Методы ускоренного брожения и созревания пива. Часть 1


1. Метод Натана (Nathan) известен уже давно. Сначала сусло отделяют от взвесей охлажденного сусла. Первоначально использовавшийся чан для осаждения взвесей успешно был заменен другими средствами (фильтрованием через кизельгуровый фильтр, седиментацией взвесей охлажденного сусла, флотацией). Бродильные чаны Натана имеют цилиндроконическую форму. Норма внесения дрожжей составляет 1 л/1 гл сусла, а установочная температура сусла при внесении дрожжей — 5-6 °С.

Подробнее...

 

Ход главного брожения


За ходом брожением можно следить по внешним характерным изменениям сусла. Различают следующие стадии брожения:
• забел (1-е сут);
• стадия низких завитков (на 2 и 3 сут);
• стадия высоких завитков (3-5 сут);
• опадение пены и образование деки (до 7-8 сут).

Подробнее...

 

Степень сбраживания пива


Показателем хода брожения является степень сбраживания, которая отражает изменение экстрактивности по сравнению с начальным суслом, то есть сколько сброжено экстрактивных веществ (в процентах). Для определения степени сбраживания требуется знать:
• экстрактивность начального сусла (в % масс.);
• экстрактивность на момент взятия пробы.

Подробнее...

 

Способы затирания: трёхотварочный


Наиболее известный способ, являющийся основой большинства остальных способов затирания, — это трёхотварочный способ, до сих пор применяющийся в его изначальной форме в производстве темного пива. В нем предусмотрены следующие операции. После приготовления затора при температуре 35-37 °С для первой отварки отбирают его густую часть (1/3), а 2/3 затора остается в заторном чане. В этой густой части содержится много нерастворимых в воде компонентов дробленого солода, тогда как оставшиеся две трети более жидкие, и в ней компоненты солода растворены лучше. Тем самым содержание ферментов в каждой из двух частей затора различно.

Подробнее...

 

Способы затирания: с короткими отварками


Способ затирания с очень короткими отварками применяется для очень хорошо растворенного солода, богатого ферментами, и может осуществляться в виде одно- и двухотварочного способа, хотя исходной формой является двухотварочный способ затирания. Благодаря температуре приготовления затора в 62C расщепление белка регулируется так, чтобы при этой температуре относительно быстро инактивировать растворимые протеазы. Эти протеазы за короткое время обеспечивают интенсивное расщепление белка, и содержание общего азота в сусле всего на 5-7 % ниже, чем в сусле, полученном обычным двухотварочным способом.

Подробнее...

 

Способы затирания: одноотварочный


Основой для одноотварочного способа затирания также служит трехотварочный способ, однако в данном случае для получения возможности выдерживать все требуемые температурные паузы необходимо постоянно комбинировать декокционный и инфузионный способы затирания.

Подробнее...

 

Способы затирания: двухотварочный


Двухотварочный способ затирания отличается от трехотварочного тем, что одна их трех отварок опускается, благодаря чему появляется больше возможностей приспособить его к особенностям различных типов солода и пива. Начало затирания проводят при температуре 50 °С; при этой температуре проводят белковую паузу, продолжительность которой в зависимости от степени растворения солода составляет 10-20 мин. Объем первой густой отварки (1:2) составляет 30-33 % объема всего затора; осахаривание этой части затора осуществляют при температуре 68-72 °С до получения нормального йодного окрашивания затора, после чего обычно проводят ее кипячение в течение 20 мин, перекачивают в основной затор и доводят его температуру до 65°С.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru