Эта статья о различных способах затирания и пивоварения. Думаю, информация будет интересна домашним пивоварам-любителям, которым хотелось бы попробовать что-то новое. Разумеется, больше всего я рекомендую разработанный лично мной «способ Клинга». Способы затирания:
1) инфузионный способ («снизу вверх»);
2) инфузионный способ («сверху вниз»);
3) декокционный способ:
- с тремя отварками;
- двумя отварками;
- одной отваркой;
4) «способ Клинга»;
5) экстрактный способ:
- с использованием готовых наборов;
- упрощенный экстрактный способ (без варки);
- классический экстрактный способ (с варкой).

Варка сусла, охмеление, переливание на брожение, отделение хмеля и охлаждение сусла

Созданное в процессе фильтрации «общее» сусло - смесь первого (главного) и второго (промывного) - следует сварить и охмелить. Варка сусла и охмеление вызывают следующие процесы:
- повышение концентрации сусла через выкипание части воды до достижения нужной экстрактивности начального сусла;
- уничтожение оставшихся ферментов: нужный состав сусла достигнут и нельзя допустить, чтобы ферменты его изменили;
- стерилизацию сусла: вредные для пива микроорганизмы уничтожаются;

Осветление и промывание дробины

После окончания затирания и необходимой выдержки в фильтрационном чане приготовленный с помощью основного налива затор оказывается разделенным на дробину и первое сусло. Дробина - это остатки засыпи, из которых выделены или частично выделены полезные для пивовара вещества. После этого дробину промывают водой при температуре около 78°C с целью вымывания остаточных сахаров. При этом находящиеся в дробине остатки солодового сахара оптимальным образом растворяются и смешиваются с уже отфильтрованным первым суслом. Важно, чтобы сусло после этого было прозрачным.

Затирание

Затирание - важнейший процесс в пивоварении. Дробленый солод смешивается с водой (затирается) и постепенно нагревается. В результате необходимые вещества (сахара, минералы, белки, ферменты) растворяются в воде. Нерастворимые в воде субстанции (крахмал, целлюлоза и т. д.) преобразуются в водорастворимые, при этом крахмал во время затирания при помощи ферментов преобразуется в сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Из последних потом образуются алкоголь и углекислота. Все растворенные в заторе вещества называются экстрактом, нерастворимый остаток - дробиной.

Варочный цех

До затирания пивовар-любитель должен знать, какое пиво он собирается варить и какая экстрактивность начального сусла для этого нужна. Затем он выбирает состав засыпи (смеси видов солода и не только его), дробит ее и определяется с обилием и количеством наливов.

О дображивании и розливе пива

После главного брожения молодое пиво перекачивают на дображивание, то есть переливают в соответствующие емкости с целью дображивания. Пивоварни перекачивают на дображивание в специальные чаны, домашний же пивовар переливает свое молодое пиво в подходящие бутылки или бочки. В них герметично закрытое пиво дображивает, насыщаясь углекислым газом и образуя остаточный алкоголь. Здесь главное - понять, когда наступит нужный момент для розлива, когда еще хватает остаточных сахаров, чтобы активировать дображивание. В распоряжении домашнего пивовара имеются две возможности.