Научно-технический прогресс не желает стоять на месте и постепенно изменяет традиционные методы производства пива. Особенно это касается крупных промышленных предприятий. Приходится признать, что консервативные традиции не могут оказывать серьезного сопротивления экономической целесообразности. Так, весь мир сегодня пользуется открытием советских ученых, которые в 60-х годах придумали, как делать шампанское не за три года, а всего за три месяца, существенно снизив его себестоимость. С тех пор не менее 80% игристых вин производится по методу «советского шампанского».

Собственно в этом и заключается варка сусла. Примечательно, что название этой технологической операции распространилось на весь процесс пивоварения. Сваренное сусло процеживают от остатков хмеля и дают ему отстояться. При этом на дно оседают лаже самые мелкие частички, которые не были удалены при процеживании. Затем очищенное пивное сусло по трубам перетекаете бродильный чан. Прежде чем приступить к следующему этапу приготовления пива - добавить в сусло дрожжи, - необходимо дождаться, пока оно остынет. Для верхового пива необходима температура сусла от 18 до 22°С, а для низового - от 4 до 8°С, но не выше 10С. Впрочем, существует и современная технология ускоренного сбраживания низового пива, которая допускает гораздо более высокую температуру, что позволяет сократить продолжительность брожения примерно вдвое.

Традиционным процесс приготовления пива состоит из четырех основных этапов - затирание солода, варка основного сусла, брожение и созревание (дображивание). Каждый из них имеет множество особенностей - для каждого отдельного сорта пива, а также окружен профессиональными секретами и тайнами, известными только мастерам-пивоварам. Поэтому об искусстве пивоварения мы поговорим лишь в самых общих чертах. Итак, первым делом затирают солод (излишне напоминать, что баварское пиво делают только из соложеного зерна). Для темного пива используют цветной ячменный солод (Farbmalz), поджаренный до темно-бурого цвета при температуре 170-200"C, для светлого - светлый солод, высушенный при более низкой температуре. На белое пшеничное пиво идет смесь ячменного и пшеничного солода (последнего - не менее 50%, иногда - до 70%). Пшеничный солод тоже бывает светлым и темным.

Сколько на нашей планете стран и государств, сколько в них провинций, областей, штатов, кантонов, сколько в них городов - именно столько существует разновидностей и сортов любимейшего напитка многих - пива. Для многих пивоманов процесс изготовления их культового напитка остается непостижимой тайной, а другие знают о своем любимом пиве абсолютно все, вплоть до рецептуры и температурных режимах, царящих на пивном производстве. Но если вы истинный пивоман, хоть раз в жизни в вашу голову приходила идея о самостоятельном, «домашнем» изготовлении пива, которое можно сделать самим и поразить всех своих друзей фирменным напитком с собственной фамилией на этикетке, изготовленной также собственноручно. Итак, если вы все же наберетесь храбрости и захотите ощутить неповторимый вкус и аромат этого напитка, попробуйте сварить его сами.

Чтобы пиво не пахло бочкою

• Взять связанные в пучок 25 пшеничных колосков, опустить в бочку, и бочоночный запах в пиве исчезнет.
• Взять горячую воду и вынутый только что из печи ячменный хлеб, разломив, положить на втулку и дать остыть. Если повторить это 3 или 4 раза, то неприятный запах исчезнет.
• Влить в бочку 1 или 2 рюмки хорошего белого виноградного вина, дать постоять сутки, а потом разлить по бутылкам.
• Взять поровну дикой рябинки, можжевеловых ягод, дягильника, 4 сваренные вкрутую яйца, положить всё в холстинный мешочек и повесить в бочку. Такой состав уничтожит плохой запах и придаст пиву хороший вкус.
• Взять 1 мускатный орех, поровну мускатного цвета, цитварной травы да гвоздичек. Всё мелко истолочь, высыпать в холстинный мешочек и поместить в бочку.
• Горячие булки из печи положить в мешочек и опустить в бочку. Менять 4 раза в день - булки вберут весь дурной запах.
• Поместить в пиво полфунта корня травы, называемой гребник или грабыльник, и дикого шалфея.

Осахаренный затор, полученный в конце процесса затирания, называется пивным суслом. Сусло состоит из смеси растворенных и нерастворимых в воде веществ. Вещества, нерастворимые в воде, - частицы солода и зерна - нужно отфильтровать. Фильтрат называется дробиной. Фильтрование затора производят в два этапа. На первом этапе происходит собственно фильтрация, на втором - промывание горячей водой дробины. Сусло можно собрать для последующей варки в отдельную емкость либо в ту, что использовалась для затирания. Во втором случае затор нужно временно поместить в освободившуюся емкость, а внутреннюю поверхность заторного чана необходимо быстро промыть и ошпарить кипятком.