После процесса затирания получение сусла проходит в два этапа: 1) отделение полученного сусла в процессе фильтрования (фильтрование первого сусла); 2) вымывание сусла, оставшегося в дробине после фильтрования горячей водой (выщелачивание или промывание дробины). При фильтровании речь идет в основном о физических процессах (в отличие от затирания). В настоящее время фильтрование осуществляется преимущественно при помощи фильтр-чанов и заторных фильтров. Кроме того, нашли применение специальные типы фильтрационных аппаратов, в частности «стрейн-мастер», а также различные аппараты непрерывного действия.
Подробнее...
|
Несоложённое сырье — кукуруза, рис или несоложеный ячмень — содержит все компоненты эндосперма в их нативной форме. Поскольку они не были растворены в процессе солодоращения, не происходило образования или активизации ферментов, для обеспечения, как минимум, удовлетворительного превращения крахмала и по возможности полного использования экстракта несоложенное сырье должно подвергаться предварительной обработке (растворению). Такую обработку осуществляют путем кипячения несоложеного сырья (иногда под давлением), благодаря которому крахмал клейстеризуется и впоследствии легче осахаривается.
Подробнее...
После завершения главного брожения молодое пиво перекачивают в лагерное отделение на дображивание. Пиво готово к перекачке в тот момент, когда за последние 24 ч традиционного брожения еще сбраживается от 0,2 до 0,5 % экстрактивных веществ; кроме того, определяют состояние продукта с помощью стеклянного стакана. В зависимости от степени прозрачности пробы пиво называется «молодым» или «осветлившимся».
Подробнее...
Горячее и охмеленное сусло для проведения классического низового брожения охлаждают до температуры 4-7 °C, для ускоренных методов — до 10-15 °С, а для проведения верхового брожения — до 12-18 °С. Необходимое для этих целей оборудование объединяют в отдельный «холодильный цех», который прежде находился в непосредственной близости от бродильного подвала, а в настоящее время его целесообразно размещать или в варочном отделении, или рядом с ним.
Подробнее...
Предварительная обработка хмеля. Так как в свежесобранных шишках хмеля с коротким стержнем содержится 75-80 % влаги, хмель сушат на специальной хмелесушилке. Во избежание повреждения хмеля сушку следует вести при пониженных температурах (30-50 °С) с использованием сильной воздушной тяги. Высушенный таким образом хмель характеризуется содержанием влаги 10-12 %, после чего его выдерживают на специальном току, а затем окуривают серой (сульфитируют) (на 50 кг хмеля — 0,3-0,6 кг серы) и упаковывают в тюки по 100 кг или в прессованные баллоты по 100 или 150 кг.
Подробнее...
Низовое брожение проходит в два этапа:
• главное брожение осуществляется в открытых или закрытых бродильных чанах, горизонтальных или вертикальных бродильных танках при температуре от 5 до 10 °С и продолжается 6-10 сут (ускоренные способы при температуре от 12 до 20 °С при особых условиях позволяют сократить продолжительность брожения);
• дображивание в танках (реже в бочках) продолжается при температурах от -2 до +3 °С в течение 2-16 нед. в зависимости от технологии и типа пива (на этой стадии также применяются ускоренные методы созревания).
Подробнее...
Настойные (инфузионные) способы затирания солода способствуют растворению и расщеплению веществ солода только благодаря действию присутствующих в солоде ферментов, так как второе средство механического воздействия (кипячение) не применяется. Для достижения определенного баланса ферментативное расщепление необходимо оптимизировать. При переходе от двухотварочного способа затирания с температурой подготовки затора 50 °С к настойному (инфузионному) способу представляется целесообразным начинать затирание при температуре 35-37 °С, повышая затем температуру со скоростью 1 °С/мин до 50-52 °С.
Подробнее...
|
|
