 Брожение обычно ведется при температурах: 6°С - в начале, 8-9°С - в период наибольшей интенсивности брожения и 4-3С - в конце, перед перекачкой пива на дображивание в лагерные танки. Сбраживание пива заканчивается за 5-5,5 суток. Охлажденное молодое пиво центробежным насосом перекачивается в лагерные танки, подготовляемые для приема пива общепринятым способом. Молодое пиво поступает в танки снизу; для исключения соприкосновения пива с воздухом в момент начала перекачивания в ток пива вдувается углекислота под избыточным давлением около 1 атм с такой интенсивностью, чтобы в танке сверху образовался слой пены.
Подробнее...
|
Производство пива по новой технологической схеме
В основе метода производства пива по новой технологической схеме, разработанной в СССР, лежат новые принципы сбраживания сусла в условиях полного отсутствия воздуха и предварительного насыщения его углекислотой, раздельного ведения главного брожения и дображивания пива. Метод основывается на следующих положениях. 1. Наличие кислорода в сбраживаемом сусле создает условия аэробного размножения дрожжей, в результате чего в бродящем сусле накапливаются продукты аэробного обмена, обусловливающие запах и вкус зеленого пива и определяющие необходимость длительного процесса созревания пива. Если же сусло во время охлаждения не аэрируется, а предварительно насыщается углекислотой, то продукты аэробного обмена в пиве не накапливаются и процесс сбраживания идет в наиболее чистом виде.
Подробнее...
Производство пива по методу Натана
В основе метода Натана лежит охлаждение сусла на оросительных холодильниках с одновременной аэрацией его стерильным воздухом, максимальное насыщение охлаждаемого сусла воздухом и совмещенная стадия брожения и дображивания пива в одном бродильном сосуде. Быстрое брожение достигается путем увеличения нормы засева семенных дрожжей и периодического продувания бродящего сусла воздухом в начале процесса и углекислотой в конце. Формирование вкусовых качеств пива достигается путем интенсивного продувания сброженного нива углекислотой для удаления запаха молодого пива и насыщения его газом под давлением.
Подробнее...
Контроль при дображивании пива
Контроль при дображивании сводится к наблюдению за правильным регулированием температуры в лагерном подвале, своевременным шпунтованием лагерных танков и поддержанием постоянного шпунтового давления в танках. В связи с этим шпунтовое давление проверяется в каждом танке ежедневно. Давление в бочках и танках, не имеющих шпунт-аппаратов, контролируют переносным манометром со шкалой. Степень осветления пива в танках и насыщение пива углекислотой определяются периодически путем отбора проб и органолептической оценки. Осветление пива определяется путем просмотра налитого пива в пробный стаканчик в проходящем свете. При таком просмотре легко обнаруживаются мутность и опалесцепция пива. Насыщенность пива углекислотой определяется по вкусу и пенистости пива при наливании его в пробный стаканчик.
Подробнее...
 Качество охлажденного сусла. В отраженном свете поверхность сусла, охлаждаемого в отстойных чанах или на тарелках, должна казаться почти черной или черно-коричневатой. Красноватый или рыжий оттенок возможны только в мутном, недоосахаренном и плохо откипяченном сусле. Непосредственно в цехе определяется содержание сухих веществ в сусле по сахарометру но методике, изложенной в разделе «Контроль варочного цеха». Содержание сухих веществ в охлажденном сусле, спускаемом в бродильню, должно быть выше стандартного содержания их в сусле соответственного сорта на 0,1-0,2%, так как в процессе внесения дрожжей после спуска сусла и промывки суслопроводов из-за остаточной влаги на поверхности бродильной емкости происходит некоторое, обусловленное технологией разбавление сусла водой.
Подробнее...
 Сбраживание сусла, при котором дрожжи размножаются, длится трое суток. После трехсуточного брожения из цилиндра отбирается примерно 10 л культуры в сосуд для следующей разводки. Остальная часть культуры передается в резервуар предварительного брожения, который к этому времени заполнен стерильным холодным суслом. Стерилизация сусла и охлаждение его ведутся в том же резервуаре предварительного брожения. Освобожденный от разводки культуры бродильный цилиндр вновь заполняется стерильным суслом, но для засева его употребляют уже дрожжи, отобранные в сосуд. Так весь процесс разведения дрожжей в цилиндре повторяется непрерывно до тех пор, пока не обнаружится загрязнение культуры.
Подробнее...
 Для нормального брожения пивного сусла на 1 дкл его задают 0,05 л густых дрожжей. При такой норме в 1 мл сусла будет около 20 млн. дрожжевых клеток. Для получения такого количества дрожжей делают разводку чистой культуры. Обычно ее ведут в несколько стадий. Принцип такой разводки заключается в последовательном пересеве дрожжей вместе со сброженным суслом на новое стерильное сусло, по объему превышающее в 5-10 раз объем сусла, сброженного на предыдущей стадии. Передача дрожжей из стадии в стадию ведется в период наиболее активного брожения. На первых стадиях разведения чистой культуры температура брожения ее на 1-2 град выше, чем в последующих стадиях. Эта температура зависит от способа хранения чистых культур в музеях или лабораториях.
Подробнее...
|
|