При производстве охмеленного сусла из перерабатываемого сырья должно получаться как можно больше растворимого экстракта наиболее подходящего состава. Выполнение этого требования при использовании технологически и экономически подходящего процесса свидетельствуют о правильном ходе варки. Основным показателем достигнутой степени использования сырья является так называемый выход экстракта. Это доля растворимого экстракта, полученного из переработанной засыпи, выраженная в процентах.

Хмель, необходимый для варки, обычно добавляют частями, в ЧССР, как правило, в исходном виде. С точки зрения более полного использования хмеля и качества пива важен временной график охмеления и весовые доли отдельных доз. Если хмель добавляли дважды, то первую, по массе меньшую часть, добавляли вначале часто уже к первому суслу, а вторую — за час до окончания кипячения хмеля с суслом.

При укороченном способе затирания (по Виндишу), который приведен только для переработки хорошо растворенных солодов, затирание проводят при температуре 62°С в хорошо изолированном чане или заторном котле, чтобы удерживалась высокая температура заторной массы; тем самым ограничивается действие протеаз. Густую часть затора кипятят только 5 мин, что считается достаточным для хорошо растворенных солодов. После перекачки первой отварки температура в чане поднимается до 70-72С, после перекачки второй отварки — до 75-78°С.

На вкус пива значительное влияние оказывает не только качество и количество хмеля, использованного для варки, но также способ его переработки. Хмель является самым дорогим пивоваренным сырьем, которое, однако, технологически используется недостаточно. Кроме этого продуктивность хмеля снижается в результате естественного старения в зависимости от условий хранения. Поэтому кипячение сусла с хмелем с точки зрения качества и экономики является очень важной производственной операцией. Это особенно относится к производству светлого пива пильзенского типа, которое при варке сильно охмеляют с целью получения пива с выразительным и приятно горьким вкусом.

Одноотварочный способ затирания рекомендовал и подробно описал Баллинг уже в 1854 г. Этот способ заключался в следующем: 100 кг дробленого солода затирали в 420 л воды, нагретой до температуры 62,5C температуру заторной массы снижали после затирания до температуры 58°С. Около половины густого затора спускали в котел и медленно нагревали до температуры 75С. Потом доводили до кипения и кипятили 30 мин или больше. После кипячения отварку добавляли к затору в заторном чане и затор выдерживали при температуре 75°С.

Прогресс в этой области непрерывного производства сусла, который должен был бы предшествовать переводу на непрерывный процесс всего производства пива, пока невелик. Причиной этого являются, с одной стороны, трудности, связанные с решением этой задачи, с другой — то, что современные варочные агрегаты высокомеханизированы и частично автоматизированы, ручной труд ограничен наблюдением за работой оборудования.