Охлаждение охмелённого сусла


Охлаждение охмелённого суслаСваренное и отфильтрованное (от хмеля) сусло необходимо сразу охладить до температуры 4-6 °С, так как дрожжи, под действием которых будет вестись брожение сусла, т.е. превращение его в пиво, требуют для своей жизнедеятельности примерно такой же температуры. Охлаждать сусло можно в низкой деревянной кадке высотой всего 15-17 см, или в специальной «остывательной» (холодильной) тарелке — емкости, напоминающей большой противень, сделанный из досок или листовой стали. Холодильная тарелка должна быть такого размера, чтобы при заполнении ее суслом на 5 см в нее вмещалось все количество охмеленное сусло, приготовленное за одну варку.

Подробнее...

 

Сусло и фильтрация


Сусло и фильтрацияКазалось бы, несложный процесс фильтрование. Но в нем, как и в любой пивоваренпой операции, есть свои тонкости. Например, они касаются поверхности жидкости в фильтрационном чане. Так, у хорошего сусла поверхность в начале процеживания должна иметь почти черный цвет. Если сверху сусло имеет рыжий оттенок, это говорит об ошибках при затирании или плохом солоде. Конечно, недопустимо в сусле наличие каких-либо хлопьев. Сусло, полученное при процеживаиии первоначалыюго затора — первое сусло. Как правило, вначале порции сусла, стекающего в чан, достаточно мутные. Такое сусло называют мутным и оно не годится для последующей варки, поэтому его переливают в чан. Для дальнейшей обработки подходит только чистое сусло.

Подробнее...

 

Варка и охмеление сусла


Варка и охмеление суслаВарка сусла — это его кипячение без добавления хмеля. В результате варки сусло доводится до желаемой концентрации, т.е. из него испаряют лишнюю воду; под действием высокой температуры разрушаются оставшиеся ферменты; уничтожаются микроорганизмы, т.е. сусло стерилизуется; пиво осветляется в результате осаждения белков. Перед варкой обязательно делают для сусла «пробу на йод». И если продукт не окажется «йодонормальным» (даст соответствующую окраску), надо выдержать сусло некоторое время при температуре до 70-75 °С, чтобы устранить содержащийся в нем крахмал в нем в виде клейстера.


Подробнее...

 

Приготовление сусла из солодового концентрата


Приготовление сусла из солодового концентратаСамый простой способ приготовления пивного сусла — это растворение водой солодового концентрата, в котором уже заложена рецептура будущего пива. Такой способ приготовления пивного сусла занимает совсем немного времени и гарантирует качество. Самостоятельное приготовление сусла из солода и хмеля — очень трудоемкии процесс, требующий определенных знаний и терпения — он занимает от 8 до 15 часов! В состав концентрата входит ячменный солод, светлый или темный, в зависимости от сорта пива, проваренный согласно определенному рецепту. В концентрате также содержится хмель в том количестве и того сорта, которого требует рецепт. От пивовара требуется лишь добавить воду и сахар — столько, сколько рекомендовано рецептом данного сорта пива.

Подробнее...

 

Приготовление сусла из солода


Приготовление сусла из солодаОхмеленное (т. е. вареное с хмелем) сусло — сахаристый полупродукт, содержащий экстрактивные вещества из солода и хмеля. Процесс получения такого сусла включает четыре основные стадии:
1) затирание — перевод экстрактивных веществ из перерабатываемого крахмалистого сырья (солода) в водный раствор;
2) фильтрацию осахаренного затора;
3) кипячение сусла с хмелем (охмеление сусла);
4) охлаждение охмеленного сусла.


Подробнее...

 

Сушка солода


Сушка солодаПолученный свежий солод (его называют «зеленым») необходимо просушить. Причин здесь несколько: сухой солод хорошо хранится; он более ароматный; у него легко удаляются ростки, которые не нужны при приготовлении пива; его удобнее дробить. Главная задача сушки — прекратить дальнейшее развитие ростков. Поэтому весь солод, даже предназначенный для сушки в печи или в каком-либо другом сушильном устройстве, сразу после проращивания подвяливают на воздухе. Если зеленый солод сразу поместить в горячую камеру, то зерно, пока из него будет испаряться влага при высокой температуре будет преть. В результате диастаза потеряет активность, и крахмал, превратившись в клейстер, не сможет в дальнейшем перейти в сахар.

Подробнее...

 

Проращивание ячменного солода, работы на растительном току


Проращивание ячменного солода, работы на растительном токуТок для проращивания ячменя представляет собой площадку, выложенную на цементном растворе из кирпича, камней или же сделанную из досок. Устраивают площадку на сухом грунте, она должна быть ровной и непременно без всяких щелей, так как попавшие туда зерна обязательно загниют и заразят свежие, что, естественно, недопустимо. Обычно для 100 кг ячменя хватает тока площадью 1,6 м2. Часто растильни располагают под навесом, но лучше для них приспособить какое-либо помещение: чердак, погреб, сарай, в которых проще поддерживать необходимые влажность и температуру воздуха.


Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru