном сусле. Непосредственно в цехе определяется содержание сухих веществ в сусле по сахарометру но методике, изложенной в разделе «Контроль варочного цеха». Содержание сухих веществ в охлажденном сусле, спускаемом в бродильню, должно быть выше стандартного содержания их в сусле соответственного сорта на 0,1-0,2%, так как в процессе внесения дрожжей после спуска сусла и промывки суслопроводов из-за остаточной влаги на поверхности бродильной емкости происходит некоторое, обусловленное технологией разбавление сусла водой.

Сбраживание сусла, при котором дрожжи размножаются, длится трое суток. После трехсуточного брожения из цилиндра отбирается примерно 10 л культуры в сосуд для следующей разводки. Остальная часть культуры передается в резервуар предварительного брожения, который к этому времени заполнен стерильным холодным суслом. Стерилизация сусла и охлаждение его ведутся в том же резервуаре предварительного брожения. Освобожденный от разводки культуры бродильный цилиндр вновь заполняется стерильным суслом, но для засева его употребляют уже дрожжи, отобранные в сосуд. Так весь процесс разведения дрожжей в цилиндре повторяется непрерывно до тех пор, пока не обнаружится загрязнение культуры.

Для нормального брожения пивного сусла на 1 дкл его задают 0,05 л густых дрожжей. При такой норме в 1 мл сусла будет около 20 млн. дрожжевых клеток. Для получения такого количества дрожжей делают разводку чистой культуры. Обычно ее ведут в несколько стадий. Принцип такой разводки заключается в последовательном пересеве дрожжей вместе со сброженным суслом на новое стерильное сусло, по объему превышающее в 5-10 раз объем сусла, сброженного на предыдущей стадии. Передача дрожжей из стадии в стадию ведется в период наиболее активного брожения. На первых стадиях разведения чистой культуры температура брожения ее на 1-2 град выше, чем в последующих стадиях. Эта температура зависит от способа хранения чистых культур в музеях или лабораториях.